2020年2月18日，這一天對於易軍來說，莫生難忘。他從十幾歲開始做粉，幾十年了，師傅教過他怎麼煮湯，調料，卻沒教過他怎麼登記客人的個人信息。
易軍從沒有這麼抗拒過開張營業，他聽說坡子街那家楊裕興前陣子開了兩天門就關了，如果不開門，還只是損失掉房租和員工工資平均一天兩萬的基本費用，但開張沒人來店裡光顧的話，虧掉的就不僅僅是這個數。
這天早上，易軍早早就到了店裡，作為長沙第一批開張的粉店，他知道易裕和的作用並不是賣粉那麼簡單——長沙最大粉店的開門，還向長沙人低吟著社會即將恢復秩序這一暗語。
退出還是挺住，這是個難題
易軍站在易裕和粉店的大門口把著關，身後掛著他們店的標語，鮮紅的一行大字：長沙，不過這碗粉。社區派來的志願者和店員正一個一個地幫客人登記姓名電話身份證，客人們戴著口罩，保持著一米的距離排著隊。此情此景，易軍百感交集。
▲易裕和粉店門口，客人在登記個人信息
排隊的隊伍裡有一個男人叫劉成，他當時想起了之前在抖音上看到的全國粉面支援武漢熱乾麵的一支公益廣告，他想著，長沙離武漢這麼近，武漢應該馬上也要熬出頭了吧。
劉成自己也是開飯店的，他住在波隆立交橋橋下，2015年，他租下了小區門口的門面，開了一家專賣黃燜雞米飯的店子。雖然這幾年黃燜雞米飯的潮流已經褪去，但他認為，只要堅守住這個口味，就能做成經典老店。
劉成之所以挑在自己住的小區門口開店，一是開張方便，二是他不想做太多外賣生意，他不是很懂外賣的經營模式。剛開業那陣子，劉成和合夥人弟弟跑了附近三個小區，挨家挨戶發優惠卡。事實證明這一舉措相當有效，打電話訂餐的人絡繹不絕。開業第一年，劉成就換了一輛新車。
2018年，劉成感覺店裡的生意並沒有減少，但收入卻明顯縮水了。這一年，在租金壓力下，他開始在餓了麼和美團兩個平臺上上線，正式開始做外賣。
2020年大年二十九，劉成在店鋪門口的貼上一張告示，那是還在讀小學的女兒一筆一劃寫的“我爸爸要回家過年啦，我們大年初八再見”。大年初二，社區來人在店門口貼上了“疫情防控通知”。前兩天，劉成貼上了“旺鋪轉讓”的A4打印紙。
▲2020年2月2日，某飯店頂不住了，菜便宜賣，相當於半賣半送。by@萌喵寵物狗咖啡屋
據國家統計局數據顯示，2019年全國餐飲行業收入為4.67萬億元，其中15.5%的收入來自春節期間。受疫情影響，2020年的春節，是一場無人預料到的消費寒冬，據商務部國家旅遊局數據統計，相比去年，今年春節期間的零售和餐飲企業實現的銷售額同比下降了百分之八十。
絕大部分餐飲門店及企業不僅面臨庫存滯銷壓力，還要承擔租金、人工、能耗、稅收等多重成本壓力。
隨病毒湧起的新一輪外賣浪潮
像劉成這樣的小個體戶份額少，但數量龐大，他們是關係到一個社群經營環境的大群體。王老虎和劉成年紀相仿，他開的飯店在塗家衝一個小區的商業內街裡，平時生意主要依靠附近的幾個寫字樓的上班族，他們喜歡中午或晚上下班過來吃點小炒。
這是一家夫妻小店，2019年剛剛開業，夏天做油燜蝦，冬天做羊蠍子火鍋，兩種主推菜品都不太適合做外賣。大年三十，王老虎店裡的營業額是860塊錢，他掰開手指算了一下，剛夠往返老家的油費。
疫情爆發，王老虎比預料中在老家呆的時間長了不少。大年初八，在房租和貸款的催促下，王老虎趕回了長沙，準備開店。
▲王老虎和他的夫妻小店
回憶起那天，他自己這樣寫道：“我去打聽過隔壁一直開著的羊肉串店，問這幾天生意如何，新疆夫婦操著半生不熟的普通話回答：‘嗯，沒有人嗯，沒有，沒有生意。’又問每天能做多少錢，透過口罩也能看出新疆人從未有過的失落與無奈：‘不到200。’說這話時，新疆人兩歲的小孩正拿著口罩坐在一邊玩，幾塊零碎的饢掉在地上，小孩咧嘴笑著，全然不懂父母從平日裡每天至少做3000，掉到如今一天只做200營業額的心情落差。”
王老虎請的兩個炒菜師傅都被困在了老家，回不來，他只好和老婆每天守在店裡，他負責炒菜，老婆負責接單包裝。做點外賣生意，一天平均能做個300多塊營業額。王老虎心裡非常清楚疫情的可怕，但對他來說，錢和命一樣重要，沒有錢，就沒法生存。
如今，外賣是絕大多數餐飲人的救命稻草，沒做過，也要硬著頭皮做。這場非冠肺炎疫情讓餐飲大步踏入互聯網。
