第十二章 御膳
“傳膳！”年輕的皇帝溥儀專橫地喊道。晚餐時間都是按照他是不是想吃來決定的，並不固定。“傳膳！”隨侍太監對其他站在大殿裡的太監喊道。太監們就像玩傳話遊戲一樣，把這命令一級級傳下去，直到傳到御膳房，也就是皇宮的廚房。御廚們立刻行動起來。不一會兒，太監們一個接一個地拿著好些紅漆食盒以及專門佈菜的桌子，朝皇上的所在地小跑而去。宮裡沒有專門的餐廳，所以皇上在哪兒，他們就在哪兒把桌子支起來，有六七張的樣子：兩張桌子上擺的是平日菜餚；一張是冬日專用，擺著各色湯菜與一直在火上燒著的砂鍋；一張擺著點心；一張擺著米膳；一張上是粥品；一張上是鹹菜。
中國皇帝吃飯用的瓷器是黃色的，上面有龍的圖案，正是天家威嚴的象徵。每道菜上都會放銀牌，用的也是銀筷子：這是試毒的，因為銀遇到毒會變色。（這是最後一道防線，因為每道菜都已經被試毒太監事先嚐過了，在皇上開吃之前，會有人嚴密注意這位太監，看他有沒有中毒或生病的跡象。）末代皇帝溥儀每頓飯“只不過”三十道菜而已；在自己寢宮吃飯的隆裕太后，每頓飯有一百道菜。皇上是一個人吃飯，旁邊有太監仔細觀察。不管他真正吃了什麼、吃了多少，他們給太妃的回話都是一樣的，很具儀式性：“萬歲爺進了一碗老米膳（或者百米膳）、一個饅頭（或者一個燒餅）和一碗粥。進得香！”
現在，紫禁城不過是個博物館。一九一二年，辛亥革命爆發，推翻了中國兩千多年來的封建帝制，年僅五歲的溥儀被迫遜位。然而，和新政府達成匪夷所思的協議之後，他繼續和原來的皇后與先帝的太妃們一起住在宮裡，仍然有一大批太監。這一住又是十三年，直到一九二四年軍閥馮玉祥的軍隊把他趕出紫禁城。那十三年間，他依然過著奢侈浮華、夜夜笙歌的生活，但一切的權力到紫禁城那深紅的城牆腳便戛然而止。一九四九年，共產黨掌權，紫禁城成為故宮博物院，有專人進行維護，一些工作人員就住在裡面。但後來他們也被分流了，因為怕有火災隱患。現在，故宮晚上關門時，整個大內空無一人。
我在中國算是暢遊多年了，但從未在北方那座碩大的首都北京長時間待過。每隔幾年我去別地的時候，會經過北京，見見記者朋友，吃吃富有特色的北京烤鴨。但我不能說自己真正瞭解這座城市。所以，某一年的聖誕節後，急於離開湖南、開開烹飪和美食眼界的我，在那裡待了幾個星期，研究中國的皇家烹飪。
一月的老北京城是相當宏偉的：寬闊的大道，莊嚴的建築，象徵天子威嚴的黃色琉璃瓦在冷冷的隆冬陽光下閃爍著。老北京城的心臟地帶就是紫禁城，多年疏於維護之後，現在有人對其進行修復，重新上漆，翻修一些地方：有部分已經完成修復，金碧輝煌、光彩壯麗；但還沒修復的那部分則牆漆斑駁、院落頹敗、荒草叢生。一個晴朗的早上，我坐在通往內宮的臺階上，手上拿著末代皇帝的自傳，試著去想象：炊煙從御膳房的煙囪嫋嫋升起；太監們列隊小跑，無數雙腳在柱廊之間引起一陣風；還有年輕的皇帝溥儀，像往常一樣前呼後擁，被烏泱泱的僕人圍繞著。
