文：Mary Luo 來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
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“有樣學樣”終究不是長久之計，立足於中國特色，從供應到需求，開發適合“中國胃”的人造肉方是明智之舉。
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自人造肉第一股上市，人造肉順風而飛，肯德基、星巴克、必勝客等餐飲巨頭紛紛入局。中國也不甘人後，自2019年開始，國內人造肉企業迅速增加至2000家，行業一片繁榮。進入2020年，人造肉最近幾個月在中國又”火”了起來。
爭議與熱度並存的人造肉還是穩穩坐上了食品熱搜榜。經歷快一年的發展，中國人造肉市場與現狀究竟如何？它到底是行業編織的“神話”，還是消費者眾望所歸的健康選擇呢？在消費者眼中，它到底香不香？人造肉在中國市場面臨怎樣的機會與挑戰？
益普索Ipsos最新發布《2020年人造肉趨勢洞察》報告（以下簡稱“益普索《報告》”），Foodaily獨家首發，給大家分享相關內容。
中國人造肉市場方興未艾
益普索《報告》顯示，目前人造肉的主要有兩類：植物基人造肉 & 細胞培養，其中植物基人造肉的產業已投入商業化生產，市場規模也在不斷擴大；而隨著細胞培養肉的培育技術革新與產值加速，監管條例與技術的不斷成熟，未來人造肉市場也將出現新的有力競爭者。
隨著人造肉席捲全球，產品形式愈發多樣，中國市場現狀究竟如何？
市場前景潛力無限？
Foodaily瞭解到，OECD數據顯示，未來中國的肉類消費量將進一步增加，預計 2030年中國肉類產品的供給缺口將達到3800萬噸以上，而這部分缺口有望靠人造肉來填補。美國Axios新聞網稱，中國人造肉市場規模已超過美國。
據我們瞭解，中國人造肉新玩家珍肉以及傳統品牌齊善食品都在電商渠道推出人造肉新產品。初創品牌星期零也在餐飲渠道頻頻發力，聯合眾多知名餐飲品牌發起了“未來停泊站”品牌嘉年華活動，舉辦國內迄今為止首個以植物肉為主食的展會。同時，星期零還推出了“星期零聯盟餐企戰疫計劃”，邀約數十家知名餐飲品牌推出植物肉外賣產品。
圖片來源：Google
國潮當道，人造肉復刻中國味
每個中國人都有一個傲嬌的中國胃。無論獵奇多少國外的美食，內心眷戀的永遠是餃子、鍋貼、紅燒肉這些傳統的中國美食。口味的不同，也造成了國內外人造肉產品定位的差異。
本土的人造肉企業為了征服中國人的胃，主打傳統美食，比如餃子、月餅、獅子頭等等產品，並且選擇中國人喜歡的豬肉而非牛肉風味。例如，珍肉推出首款“人造肉”月餅，香港品牌Omnipork在去年11月推出製成獅子頭、烤冷麵、肉串等人造肉的傳統美食，星期零推出一系列中式風味的人造肉菜品。
圖片來源：星期零STARFIELD
消費VS投資，冰火兩重天
去年11月，香港植物肉品牌OmniPork新豬肉登陸淘寶造物節。根據“黑五”當天的銷售統計來看，“Omnipork 新豬肉”開售兩天內賣出4000 件；另一款人造肉雞塊，上線首日1500 袋庫存被搶空。從評論區看，大多是興致勃勃的嚐鮮者，但鮮少有人釋出復購信號。
圖片來源：淘寶
反觀投資市場，自去年5月份以來，A股市場掀起了一波“人造肉”行情。33只“人造肉”概念股中，包括維維股份、登海種業、來伊份、豐樂種業、雙塔食品、金健米業和哈高科等7家公司的股價進入5月份拉出多個漲停板，而星期零在2020年3月也拿下了千萬融資，這些都標誌著投資市場對人造肉的興趣。
人造肉在中國的危與機