許璨在長沙擁有五家湘菜館，原計劃，他三月份要開一家新的分店，但就目前的形勢來看，開業還遙遙無期。許璨的飯店多是以做社區周邊熟客生意為主，口碑靠鄰里之間口口相傳，在此疫情之前，他從沒有接觸過外賣。自從他的飯店在外賣平臺上線之後，評分屢屢滑低，最差的一家店，評分低到3.6分。
▲許璨擁有的飯店之一
許璨自己總結原因，有兩點，一是沒有經驗，對溫度的控制不是很準確，有時候菜品送到時候，已經涼透了，味道就大打折扣；二是對於菜品分量的控制不是很準確，堂食用的是多大的器皿來裝菜，而外賣是用多大的盒子來裝菜，都要通過仔細思考和實驗才行。
轉戰線上平臺就像一場考試，對於大多數飯店來說，都是裸考。特別是以社交性質為主的幾大餐飲類型——火鍋，烤肉，燒烤，所要面臨的考驗更是嚴峻。
董記老清泉作為在長沙立足三十多年本土銅鍋火鍋品牌，第一次嘗試外賣，只能一邊摸索一邊總結。好在老清泉不用擔心供貨商的問題，他們有自己承包的牧場，肉也採用了零下40度的急凍方式，不用擔心短期保鮮問題。老闆飈哥還在微信研發了一款小程序，顧客可以在小程序下單，現金流直接打進收銀系統。但配送的問題飈哥一直沒有想到解決方式，他只能鼓勵客人自提。
飈哥沒有妄想過靠這個小程序就把生意恢復到之前踩破門檻的效果，他只想穩定住客源，讓大家知道老清泉還活著。
▲飈哥只想穩定住客源，讓大家知道老清泉還活著
現在老清泉的日營業額比不上之前鼎盛時期每天的零頭，但是飈哥並沒有那麼著急，他覺得這次疫情給了他喘息思考的機會，讓他可以好好考慮疫情之後，火鍋線上外賣這一塊還要不要繼續做下去。畢竟資金壓力大不算什麼難事，被客人遺忘，被市場淘汰，才是最可怕的事情。
百舸爭流，也有坐上了高科技飛船乘風波浪的，霸碗蓋碼飯就是其中一員。疫情期間，霸碗全國門店的閉店時間長達18天，但他們基本把虧損掌控在了預期範圍之內。除了公司本身資金雄厚之外，還與這家公司採用加盟門店，直營化管理的營銷模式有著很大的關係。
霸碗在長沙擁有20家門店，2019年7月，霸碗在武漢的第一家分店開業，第一個月營業，訂單就突破了一萬單，2020年，他們的計劃是在全國開200家門店，武漢則是霸碗的重頭髮育城市。
目前，霸碗今年的目標開設門店數並沒有下降，只是重點發展城市已經計劃好往西安、上海、貴陽等城市轉移。
負責人常樂說：“這次疫情其實對於我們的影響並沒有其他同行那麼大，第一，我們做的是蓋碼飯，這個東西和吃粉一樣是剛需，不是奢侈消費品；第二，我們靠的是機器人炒菜，人力要求不高；最重要的是，我們不做堂食的話，對我們的經營影響也並不大，我們是摸通了外賣邏輯才開的第一家店，對於做線上，我們算是駕輕就熟。”
▲對於做外賣，霸碗算是駕輕就熟
常樂認為現在長沙的各大飯店在外賣這件事上碰壁，主要是有兩個原因，一是在產品呈現很不好，一些高品質的飯店一做起外賣，就漏洞百出，不是油多就是菜品衰減厲害，分量不勻也是一個大問題；二是大多數飯店沒想明白外賣的一套邏輯，線上售賣極大地區別於店內平常的營銷推廣，不同外賣平臺扣點的差別也很大，有很多飯店捉摸了半天，最後發現自己沒有掙到錢，就是在這一關沒有算清帳。
在現金流問題中迎難而上
從疫情爆發開始，各大飯店打開倉庫賣菜清庫存，到疫情持續第一個月，飯店紛紛開始轉型做外賣另謀生路，再到如今形式漸漸回暖，各位餐飲人開始著手開店的事，現金流一直是縈繞在大部分老闆心頭的一根刺。
根據2月12日發佈的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，相比去年春節，疫情期間，其調研的樣本企業中，93%的餐飲企業選擇了關閉門店，78%的餐飲企業營收損失在100%以上，95%的餐飲企業營收損失在七成以上。在資金短缺方面，26.8%的餐飲商戶資金已經週轉不開；37%商戶資金極度緊缺，只能維持1-2個月；22.9%的商戶資金比較緊張，可維持3-4個月；15.3%商戶有明確關店計劃。
網上所廣為流傳的房東主動租金減免的事，畢竟只是少數，在這樣巨大的疫情面前，誰都不容易。就易裕和來說，他們所在的門面屬於小區所有業主集體擁有，要幾百個人開會同意減免房租，是易軍想都不敢想的事。就編者瞭解到的情況，只有故事長沙小酒館赤崗衝店，因為跟房東關係好，得到了免一個月租金的優惠，除此之外，我再沒聽說過有類似情況。