理論上，溥儀大概是最有口福的人。畢竟，天子所在的北京，六百年來基本上都是帝都，那必須是彙集天下美味的地方。從孔夫子家鄉、北京東南方向的山東省傳過來的奢華魯菜成為宮廷菜的基石。魯菜從風格上便是富麗堂皇的：悉心熬煮的高湯，濃郁的湯菜，窮奢極欲地肆意使用昂貴的食材。不過，宮廷菜也會利用其他地區的味道與烹飪技巧對魯菜加以改良發展。一四零三年，明朝的永樂皇帝把都城北遷到北京，大批的官員跟隨他北上，也帶著他們自己的廚子，都是舊都南京廚界的精英。清朝的乾隆皇帝很喜歡長時間地微服出巡江南，那裡浮華精緻的生活與妙不可言的美食時時都在誘惑著他。他從蘇州這類高級餐飲的中心帶了些廚子回紫禁城，廚子們就把自己的菜譜寫進了御膳。
清朝的皇帝都不是漢人，而是來自東北的滿人。他們的祖先是遊牧民族，吃饅頭、啃羊肉，偏愛方便帶在馬背上穿越北邊大草原的點心和果脯。他們和西藏人、蒙古人一樣，愛喝酥油茶。一六四四年清朝建立以來，統治階級還一直保留著對“蠻荒”食物的口味，把一些烤肉與甜味點心送上了宮廷菜的保留名單。他們還引進了滿族進食的習俗，和漢族那種更為精巧講究的進食習慣結合起來：滿人的靴子上都有個小袋子，裡面既裝刀子又裝筷子，這樣大塊的肉上來時，就可以拿刀割下一片，然後按照漢族人的樣子用筷子夾著吃。漢族和滿族飲食文化在宮廷裡融合的高峰就是“滿漢全席”，這是非常傳奇的三日豪宴，據說有兩百多道不同的菜餚和小吃。
北京就像個大熔爐，融合了各個地區與各個民族的飲食文化與頂級特產。浙江與雲南的茶山會在應季時供奉上好的茶葉，揚州送來美味的薑糖，四川西部清溪供上最香的花椒，還有四面八方遠道而來、特別少見的幹菇與幹海鮮（所謂“山珍海味”）。
出了宮，還有全中國輪職的公務官員。他們有時候在北京，有時候被派遣到地方，都擁有豪華寬大的宅邸。這些人通常都受過良好的教育，味蕾也是相當挑剔，輪職各地的過程中，他們的口味不斷變化，並命令自己的私廚創新進步。於是乎，融合了各個地區味道與烹飪藝術的私家菜系應運而生：有些菜系名揚天下，一直傳承延續到今天，比如北京飯店有家“譚家菜館”，做的就是“譚家菜”。
皇上本人一天主要吃兩頓：大上午的早膳和下午一點左右所謂的“晚膳”。到傍晚六點左右，他會吃個“晚點”（晚上的點心）。上灶開火之前，每頓的菜單都必須通過內務府的審批，吃完後每頓的菜餚都要記錄到宮廷檔案當中。（嘉慶皇帝時期的檔案中記錄了一七九九年的一頓比較簡單的早膳，是農曆大年初一呈給太上皇的，上面列出了四十多道菜，包括燕窩湯、雞、鴨、鹿尾、豬肉、蔬菜、小籠包、年糕以及“各樣點心”。）御膳房負責皇上每日可觀的吃食，底下還有分工明確的小廚房，比如御茶房提供非正餐時間的小吃點心，餑餑房則負責包子、饅頭、糕點。
如果說皇上的日常飲食已經算鋪張浪費，那國宴的規模就是常人難以想象的了，比如嘉慶皇帝的登基大宴上，御膳房端出了一千五百五十隻火鍋。一七九三年，英國政府初次與中國朝廷聯繫，乾隆皇帝為英國使臣馬嘎爾尼伯爵及其代表安排了“豪宴”。每兩位客人坐一張小桌，上面擺滿了“盤子和碗，一層又一層地堆疊起來，裝著各式各樣的食物和水果”。不管上菜還是撤菜，氣氛都威嚴肅穆，在場的英國人將其比作“神秘的宗教儀式”。
