廚男春天哥
你好！
川菜，作為中國八大菜系，中最受喜愛的菜系之一，其中三大調料功勞很大！
①☞花椒。川菜，以麻辣為底，花椒的麻，絕對夠味。花椒品種很多，個人覺得，青花椒【看下圖】是最好的，因為除了麻還自帶清香味，符合現代“真香”定律！
②☞辣椒。有了花椒的麻，就得配上辣椒的辣，辣椒品種更多，我建議選擇，紅尖椒，辣味絕對夠，且適合大眾辣度承受範圍！
③☞豆瓣醬。豆瓣的香與色，很好的兼容了，麻和辣兩種味道，使之川菜，湯色靚麗，湯味香濃！
此三大調料，經過改良，製作出了，更適應大多數不是很吃辣的，“湘菜”系一群愛好者。
想到就做
真正瞭解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻麻麻麻辣辣辣辣。但實際上，在傳統的川菜裡，七成以上的川菜裡頭根本沒有辣椒（really？）。且用料精良、工藝繁複，並不輸給任何菜系。川菜品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。”
三香三椒三料，七滋八味九雜”是川菜的特點。三香乃蔥、姜、蒜；三椒乃辣椒、胡椒、花椒；三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。炒菜需有蔥薑蒜，這是放之四海而皆準的真理，但是三椒卻是真理之上的翻新，是味的進一步擴充，四川人尤其把這三椒的花樣弄得別出心裁，產生了七滋八味，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹；八味是指：魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻。九雜是指用料之雜。而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。
對於熱菜不能不提豆瓣，對於涼菜不可不提紅油！
吒小廚
川菜三大靈魂調料，是哪三大？
我是一個四川人，生在四川，長在四川，吃著四川的飯菜長大又慢慢變老。自己做的家常菜雖然不敢說是正宗的川菜，但作為一個吃貨，對川菜的瞭解，還是比較深的。要說川菜的三大靈魂調料是哪三大？我個人覺得，辣椒、花椒、豆瓣醬這三種調料是當之無愧的。
一、辣椒。
在正宗的川菜中，基本上都有辣椒的存在。只不過，它存在的方式不同，有時候是幹辣椒，有時候是鮮辣椒；有時是紅辣椒，有時是青辣椒；有時是辣椒段，有時是辣椒末。特別是泡辣椒，在有些川菜中，佔有重要的地位，比如做魚和動物內臟時，經常會用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，從而壓制住食材本身的腥羶味。
二、花椒。
川菜以麻辣為主，有了辣椒的辣，還得有花椒的麻，才夠味。花椒品種也比較多，其中青花椒和紅花椒是用的比較多的，青花椒麻味濃，具有清香味；相對來說，紅花椒的麻味要淡一些，但口味更醇厚。還有新鮮花椒的新鮮麻香味，是乾花椒比不上的，在有些菜品中，新鮮花椒起著舉足輕重的作用，新鮮花椒的使用完全可以使整道菜品的口味更上一層樓。在新鮮花椒大量成熟的季節，人們會用菜籽油把花椒的新鮮麻香味浸潤出來，製成花椒油。
三、豆瓣醬。
在川菜的製作中，豆瓣醬也起著相當重要的作用。豆瓣經過發酵和長時間的曬制，做成豆瓣醬。豆瓣醬香味濃郁，色澤紅亮，在做紅燒、滷製、及有些爆炒時，加入豆瓣醬，成菜不僅色澤紅潤油亮，其口味也是更香濃醇厚。在四川比較出名的就是郫縣豆瓣醬，不過自己在家用胡豆製作豆瓣醬，方法也不復雜。在前面“發黴好的豆瓣，拿回家怎麼做豆瓣醬”的回答中，有用黴豆瓣在家制作豆瓣醬的詳細方法。
有人說，鹽應該算是川菜三大靈魂調料之一。可是不僅是川菜，在其他所有的菜系中，鹽都是不能缺少的，所以鹽應該算是菜品的生命，沒有哪一道菜是能夠缺少鹽，無鹽不成菜。
你覺得川菜的三大靈魂調料，應該是哪三大呢？如有不同的意見，歡迎留言討論。
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