▲故事長沙小酒館二店幸運地被免了一個月房租
除房租之外，員工工資也是一筆不小的開支。易裕和有著五十幾個員工，員工工資一天就要支出將近一萬五，而員工的管理也是這段時間的重頭戲。
易軍採用著軍事化的管理：員工每天三次的體溫測試，下班回家只有15到20分鐘的時間去買生活用品。前兩天，有個員工說是需要去親戚家拿口罩，請了一天的假，第二天，其他員工集體給易軍打電話，要求他把這名員工送回家隔離十四天，易軍又感動又無奈，只好把這個請假的員工勸回家隔離了。
霸碗在初三之前仍是正常營業的，為了維護部分商場門店正常營業，最高給店員開出了四倍工資，而疫情爆發之後，霸碗仍有十幾個員工沒來得及撤退，滯留在武漢宿舍。公司給這一部分員工安排了吃喝，甚至包交電話費，讓他們能正常和家人溝通，報平安。
沒有人想看到在自己飯店裡出現疫情，更怕因為一場瘟疫而失人心，但要維護正常的秩序，費用往往是無形且具體的。
董記老清泉化龍池店本是全年無休，直到今年的大年初一還開著門。大年初二，飈哥實在是擔心疫情，才決定把店關了。
▲董記老清泉化龍池店本是全年無休，今年大年初二就關門了
按現在的情形來看，飈哥甚至覺得自己沒有必要趕上第一批開店的潮流，現在發的文件裡要求的“一人一桌”的就餐方式，像是易裕和那種粉店還勉強可以做到，但像老清泉這種大口喝酒，大口吃肉的店，他怕來的客人吃得憋屈，會要罵人。飈哥準備了200萬來度過這次疫情難關，他不知道這個數額是否足夠。
許璨的飯店這兩天倒是接待了幾桌堂食，他把三四個一起前來就餐的客人都安排到平常容納十幾個人的大桌上，讓大家保持一米以上的距離，但是客人最後的反饋也不是很好。許璨明白，再這麼下去，他最多能堅持到3月底。
長沙，這幾年來一直是全國著名的“餐飲墳墓”，有幾個飯店老闆曾計算過，在這座城市，餐飲門店更迭率最高的時候，達到過一個半月一次，在長沙這個娛樂之都能堅持做下來的餐飲，可以算是從炮火裡走出來的，但他們，都不一定能挺過這個看不到頭的寒冬。
常樂估計，長沙的餐飲企業，在這次疫情裡，要被淘汰出去百分之三十以上。而許璨則這樣評價今年餐飲產業即將面臨的狀況：洗牌。
餐飲行業的獎與罰
一場由“吃”而引發的災難，是否會給“吃”這件事帶來永久毀滅性的打擊？難說。就社交平臺的網友反應來看，大家渴望著恢復正常生活，希望重新獲得吃吃喝喝的快樂。各餐飲重新開業後，是否能得到獎勵性質的盈利，是所有餐飲老闆所期待的。而受疫情影響，長達幾個月的閉關時間，又有多少店鋪能熬過來，很難預計。
劉成不準備再做餐飲行業，他的初中同學開了一家活性炭的工廠，邀請他去廠裡工作。雖然廠子在常德，劉成考慮再三，最終還是同意了。他覺得餐飲這條線生態鏈實在太長，再加上互聯網的鏈接，他明白自己其實早就跟不上其他人腳步了。
這幾天，劉成在閒魚上轉賣自己店裡的廚房設備，大部分都是去年年底剛剛購入的。他看到有一個買家來自湖北武漢，這個人說自己也是開飯店的，這幾天給家附近的社區志願者做愛心餐，店裡的冰箱都不夠用了，劉成一聽，就把自己準備轉賣的整套廚房設備寄了過去，他沒有收這個人的錢，也算是給自己的店子留下的最後一絲念想。
有哈數是長沙最早開門的一批精釀啤酒酒館，目前在長沙有著四家分店。疫情期間，老闆阿樵每天晚上都騎著他心愛的小摩托全城送酒，他說：“每次當我送外賣的時候，我就想起查爾斯說的：‘我在香港皇家藝術學院學的是人體藝術，現在被生生的逼成一個小報記者。’”
沒有身段可言，剩下的只有生存，這話說起來雖然殘忍，但是準確。
阿樵和朋友聊起送外賣這件事的時候，他突然想起一個可能性：如果大家待在家裡這麼久，發現自己也待得住，不出去喝酒社交也蠻好的，那以後他的店還怎麼開下去？阿樵想著想著打了個冷顫，這個可能性讓他覺得瘮人。
春暖花開之日，正是乍暖還寒之時，給與長沙餐飲者的獎與罰，目前，還沒有公平性可言。
來源：故事長沙
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