白酒釀造的整個過程涉及糧食種植、轉運、貯存、處理、發酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調、灌裝等多個環節，產品的質量受生產中使用的工器具、設備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關品的影響。由於中國白酒香型眾多，不同香型的白酒釀造工藝存在差異，甚至相同香型不同地域的產品在工藝上亦有不同，本部分僅簡述濃香、醬香、清香和米香四種香型白酒的基本工藝流程和工藝特點。
濃香型白酒是以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體複合香的白酒，該類白酒的產量佔我國大麴酒總量的一半以上。濃香型白酒生產工藝分為原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝，因此傳統濃香型白酒分為三個流派，以瀘州老窖和全興大麴為代表的單糧濃香型（原窖法），酒體以窖香濃郁為特徵；以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型（跑窖法工藝），以酒體豐滿為特徵；以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特徵。
原窖法工藝，也稱為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發酵糟醅經過加原料、輔料後，再經蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲後仍然放回原來的窖池內密封發酵。分層堆糟是指窖內發酵完畢的糟醅在出窖時按照面糟、母糟分開出窖，面糟蒸酒後作丟糟處理，母糟出窖時由上而下逐層出糟堆放，經取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲後仍投回原窖池發酵。原窖法強調保持原窖母糟風格和窖池的等級質量，窖的質量決定大麴酒的質量，也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。
跑窖法工藝，也稱為跑窖分層蒸餾法工藝，以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發酵完成的糟醅從窖中取出，經加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉後裝入事先預備好的空窖池中，而不將發酵糟醅放回原窖。窖內發酵完成的糟醅逐甑進行蒸餾，因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利於量質摘酒和按質並壇等措施的實施。
混燒老五甑法工藝，以洋河、雙溝和古井為代表。混燒是指原料與出窖的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸後其中四甑料重新回入窖內發酵，另一甑料作為廢糟。入窖發酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大������、二������和小������，大������和二������所配的新料分別佔新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小������。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟發酵蒸酒後即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優點：原料經過多次發酵（一般二次以上），原料中澱粉利用率高，出酒率高；經多次發酵，有利於香味物質的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利於濃香型白酒的生產；採用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用範圍廣，高粱、玉米和薯乾等原料均可使用。
工藝特點為中溫大麴，泥窖發酵，續糟（單糧或多糧）配料，混蒸混燒。酒窖有效容積9~24m3，多采用有利於讓糟醅接觸窖泥的長方形酒窖，多采用有充足窖內酯化時間的60~90天單輪發酵期，整個工藝實施過程始終貫徹執行經典的六分法生產方式（分期發酵、分層起糟、分層投料、分層蒸餾、分段摘酒、分質並壇）。
文稿/鄒強 編輯/沂敏
節選/中國酒文化
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