有時候，宮裡窮奢極欲的飲食習慣也會擴展到平民生活中。比如一八六四年，宮外一些來自山東的廚師和一個叫楊全仁的人一起開了家烤鴨店。烤鴨作為一道菜已經存在了好幾個世紀，但傳統做法是把鴨子放進一隻燜爐，下面燒著火來烤。而楊全仁把御膳房的烘烤技術介紹給了京城百姓：果木燒火、鴨子掛爐，這樣烤出來的鴨皮更脆、更美味。他這家叫做“全聚德”的烤鴨店成為國家的標杆，今日揚名世界的“北京烤鴨”就出自這裡。
那年一月在北京，我賦予了自己一項使命，就是去尋找紫禁城舊時的老廚房。我去了很多次。在午門外買了門票，走過某一重宮門：在高高的紅牆之下，這門看著就像個老鼠洞。頭幾次去，我幾乎都在探索宏偉的大殿，那無數的長街通衢、那寂寂無人的寬大院落，讓我流連、讓我迷失。
我地圖上標出的御膳房就在外庭東邊，但等終於找到那兩排琉璃瓦屋頂的狹長建築時，卻發現這裡是紫禁城的禁地，不對外開放。猶豫了一會兒，好奇心戰勝了一切，我不管門口的標識，從一扇門溜了進去。保安要麼是沒看見我，要麼是懶得管我。然而，我最終還是沒能進入廚房，因為周圍都是高牆，裡面的門也緊鎖著。相鄰的一座房子門是打開的，裡面煙塵繚繞，有很多不再運作的管道，原來是鍋爐房，古老的中央供暖系統的神經中樞。我走進去，卻也發現此路不通。我往故宮博物院私人辦公區的深處走去，和一個工作人員攀談起來。還沒回過神來，我就和一位友好親切、知識淵博的紫禁城研究專家喝上了茶。我叫他李老師吧。李老師的辦公室在一個傳統四合院裡，裡面有些凌亂，堆滿了書和學術期刊。
我們聊了會兒皇家飲食習慣，接著李老師一時興起，大發善心，領著我去看了博物院裡的皇家古董。裡面有商周時期典禮用的青銅器，上面有風格相當鮮明的鳥獸；重重的大罈子，裡面曾經裝滿黍麥稻穀，密封起來做了帝王的陪葬；還有精緻的隋朝白瓷。走廊裡掛著解說，介紹了皇家婚宴的儀式。李老師還跟我講了件最有趣的事情：宮裡的一些倉庫從未被清理過，裡面還有二十世紀早期的乾貨和草藥，都是末代皇帝還在宮裡生活時留下來的。
一九零八年十二月二日，不足三歲的溥儀登基了。從一八九八年起便掌管宮廷、權傾天下的慈禧太后，在十一月的彌留之際突然決定讓他繼位做皇帝。於是這個小男孩就被強行從家裡拉到了宮裡，置身於紫禁城孤獨的宏偉輝煌之中。
這不過是個開始，他的一生都註定離奇而動盪。溥儀繼位，他父親也做了攝政王；但皇位還沒坐滿三年，他就於一九一二年遜位了。那之後，根據遜位協議，他還是繼續住在宮裡，直到十八歲時被軍閥蠻橫地趕了出去。流離失所的溥儀來到天津的日本租界避難。一九三四年，他在滿洲北部日本成立的“偽滿洲國”做了傀儡皇帝：這是註定沒有善終的勾結，導致二戰結束時他被貼上了“戰犯”的標籤。戰爭結束了，他在西伯利亞一座監獄裡坐了五年牢；然後在一九五零年坐火車回到中國，又坐了十年牢，接受勞動和意識形態教化的改造。一九五九年，共產黨政府正式宣佈溥儀刑滿釋放。他的後半生都是北京城裡的一位普通市民，先是做園丁，後來當了皇家檔案的研究員。
