外婆家的酱油肉

对老吃客来说,美食就是生活中最有趣的事,和吃货在一起,更是一件乐此不疲的快活了。

因为工作原因,早年在上海某纸媒工作,曾经开过十年美食专栏,取名“老吃客”,后来又相继到“大众点评网”开了《上海老吃客专栏》,到《东方航空》杂志担任美食撰稿人,都持续了多年。但在上海滩看到江礼旸、姚耀东两位前辈还是要“立正的”……

因为这两位大哥都是搞餐饮理论研究的,对有学术支撑的人要尊敬,这点本人懂额……

姚耀东早先是“夜上海餐厅”的老板,开在锦江饭店两只楼面,最多的时候据说有6家分店,是上海经典海派菜的很有分量的代表之一。有人戏称,在上海滩,没有进过“夜上海餐厅”吃饭的老吃客,属于有缺憾的。这话说的很到位的。

那天,东哥(我对姚先生的尊称)发出邀请,请我们某日中午12点,到松江九亭涞坊路333号的同源汇吃饭,邀请的时候,同源汇老板也坐在同桌。虽然感觉路有点远,但是,“跟东哥走,吃天下菜”是我们这帮吃货的幸福。

路确实有点远,出了九亭地铁站还有四五里地,打了个摩的,10元,还可以微信支付,感觉还蛮方便的。

原先约好的6位吃货,有一位临时请假了,说这几天人玩的太累了,就不来吃饭了。我心里暗暗嘀咕,这家伙职业精神不够,“吃货”级别不高,要知道,对吃货而言,有好吃的,说走就走,哪能临时爽约了呢。

还有一位大小姐来微信说,上午突然牙齿坏了,要去补牙齿,因此要迟到一个小时到。这理由非常充分,没有反驳的任何理由,否则就是不解风情了。

无语,这年头,请客吃饭还这么难?

外婆家的酱油肉

同源汇门头


外婆家的酱油肉

同源汇菜单

外婆家的酱油肉

老总刘学生

同源汇的门面很小,在二楼,店堂面积200多平米,居然还有电梯,还有5个包房。

菜单也很别致,对着店门口有一块大黑板,抄了100多个家常菜,有点太随意了,不够规范,短菜名不回车换行,连着写,有点大食堂作派嫌疑。仔细看了一下,价格大多都在40元以下的,当然也有100元以上的菜,只有12个,就好比12道金牌,不足菜单的十分之一。顾客点菜可以丰俭随意,看得出老板是个很有商业头脑的明白人。

四个吃货围坐着大圆桌,各占一角,开吃,开心。

冷盆是前奏,一扫而光

五个人(包含一个申请迟到一个小时的)点了五道冷盆:


外婆家的酱油肉

白斩鸡

白斩鸡 皮色淡黄色的,透着油亮,码得很养眼,这就是精致的范,蘸料也很别致,估计是熬制过的。

老板的网名叫刘学生,是东哥当年“夜上海餐厅”的大厨,问他蘸料如何制作,他很实诚,说用生抽、老抽、香油、糖、葱花一起放在热锅里过一遍,这样口感更丰富。

外婆家的酱油肉

蜜汁小黄鱼

蜜汁小黄鱼 现在海派菜的时尚做法,冷菜热做,因为油炸小黄鱼一定要趁热吃,这样口感更好。

同源汇的蜜汁小黄鱼,用的料讲究,据说是选用野生小黄鱼,那厮肉质紧,而且肌理分明,有一种蒜瓣的状态,且脆而不酥,有嚼劲,有弹性。

恕本人不客气了,反正这小黄鱼也算不上名贵菜,既然好吃,就一连吃了两条。

外婆家的酱油肉

酸辣娃娃菜

酸辣娃娃菜 首先是选料好,用上好的娃娃菜帮,放上柠檬,不上油,腌制而成。

它有点像泡菜的口味,但没有四川泡菜那么酸,韩国泡菜那么辣,那样的重口味;人家是吴侬软语,酸辣甜脆都来那么一点,口感丰富,显示有海派风范,有容乃美。

外婆家的酱油肉

烂糊羊肉

烂糊羊肉 这名字起的有点怪,原以为肉烂在锅里是烹饪大忌,这其实也是冷菜热做。把羊肉炖的熟透,筷子一夹,立即碎了,且入嘴即化,食之有一股淡淡的羊肉膻味,这就是大厨的功力。

文人吃菜就像相声演员说相声,要有包袱,要有梗,有故事,可以说,可以口口相传,比如说烂糊羊肉,它就是个梗,有话题,有与众不同的个性。

许多吃客都拒绝羊肉的膻味,总以为好的羊肉是没有一点膻味的。窃以为,这是一种误读,任何美食都有它的口感特征,如果没有一点膻味,就不成其为吃羊肉了,但是这种度很难把握,也很难描述。对美食家来说,口味有重淡之分,但是不入味,就没有境界,至多就是果腹而已。

