原創 | 周紀合
千年美味話“同羊”
原創/周紀合
任何美食，都離不開個“鮮”字，而鮮字又從魚部羊部，可見早在倉頡造字之前，人們就已經認識了羊肉的鮮美，詩經裡亦有《羔羊》篇。而說到羊肉的鮮美，不能不說說我們古同州的“同羊”。
“同羊”又名同州羊，發源於我們大荔縣，是肉皮兼用的優良品種。自古以來以皮毛柔細、肉質細嫩、羔皮潔白、花絮美觀及角小如慄、耳薄如繭、肋細如著、尾大如扇、體如酒瓶而著稱。最為人稱道的還是“同羊”肉味細膩無腥羶之氣，經過細心烹調能發出獨有的鮮味，是羊肉之中的上品。宋代文學家，同時也是美食家蘇東坡曾向好友推薦：“蒸爛同州羊，灌以杏酪，食之以匕，不以箸，亦大快事”。
“同羊”的產生和發展，與古同州獨特的自然條件是分不開的。開天闢地以來，同州就有我國最大的內陸沙苑。沙苑內沙丘縱橫，水泊隨地可見，水草樹木茂盛，從盛唐起，就是皇家的御馬監。沙苑內放養著麋鹿、同羊和西域進貢的汗血寶馬，皇帝定期帶領皇室成員和百官來此狩獵，同州刺史每年也要向宮廷進貢一定數量的寶馬良驥和數萬只“同羊”。
“苦泉羊，洛水漿（《全唐詩》）”。雙泉鎮古時叫苦泉，苦泉羊是“同羊”的又一稱謂，主產於雙泉鎮及周邊村子。雙泉鎮除有甜水泉外，還有神奇的苦泉。在苦泉周圍放牧的羊群飲苦泉水後，不但體型肥美，肉味更加鮮嫩無腥羶。隋代曾在苦泉建豐羊牧，唐代置牧羊莊，專為皇室放牧進獻苦泉羊。
大荔還具有廣袤的黃河灘、朝邑鹽池窪，都是牧放同州羊的理想場所，從古至今都有以放牧為生的人群出沒。
牧羊業的旺盛帶動了制皮、製作皮衣業的發展。以苦泉街、安仁街、羌白街為龍頭的熟羊皮、制皮衣業十分發達。同州羊皮製作的“輕而暖”、“九道彎”、“蘿蔔絲”皮衣暢銷全國各地。熟皮產生的副產品熬製皮膠也成為一門致富產業。
歷代帝王都喜食羊肉。據史料記載，宋太祖宴請吳越國君主錢俶的第一道菜是“旋胙”，是一道用羊肉製成的佳餚；而仁宗時禁止宮廷半夜飢餓時進貢“燒羊”，可見羊肉是宋代宮廷食材用量上的至尊。又載因馮翊（同州）出產的羊肉“膏嫩第一”，“御廚歲費羊數萬口”都來自於馮翊（同州）。隨著王朝的傳續，宋代宮廷這種嗜食羊肉為主的肉類習俗有增無減，到宋仁宗、英宗時御廚賬本上購買羊肉的記錄到了嚇人的地步:一年中“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”。在宮廷飲食之風的引領下，羊肉成為宋時矜貴而美味的象徵，而“同羊”的牧養也在此時達到頂峰。
“同羊”作為皇室貢品，在歷史上留下了光輝的一頁。到了明末，苦泉泉幹凅；清末，民族矛盾上升，國力衰微，民不聊生，沙苑地區又發生“回亂”，多個村莊在戰火中夷為平地，“同羊”的養殖急轉直下，到解放初，只是民間散在的圈養，不成規模。
改革開放以來，在國家的扶持下，“同羊”的養殖逐漸恢復，作為拳頭產品，成為古同州一張靚麗的品牌。
受歷史的傳承影響，同州人非常喜食羊肉。走進大荔的每一個城鎮，最紅火的食坊要數羊肉泡饃館。每天早晨，大街小巷的羊肉泡饃館人頭攢動，上至白頭老翁，下至總角孩童，都把吃羊肉泡作為一天的開始。
同州烹調羊肉與其它地方有別，香料以茴香打頭，講究湯清、湯寬、肉爛、味厚。一家煮羊肉，整條街都瀰漫著香味。一碗水盆羊肉，肥瘦相間，佐以香菜、糖蒜、泡菜、沙底辣子、月芽燒餅，醇香撲鼻，大有未從動著心先醉的意境。羊肉具有溫陽暖胃的功效，最適宜於陽氣虛弱、畏寒怕冷的人食用。特別是寒冬臘月，一碗羊肉泡吃完，全身溫暖通泰，每個毛孔都洋溢出舒坦的感覺。羊肉泡又戲稱“通天飽”，出遠門的朋友，清晨吃一頓羊肉泡，可至太陽落山也不覺餓。一個小小的大荔縣城，羊肉泡饃館就有近百家。最有名的要數老管家、老吳家、老李家、得月樓……，這些老字號都是靠“同羊”肉支撐門面，以質量求發展，個個也都賺得瓢盆缽滿。
近悉，由於生態環境的改善，幹凅多年的苦泉又開始汩汩奔流，重現了水草茂盛、鳥語花香的自然現象，人們把養“苦泉羊”作為致富產業大力發展。沙苑地區有著大量的紅苕蔓、蘿蔔纓、花生蔓、玉米秸稈等農作物的副產品，有飼養“同羊“得天獨厚的條件。在政府的大力支持和倡導下，我們相信，風靡千年的”同羊“又會在中華食譜上大放異彩。
【作者簡介】
周紀合，陝西省大荔縣人，生於1955 年正月。自幼酷愛寫作，怎奈水平不高，難成正果；後專攻醫學，術不精而轉從政。碌碌無為，一事無成，老來偷閒舞文弄墨以求自娛，如一叢路邊小草，不為爭妍芬芳，只為與世界添一抹綠意。
來源： 吃在大荔服務中心