溥儀在自傳中批判了舊時朝廷的奢侈浪費，說民國當局縱容以他為首的一夥人“照舊擺著排場，按原來標準過著寄生生活，大量地耗費著人民的血汗”。不過，他這本自傳是被審查過的，新政府顯然是想要突出清朝和後來國民政府的鋪張浪費。
但是，真的有必要突出和誇張嗎？溥儀書中引用了皇家記錄上他在位期間僅僅一個月內食物上的花費，那時他才四歲。
記錄白紙黑字地寫明瞭這位“兒皇帝”、太后以及四位貴妃光是在那一個月就消耗了兩噸肉和三百八十八隻雞鴨，而皇帝一個人的名下就有四百公斤的豬肉、兩百四十隻雞鴨。也就是說，他每天大約要消耗十四公斤的肉食和九隻雞鴨。一個四歲的小孩啊！我在中國為了“研究”吃得最瘋狂、最放肆的時候，和他比起來也是小巫見大巫啊。不用說，這麼可觀的食物消耗，這麼大的一個宮廷，肯定也有其他皇室成員的嘴來吃；但肯定也有大部分是被浪費掉，或者被太監們瓜分了。這些侍奉在皇上、妃子身邊的人，盜用、侵吞公眾物資是臭名昭著的。
和李老師一起遊了博物院，滿腦子幻想著早餐喝鹿尾湯，我越來越餓了。但周圍什麼吃的都沒有。舊時御茶房的煙囪是冷冰冰的，御膳房大門緊鎖、空空如也，甚至都沒有為遊客專設的零食攤。餓到神志渙散的時候，我遇到一個小攤，窗口外擺了幾張桌椅。我趕緊把沉重的揹包放下來。透過開在深紅宮牆上的一扇門，能看到御膳房的一端。但在這個寒風刺骨的一月午後，這小攤賣的唯一熱食就是方便麵：熱水瓶裡倒出水來一泡了事。於是我拿著皇家菜單和記載宮廷生活的書坐下，在一個一次性的塑料碗裡吃起了紅燒牛肉方便麵。
食物在中國文化裡總是有著不可替代的重要性。除了前面提過的食為藥補，食物還涉及宗教與祭祀、愛情與親情、生意關係往來、行賄受賄，有時甚至還跟間諜活動有關（傳說十四世紀的中國人把密信藏在月餅中，組織了一場針對蒙古統治者的起義）。“民以食為天”是從古時候就代代相傳的諺語。
一次，在臺北故宮博物院，我巧遇一件很特別的展品：光滑的玻璃展示櫃裡擺著鑲有祥雲的純金底座，上面的展品彷彿是一塊煮熟的肥嫩五花肉；肉皮是泛著油光的棕色，毛囊清晰可見；一層層不規則的肥肉中有個地方鬆鬆地垂下來，油脂滿滿的樣子，看著實在太好吃了，像是一塊豬腩肉放在砂鍋里加了醬油、米酒和糖燉了好幾個小時的樣子。我滿嘴的口水……但展示櫃上的一塊標籤卻用不容置疑的語氣提醒我，這塊肉是用一塊冷冰冰、硬邦邦的玉石做成的。
這塊“肉形石”算是最價值連城的皇家珍寶之一，在整個中國深陷戰火時被偷偷帶出紫禁城。國民黨當局挑選了包括這塊石頭在內的一些宮中珍寶，放上一輛輛卡車，深入到中國腹地。戰爭如火如荼時，日軍的轟炸不斷，珍寶的保管人們避開了戰鬥最白熱化的地區。最後，這些寶貝都跨越海峽，被送到臺灣——逃離大陸的國民黨在這裡建立了政府。他們說，最令人難以置信的是，如此的長途顛簸，一路狀況連連，而珍寶卻每一件都毫髮無損。
