每個站在水果攤前的水果達人都企圖憑藉肉眼和經驗從水果的色香味上來分辨它們到底好不好吃？想要買到樹熟採摘或者到達成熟期的好水果，其中的訣竅並非那麼簡單。你吃的水果熟了嗎？讓我們一探究竟。
水果的“成熟”也需要過程
看著軟萌聞著香甜的芒果一刀切開卻沒熟？精挑細選了半天的榴蓮剝開之後果肉卻硬邦邦的？似曾相識的尷尬狀況裡，隱藏著吃貨們不甘的心。你不知道的真相是，有些水果被採摘下來後它內部的生理活動並不會馬上停止，它們還“活著”，還會呼吸。換言之，有些水果雖然沒熟，但它們還有機會完成後成熟期的躍進。從科學的角度來劃分，我們將水果分為呼吸躍變型水果和非呼吸躍變型水果。
呼吸躍變指的是，水果在貯藏初期呼吸強度逐漸下降，然後迅速提高，持續短時間後，又迅速降低的現象。呼吸躍變型水果包括：蘋果、梨、獼猴桃、杏、李、桃、柿、鱷梨、荔枝、香蕉、番木瓜、無花果、芒果等。通常達到呼吸躍變高峰時水果的品質最佳，呼吸高峰過後，品質迅速下降。
非呼吸躍變型水果包括：檸檬、柑橘、菠蘿、草莓、葡萄、櫻桃、枇杷等。
這些水果在採摘後組織成熟衰老過程中的呼吸作用變化平緩，不形成呼吸高峰。
與躍變型果實不同，這一類果實在其發育過程中沒有呼吸高峰的出現，呼吸強度在其成熟過程中緩慢下降或基本保持不變，成熟期間自身不產生乙烯或產量極低，因此後熟過程不明顯，貯運這類果實時，採收成熟度可適當晚些。
水果運輸也是道世紀難題
“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來。”古代帝王為了博美人一笑，不惜千里迢迢將南方的荔枝用快馬運至北方，這麼大費周章不僅是因為古代的交通沒有現代發達，更因為古人無法控制水果的成熟度，要是送晚了，荔枝可就腐壞了。
在現代，運送控制水果成熟度是非常有經濟效益的技術，發達國家水果採後的損失率一般都低於5% ，而我國因為生產和管理措施不嚴格，採後水果平均損失率卻高達30% 以上。
通過氣調貯藏技術來提高呼吸躍變型水果的消費體驗，在儲運時控制其呼吸延長保鮮期，是目前市場上最普遍的做法。氣調貯藏保鮮是指通過控制空氣中的氣體濃度（主要指氧氣和二氧化碳）使水果的呼吸作用受到抑制，使水果的貯藏期延長。氣調技術包括自發氣調、控制氣調等，其他的保鮮技術有冷藏、保鮮劑保鮮、減壓保鮮、燻蒸、生物保鮮等。
因為不同地區的顧客有著不同的消費需求，水果商販們總時不時地安排水果們坐上飛機或者長途汽車來一場爭分奪秒的旅行。潛臺詞是：大部分水果很難在樹上長到成熟期再被採摘下來，它們總是需要提前出發，以便及時出現在我們身邊的生鮮超市或水果小攤上。
前面我們提到，躍變型水果有一個“後熟”的過程，使得它們對乙烯很敏感。乙烯是影響果實成熟度的重要角色，當內源乙烯大量產生時，果實內部就會發生一系列變化：澱粉轉變成糖，有機酸分解，果實酸度下降，果膠酶活性提高使果膠分化、果肉變軟，這樣果實就完成了一次華麗變身，變得美味可口了。比如從樹上採下的柿子要放一段時間，再吃就沒有澀味了。
如何幹預水果成熟度？
在呼吸躍變期間，果實們一鼓作氣，再而衰，三而竭，體內的生理代謝達到了頂峰時，不可逆地由成熟向衰老腐爛轉化。水果一旦成熟，如果繼續存放在乙烯環境中，水果就會慢慢腐爛。所以，躍變型果實貯運時，有經驗的果農都會在呼吸躍變出現前提前採收 。為了延緩果實的後熟，防止水果衰老腐爛，還會通過人為干預，減弱呼吸作用，延緩乙烯產生，從而延長對果實的貯藏時間。所以在購買呼吸躍變型水果之後，一定記得趁新鮮早點吃。
反之，在買到尚未成熟的水果時，將呼吸躍變型水果如蘋果、香蕉等和未成熟水果放在一起，可以達到
乙烯催熟的作用，這就是日常生活中水果催熟的最優方式。回過頭來說標題，切開之後的芒果因為內部結構被破壞，自身釋放的乙烯變少，無法再延續呼吸躍變過程完成後熟，小編在這隻能建議你忍痛割愛了。不知道今天的文章對愛吃水果的你有沒有一些啟發呢？通過每一次趣味科普，去發現日常見到的水果和農產品少為人知的的美食秘密，就像陳曉卿老師說的：瞭解食物，就是在瞭解人類的過去。熊貓指南2019秋榜還有更多你不知道的農產品，一起來發現美味吧。