热菜精彩纷呈 酱油肉最勾人

外婆家的酱油肉

酱油肉炒冬笋片

酱油肉炒冬笋片

本人曾向许多前辈请教本帮菜的源头,大多认为来自于徽菜和甬菜,一来老上海的大老板大多数是宁波人,他们用爱好,用家乡口味、更用金钱来掌握话语权;二来老上海开饭店的一半来自于安徽。

这其实有失偏颇的,他们忽略了近邻苏州菜。酱油肉就是苏州私家菜的经典代表。

小时候,家里经济条件尚可,但也不像如今天天可以吃肉,只是到了过年的时候,可以开大荤,其中最馋嘴的莫过于酱油肉了。

那是因为本人是外婆带大的,她老人家是苏州人。

舅舅总会在过年的时候请我们全家吃饭,往往还没有进门,就闻到了一股酱油肉的香味,害得我们这帮孩子,残吐水嘚嘚滴。不许嘲笑奥,那年头,馋嘴是不丢脸的,何况是长发头上(上海俚语,意在发育时期)的小孩子。

同源汇的酱油肉和冬笋片一起炒,冬笋现在可不是时鲜货啊,但它是稀缺货,老板说很吃价钿,再放上几片碧绿的青椒,秀色可餐啊。

可惜酱油肉切得太薄,塞牙缝,量又少,实在不过瘾。

下次再去同源汇一定要老板烧几块酱油大肉。

私下里发牢骚,对我们这类肉祖宗来说,吃炒肉片是种摧残……

外婆家的酱油肉

炒三虾

炒三虾 这也是小苏州的经典菜,用上好的河虾,剥出虾仁,取出虾脑、捡出虾籽,一起炒。虾仁是雪白晶莹的,虾脑是彤红丰满的,虾籽是灰色的,但虾籽颗粒太小了,还必须仔细看才能发现。这自然就是功夫菜的经典诠释了:选料精美,烹饪精致,色彩优美,且还有吃客能解其中三昧。

大凡老吃客对菜品都很挑剔,都有点作,不作就成了快递小哥了。

本人以为,这炒三虾过去是贵族大佬吃的,那东哥请客,也不说明价钱,于是就有了偷窥的念想。

仔细查看了黑板报上的菜单,竟没有找到炒三虾,估计这道菜是时鲜货,要预定的。

石锅珍珠豆腐 这道菜也有点苏帮菜的痕迹,估计老板和本人一样,对小苏州有特别的情结。一般来说,每个人的味蕾都有家族基因,小时候第一口很重要。以后碰到那个刘学生总,悄悄地核实一下。

古人云,性急吃不上热豆腐,这用石锅炖豆腐岂不是磨性子吗?

望文生义了,老吃客被打脸了。原来这珍珠豆腐先是在油锅里拉了一遍,那蛋清成了豆腐状,豆腐倒是被拉出了珍珠状,然后放点牛奶,搁在石锅里炖一下,忽热突突滚的珍珠豆腐就练成了。它口感清淡,带有点蛋香和奶香,很清口,很小苏州啦。

点心很有特色,两面黄脆而香

外婆家的酱油肉

同源汇

东哥对这个刘学生弟子很满意,每道菜上来都要点评指导,我估计刘学生的这个网名也是应着东哥起的,否则一个做了三十多年的大厨怎么会用这个雅号?哥哥你也未免太低调了。

东哥非常推崇八宝饭和两面黄这两道点心,本来要中途退场的我,也只能耐心等待。

到了下午二点许,我们的东哥已经开始吃降血糖的药了,那位补牙的大小姐也终于赶到了,两道点心终于上来了,本人也要尝几口去赶场子了。总之,都赶上趟了。

无语,抑或是真正的吃货,再迟到早退也要赶上最后一口。

东哥很有绅士风度的,悄悄地给那位大小姐的盘子里,预留了各种菜肴。

虾仁两面黄 面条是在油锅里炒的,然后放上虾仁,再浇上汤汁。

我知道,两面黄是道吃力不讨好的细活,看上去简单,但要做到面条脆而不硬,香而不油,有嘎嘎作响,还要有些嚼头,有点难度,不好控制,所以一般饭店都不敢做这道菜。

同源汇的两面黄给我留下了深刻的印象,以后要推荐给朋友。

自制猪油八宝饭 刘学生做的八宝饭不同寻常,一般八宝饭饭粒讲究柔和,糯香,同源汇的自制猪油八宝饭相对来说口感比较硬扎,油水重,它有一道特殊工艺,在蒸好八宝饭后再浇上一点糖水。

也许这顿菜吃得比较舒服,行文有点冗长,有些可口好菜没有介绍,也算留点念想,留点白吧。

吃货没有国界,郊区也有美食呼唤,用味蕾说话,用脚步丈量。

吃最开心!

杨志洪 图 石青



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