純金底座上用玉石做成的一塊豬肉，實在神奇。我開始想象黃金做的烤牛肉，鑲著鑽石、紅寶石、綠寶石與珍珠，放在倫敦塔中那些珍貴華麗的王冠與權杖之中。但這太荒唐了，根本不可能。只有在中國，你才能找到能工巧匠用珍貴材料做成一塊普普通通的肉，並將其作為國家至寶來展出。這彷彿是中國對待食物態度之嚴肅的一種隱喻，當然，嚴肅之中還有智慧、創意與歡樂。
在古代中國，食物不僅是享受，還是萬分重大的事情，也是政府最關心的民生社稷之一。為神仙與祖先獻上可以吃的祭品，是維持社會與政治秩序的必須，若忽略了這種禮儀，則一定會天下大亂。所以，根據史學家研究，公元前一千年的周朝，就有超過一半（多達兩千人）朝廷官員的職責是飲食相關的，其中有食醫和烹人、獸人（打獵）和庖人（屠夫）、臘人（做臘肉）和鱉人（抓鱉）、醯人（制醋釀酒）和凌人（看管冰窖）；有些負責準備祭祀用品，還有的負責滿足皇親國戚們的口腹之慾。
書名：魚翅與花椒
作者：【英】扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）
魚翅與花椒1：一個英國人眼裡，中國人吃啥？闖入噩夢的魔鬼之眼
魚翅與花椒2：軍屯鍋魁，餅子中裹碎肉和小蔥，香味飄滿整個校園
魚翅與花椒3：辣子雞-外焦裡嫩的爆炒雞塊，埋在焦香的辣椒之中
魚翅與花椒5：每一根麵條都會裹上醬油、紅油、花椒混合成的調料
魚翅與花椒6：豆花兒熱騰騰，像剛出鍋，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑
魚翅與花椒7：豬腦花放進濃香的湯底，溫柔地沉浸在香油和蒜蓉中
魚翅與花椒8：成都人活剝兔子皮的時還能悠閒地抽支菸、插科打諢
魚翅與花椒9：廚師籍籍無名守在火爐與菜板，如僕人一般辛勤工作
魚翅與花椒10：成都的回鍋肉豆瓣醬和蒜苗都加得慷慨，香辣美味
魚翅與花椒11：成都人說，在中國，只有窮苦的人家才用土豆當主食
魚翅與花椒12：蘋果派跟涼拌豬耳、樟茶鴨、香辣涼拌海帶一起上桌
魚翅與花椒13：竹編蒸籠堆得很高，粉蒸牛肉正等待安撫大家的腸胃
魚翅與花椒14：感官心靈被西藏景色震撼，味覺因食物的無趣而瘋狂
魚翅與花椒15：烹飪方法“火爆”，用旺火迅速翻炒細細切過的食材
魚翅與花椒16：切好的腰子放到熱油中爆炒，會捲曲成漂亮的小花朵
魚翅與花椒17：真正的中餐大廚，不僅是個廚師，還是個雕刻藝術家
魚翅與花椒18：春節，人們開始醃臘肉、做香腸，掛在屋簷下風乾
魚翅與花椒19：川菜大廚擅長組合多種基本味，創造勾人魂魄複合味
魚翅與花椒20：烹飪如同射箭高精之道、陰陽轉化融合、四季的流轉
魚翅與花椒21：魚香味，包含鹹、甜、酸、辣，蔥薑蒜香味充分融合
魚翅與花椒22：華北有些麵食形狀和意大利麵有驚人相似：如貓耳朵
魚翅與花椒23：隆冬甘肅農村，能操持這麼多種菜實在太不可思議了
魚翅與花椒24：火鍋在咕嘟作響，熱氣從鍋底辣椒的海洋中升騰而上