中國人造肉市場的未來可期，但作為一個新生事物，人造肉同時也面臨著一些機遇和挑戰。
優勢與機遇
益普索《報告》稱，中國人造肉發展處於初級階段，技術與硬件設備較歐美等發達國家而言有著一定的差距，但中國人造肉發展也有著自身的優勢。
從飲食習慣上看，中國人的飲食結構非常多樣化，在我們的食譜中，素食是非常多的，最常見的就是豆製品，以及基於其衍生出的各類樣貌逼真的“仿製品”，也包括“素肉”。 中國人對飲食多樣化要求遠高於國外，因此對人造肉的需求更加多元化。
從原料成本上看，植物肉原料是以大豆、豌豆等豆類品為主的拉絲蛋白，而全球大豆蛋白加工近50%在中國，主要以山東、河南地區為主。這在成本上為中國植物性人造肉提供了多種便利及可能。
圖片來源：視覺中國
從營銷渠道上看，中國電商生鮮和冷鏈物流等行業發展比國外成熟很多，這為人造肉的銷售提供極大的便利，更有益於其在電商和餐飲等渠道的佈局。
從行業規模上看，儘管目前國內人造肉企業如雨後春筍般湧現，
但目前尚未出現行業巨頭。中國的肉製品行業三巨頭，雙匯、 雨潤和金鑼及新希望、溫氏農業等大型農牧企業目前並沒有涉足人造肉領域。短板與挑戰
供應端：無論是植物基肉製品，還是細胞培養肉，生產成本都是制約人造肉發展的一大桎梏。
2019年4月，江南大學生物工程學院趙鑫銳博士團隊發表文章稱，國內外均已具備將細胞工廠生產的人造肉製品商品化和市場化的基礎，可以在短期內生產出市場認可度高的人造肉製品。但制約人造肉製品大規模生產的主要問題是生產成本過於高昂。從生產出第一塊人造牛排的 2013 年到現在，生產成本從200多萬元人民幣降至十幾萬元，雖然已經有所降低但仍未達到進行大規模生產的條件。
圖片來源：視覺中國
Foodaily瞭解到，人造肉不僅在初期研發階段成本高昂，對生產供應鏈的要求同樣嚴苛。實驗室研究成果需要經過工廠的中試和大試的反覆調整後才能正式量產，這需要生產線的高度配合。
目前國內的供應鏈並不成熟，一方面，國內加工肉製品的代工廠只能提供混合、攪拌、包裝等基礎服務，並且很少有代工廠願意為了測試十幾公斤、甚至幾公斤的樣品而單獨開一條生產線。另一方面，現有的素肉生產設備不能滿足人造肉的溫度及參數等各方面要求，伴隨著產品和技術迭代，企業必須去專門訂購核心設備和大型機器。因此，建立自己的工廠是人造肉企業的必然選擇，生產成本可想而知。
需求端：普通消費者對人造肉並不“感冒”。
在中國，大多數人不僅無肉不歡，而且對肉的烹飪方式也是五花八門，炒、煮、炸、燜、燉、蒸、烤。據統計，熱鮮肉和冷凍肉佔中國肉製品市場的70%，其中包含構成複雜的肉類(蹄、排骨、內臟等)。
而目前人造肉主推肉糜香腸等冷鮮肉，以好調味、好上色、可塑性極強的大豆蛋白為原料，儘管有些可以模擬出動物肌肉和脂肪的口感味道，但是並不能模仿骨頭、筋膜等的口感，難免存在著口感不夠好、賣相不夠佳等問題。此外，人造肉的烹飪方式較為單一，一般以煎或煮為主，與中國人日常飲食習慣大相徑庭，很難被大眾接受。
在中國消費者眼裡
人造肉真得“香”嗎？
相信大家也有疑問，在中國消費者眼裡，人造肉到底印象如何？益普索結合1000多份消費者問卷調研給出答案。
超90%消費者聽說過網紅“人造肉”
益普索《報告》顯示，過去一年，關於人造肉的新聞在網上掀起一波波輿論熱潮，例如去年9月首款人造肉月餅上市，就在主流社媒平臺上的討論量超過3億。
從發聲渠道上看，主要以專業的媒體平臺報道的新聞和微信文章為主，反映出網民自發討論較少。目前已經超過90%的中國消費者聽說過人造肉，並且消費者對人造肉的態度呈現兩極化。
