( 陕西时代酿造科技有限公司 许朝辉）
枣属鼠李科，是植物枣树的果实。枣起源于我国，有3000多年的栽培历史。我国种植枣树的地域很广，主要的栽培区域在黄河中下游的陕西、山西、河南、河北及山东等地区。据统计，我国枣树种植面积近30万万平方米，约8770.4万株，鲜枣年产量达42.32万吨，年高产可达55万吨以上。枣营养丰富，除含糖分较高外，Ca、P和Fe等矿物质元素及维生素含量也较高。早在《神农本草经》中，就将红枣列为上品，认为它具有补气健脾的功效。现在实验也证明，红枣有养血益气的功效。研究和探讨枣在我国的加工利用现状及发展趋势，有着十分重要的现实意义。
枣的营养价值
枣中VitC含量居水果之首，是香蕉的40倍、苹果的20倍，其它维生素如VitB、VitBVitP等含量也极为丰富，因此享有“天然维生素”的美誉，民间也有“日食三枣，长生不老”之说。枣中含18种氨基酸，其中8种为人体必需的氨基酸，另外含有31种矿物质和微量元素。枣中含有较高的黄酮、环磷酸腺苷及环磷酸鸟苷等物质，预防心血管疾病和癌症均有重要的作用。
优质红枣
我国是一个枣的生产国，枣的加工过程中会产生大量的栆皮和枣核，未能加以充分利用，造成极大的浪费。但由于种种原因，我国对枣的采摘、保存、加工能力较低，每年都会产生大批的残次枣、风落枣，而枣的存放时间较短，保鲜不易。由于枣不宜在自然环境条件下长期储存，常常会发生变色、腐烂、变质的现象，造成浪费和损失。
目前有将冬枣破碎至12mm后置于控温发酵罐，加入酵母液进行酒精发酵，5天后将得到的产物置于醋化罐中加入醋酸母液进行醋酸发酵的技术报道，该技术原料搅拌发酵15天；后熟6天得到醋醅；三回套淋得到新鲜冬枣醋，但是不能工业化生产，而且产量低，周期相应较长。
枣醋，以红枣或红枣汁为原料，在传统酿造工艺基础上经现代生物工程技术二次发酵酿制而成，是一种极佳的生物果醋饮品。“时代鼎丰”红枣醋生产线采用独特的红枣带皮全温性发酵专利，优质红枣醋按比例添加纯净水、维生素C、氨基酸、甘草浸提液、蜂蜜、蛋白糖等。完全不含蔗糖，使枣醋不易发酸；同时由于甘草的加入，大大改善了果醋饮料饮用导致咽干的情况。红枣皮中的天然色素自然浸出，形成美丽动人的深宝石红色，风味柔和，开胃悦目，能有效增强食欲。以大枣为原料，经发酵制备大枣醋酸，然后经调配成醋酸饮料，产品具有大枣和醋酸的双重营养保健作用，可以降血压、降血脂、软化血管、养血安神、养颜美容、延缓衰老及保护肝脏等。本发明的目的在于提供一种可利用鲜枣干枣类及残次枣、风落枣、枣皮和枣核来生产枣醋的方法。重要的是通过浸出法实现枣类的糖分和营养结合，并实现工业化自动控制实现连续生产。
其工艺流程如下：
原料 → 挑选 → 清洗 → 浸泡 → 捣碎 → 浸提 →
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→ 澄清 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 过滤、调配
→ 均质 → 装瓶 → 杀菌 → 成品
本发明的优点和积极效果在于：其采用特殊工艺以鲜枣干栆及残次枣、风落枣及枣皮、枣核酿造枣醋，使得生产的枣醋可以在自然环境条件下储存达到36个月以上不变质，由于整个加工过程中全部使用熟水，发酵过程中温度控制适当，经上述加工处理可得到清澈透明、有光泽的枣醋，其具有枣特有的芳香，酸味柔和，不刺激，味感醇和，略带鲜味，且无沉淀，不混浊。其生产周期比传统酿造技术缩短15-18倍，细菌指标比国家要求低10-20倍，产量比传统工艺提高3倍以上，乙醇转酸率大于95%。
“时代鼎丰”专利红枣醋现代化生产线包括浸出设备、酶解设备、化糖设备、酒精发酵设备、压滤设备、调配设备、酿醋设备、超滤设备、灭菌设备、控制系统、冷却系统。该专利技术特点是将多种分离后得到的高产酸菌种LB2001、LB2039、AS1.41、沪酿1.01细胞保存在特殊容器并将其固定,给予充足营养、维持恒定的发酵条件、保证严格的生产监控, 采用红枣带皮全温性发酵技术的酒胚，经过滤调整酒精含量后进入专利自动酿醋设备进行酿造，最终提高醋酸得率，超越传统酿造方法。
据科学测算，1吨红枣可产生3吨果醋，最终可生产出10吨发酵型红枣醋饮品，约等于25000瓶容量为400毫升的醋酸饮料。按每瓶销售价格3元计算，能实现产值75000元人民币。时代鼎丰栆醋项目投入383万人民币即可建立年产3000吨的小型生产线，投资小，风险低，是不可多得的致富好项目。
