榛子
榛於是榛樹的果實。果形圓而稍尖，很象小錐慄，所以也稱榛粟。
榛子的品種很多，大致可分為華山棒，遼榛、川榛、滇榛等。主要產於內蒙的扎蘭屯，阿爾山，黑龍江的五常，吉林的伊通，梨樹和河北的隆化、崇禮等地。產品以黑龍江，吉林的為好。
榛子殼厚而堅，較易保管。熱天要防止泛油或蟲蛀。炒熟後要防止泛潮，注意密閉貯藏。
榛子炒製品
椒鹽榛子
原料
榛子50公斤、食鹽4公斤，砂子20公斤。
製法
先將砂子入鍋以旺火炒至發燙。再將洗淨的榛於例入，與砂一起用旺火同炒。熟後離火，篩去砂子，入鹽水浸泡，經鹽水浸拌的榛子，瀝去鹽水，第二次入鍋復炒至幹即可。
香榧子
香榧子是榧樹果實的核果，簡稱香榧也稱榧子別稱玉榧、玉山果，是炒貨中的珍品。
香榧是浙江特產，以嵊縣西北部呂岙的袁家嶺，渚暨縣，楓橋，陳蔡一帶產量較多。安徽也有出產。
榧子的品種較多，有香榧，芝麻榧，木榧，茄榧，獠牙榧等。市場上常見的以前蘭種最多。供食用的最好的是香榧香榧頂端尖，基部微寬，殼薄而脆，種衣深褐色，微皺，味香可口。
香榧子炒製品
椒鹽香榧子
原料：
香榧子10公斤，食鹽1公斤，砂子適量。
製法
1、將適量的砂入鍋炒至發燙，然後加入香榧子同炒，要不斷攪拌。經過10分鐘以後，待種子外殼發燙，外殼兩頭微黃時，即可出鍋．篩去砂子。
2、將食鹽溶於熱水中，倒入香榧子，浸泡約10分鐘，撈出瀝乾。
3、將砂入鍋炒熱，然後把浸過鹽水的香榧子放入鍋中再炒，炒至種仁呈米黃色時即可出鍋，冷卻即為成品。
附註
香榧子入鍋後，火力不能太猛，並保持均勻。如火 力過猛，外殼易焦，仁衣不易剝去。
淡炒香榧子不用鹽，炒法同上。
杏仁炒製品
椒鹽杏仁
原料
甜杏仁100公斤，精鹽8公斤。
製法
1、將水燒開，把洗淨的杏仁倒入，煮4 -5分鐘（以杏仁皮能用手捻下時為好）。然後撈在筐裡控去水分，加入精鹽拌和，約過1小時，再下鍋炒。
2、鍋內放淨砂20公斤，炒燙以後，放入加工過的杏仁同炒。火候上注意用“門內火”（即火近爐門處）。一直炒到杏仁肉色發黃時起鍋，篩去砂子，晾涼即成。
附註
貯存時，可在容器底放一層生石灰，上鋪厚紙，將炒好的杏仁放入後．封口。冬季一般可保持3個月不變質。
芝麻炒製品
淡炒芝麻
原料
黑芝麻或白芝麻。
製法
1、將芝麻除去泥砂雜質，再用細篩篩一下，以除去細小灰粒。
2、用紗布袋將芝麻濾洗乾淨，瀝去水分。然後入鍋用文火炒，炒至芝麻發出噼啪之蘆，並散發出芝麻香味，用手指捻之能成碎粉狀即成。
澆切糖
原料
熟芝麻43公斤，砂糖42公斤，飴糖21公斤。
製法
先將熟芝麻平攤在臺板上，另將砂糖．飴糖加水21公斤，倒入鍋內溶化，熬成稍硬的濃糖液（可根據設備能力大小分一鍋或幾鍋），然後倒在芝麻上面。稍冷後，用木滾筒（滾筒上稍擦點油）將糖碾壓成與芝麻厚薄相等的薄糖片，在完全冷卻前．用刀切成6～7釐米見方的薄片即成。如在冷卻後切塊，易使成品破碎。
附註
澆切糖又名片糖，可根據生產季節的不同添加適量的玫瑰，薄荷，桂花，食用香精或薑汁，可製成適合消費者四季口味的特色澆切糖。
澆切糖可按250克，500克規格紙盒包裝，外封玻璃紙，放入置於陰涼處的鐵皮精密封儲藏，可防止回軟。
盧氏麻片
原料
芝麻，白糖，飴糖。
製法
1、芝麻淘洗：除去芝麻中的砂子、塵土等雜物。應注意在春、秋季裡用涼水，冬季用溫水（20度左
右）。
2、芝麻去皮：將淘洗乾淨的溼芝麻放入碓窩搗碓，使芝寐皮與仁分離。也可以機械攪打為主。
3、炒芝麻；要分兩次進行。第一次．將攪打過的芝麻 放入鐵鍋內翻炒，炒幹後用簸箕將芝麻皮簸出。第二次，將簸淨的芝麻仁再次放入鐵鍋內翻炒，待炒至用鼻聞有濃香味，顆粒鼓起，即為炒好，迅速取出晾涼。
4、化糖，先將白糖用沸水化開，再把雞蛋清打入化開的糖液中(5公斤糖1個雞蛋)，用朱棍攪動。白糖中的雜質會在雞蛋清的作用下，彙集在一起。把雜質取出，然後加入飴糖（白糖和飴糖的比例為6：1)
5、熬糖：把500克糖液放入小鍋內，用火燒至180度左右，使糖液中的水分蒸發完。
6、擀制：把熬好的糖液例入盛芝麻仁的淺盆內，使之與芝麻仁充分混合，粘合成團(糖液與芝麻仁的比例為7：3)。然後將粘合的芝麻同放到案板上，用雙手快速拍成圓片狀。接著用輥筒在幾秒鐘內急速完成推擀過程，使芝麻仁單層均勻排列在糖中。進而趁熱用菜刀將其切成長方條狀，冷卻後拾起碼齊，稱重，包裝。
附註
盧氏麻片是河南省盧氏縣的著名地方特產。
（完 ）
至些《多種炒貨的製作加工技術》就全部介紹完了。
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