有的對其隱藏的高科技好奇，願意購買嚐鮮，有的對人造肉毫無興趣，認為只是營銷噱頭。從數據上看，一二線消費者對人造肉的興趣更濃。
圖片來源：益普索Ipsos
為健康買單，口味無所謂？
從數據上看，有益健康是中國消費者願意購買人造肉最重要的原因，其次是環保理念，口味反而成為最不重要的原因，這反映了中國消費者對健康的重視和環保意識逐漸強化。與之相對應的是，
消費者購買人造肉最大的顧慮是食品安全問題。超過74%的消費者擔心人造肉由於產品過度加工，導致添加劑含量超標。此外，過半數的消費者顧慮人造肉行業尚未出臺完善的行業標準，影響食品安全。
圖片來源：益普索Ipsos
基於以上的種種原因，強化產品的健康宣稱是人造肉企業突出產品的點睛之筆。無論是強化企業自身品牌的背書， 還是在包裝上明確闡明產品的原料來源和加工工藝，都能在一定程度上打消消費者的顧慮。
圖片來源：益普索Ipsos
居家vs外出，場景不同，吃法大不同
目前中國消費者對人造肉的接受度較高，超過70%的消費者認為目前食用的加工肉製品，如午餐肉、蟹肉棒等可以逐漸被人造肉取代。
不過在具體的消費場景中，中國消費者對人造肉的需求也各有不同。
圖片來源：益普索Ipsos
在家裡，消費者對人造肉製成的生肉製品、半成品和開袋即食零食興趣最大，希望能人造肉既能作為菜品提供營養，又能作為零食滿足口腹之慾。在外就餐時，消費者的需求更“罪惡”一些，用人造肉代替炸雞、漢堡、烤雞腿等高熱量食物是消費者最期待的。對於人造肉的價格，中國消費者能接受的區間在純素食品和純動物肉食品之間。
圖片來源：益普索Ipsos
值得一提的是，受此次新冠疫情的影響，消費者購買肉製品的習慣也悄然改變了。超過48%的消費者選擇去正規可信的渠道購買肉製品，有21%的消費者有意用其他蛋白質代替動物肉製品，這對於今後中國人造肉行業的發展或許是一項利好。
小結
與國外市場不同，人造肉在中國的發展有機遇也有很大挑戰。中國消費者對於豆製品素食的熟悉程度為人造肉品類打下了良好的認知基礎，但正因為有了對標品，中國消費者對於人造肉品類會有更高的期待，不如國外消費者那樣容易接受人造肉成為餐桌上的常規食品。
人造肉品類在中國的發展，產品製作的安全性是基礎，好吃的口味和合適的價格則是拉動可持續消費的兩個重要因素。
廠家應該儘快抓住後新冠時代消費者對於健康和素食加速提升的需求，進一步打造適合中國消費者口味的人造肉食品。短期內建議以半成品或成品為主，以多樣化的口味做季節性短線產品利用消費者樂於嚐鮮的心理特性拉動消費者嘗試意願，圈定一批潛在的消費群體。長期則以健康為主訴求用合適的價格點逐步穩定並擴大忠實的消費人群。
此外，6月，Foodaily將作為合作平臺線上首發《益普索2020人造肉中國趨勢洞察》完整報告，完整報告還將覆蓋以下內容：
專家介紹：老大衛，益普索創新研究服務線董事總經理，在中國、日本和澳大利亞三地的市場營銷和調研行業從業20多年，專注於消費者洞察和創新研究諮詢。在食品飲料領域具有豐富的經驗，幫助諸多國內外食品飲料企業在瞭解消費者需求的基礎上研發和上市新品。他近年來主持撰寫的行業研究包括：“中國食品飲料觀察報告”（2016年，2017年）“中國食品飲料創新包裝洞察”（2019）等。
益普索介紹：益普索Ipsos，全球前三的市場研究集團，在90個市場設立了下屬公司，業務涉及100多個國家及地區。益普索Ipsos創新研究服務致力於提供以消費者需求為中心的全方位創新解決方案，以助力品牌通過滿足消費者的多樣化需求，更好的進行改革創新，成為行業的佼佼者。
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