江南地区直至广东海南，如果说有共同喜欢的美食，白斩鸡一定名列前茅。
很多人说这白斩鸡是从广东开始发源的，我没有深究过，所以也没有发言权。我只说说上海白斩鸡的故事。
上世纪40年代，16岁的绍兴人张润牛逃难到了上海。为了生活，买一些生的鸡鸭的下脚，加工成熟食后，提篮叫卖。后来他就在现址旗舰店云南南路、宁海东路口门口摆了一个小小的鸡粥摊头，卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人，所以吃客都叫他小绍兴，时间久了，小绍兴不但成了他的外号，也成了他的摊名。（小绍兴，小宁波，老绍兴，老宁波……都是爱称）
当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索，除了白吃白喝外，还要顺手牵羊。一天，两个警察在小绍兴吃饱喝足后，又要拿鸡，小绍兴无奈，只好依从。但从烧锅里取鸡时，小绍兴见边上刚好放着一桶井水，就顺手将鸡拣起来在井水里浸了一下，心想井水冰凉刺骨，寒气到鸡骨头里，吃白食吃了拉肚子也说不出口。没想到警察吃过后，夸奖小绍兴做的好，还给钱了，明天还要买个给局长拍马屁。
小绍兴感到十分意外，细细一想，觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制，果然鸡皮又脆又嫩。从此，他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻，这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。
没想到吧，上海白斩鸡还有这样一段反抗欺凌压迫的传奇故事。
有次在外吃饭，见一对外地夫妻，应该是北方的，点了份白斩鸡。他们吃了一块后非常诧异。我热心肠啊，就问：你们是不是觉得淡而无味啊？那是因为没有调味蘸料。调味料一来，那女的吃的叫欢快，可男的不仅不吃，还劝那女的也别吃。他说，骨头旁边还渗着血丝，就知道没煮熟。
做白斩鸡首先鸡要好，现在上海最好的散养鸡都直供高级酒店的。不过还是有很多饭店有很好吃白斩鸡，让即使来自小绍兴的故乡人也啧啧赞叹。
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