江湖末等侠
中国的美食就是这样海纳百川,同一种东西,桔生淮南则为橘,凉粉在各处的样子颜色也各不尽相同。加上辣辣的辣椒、蒜头配上烫到过分的汤,浇灌于被切条的凉粉上,更是让人感觉熟悉的陌生感。
凉粉有分N多种,有以米豆腐来加工的,也有以米粉来加工的。但比较有特色的是以豌豆、胡豆(蚕豆)加工的凉粉。贵州历来出产豌豆、胡豆,以两种豆子加工凉粉的历史也很久远。
我们经常所见的灰色的豌豆凉粉,其实也被叫做鸡豆凉粉。
鸡豌豆颗粒如鸡眼般大,所以又叫鸡眼豆,成扁圆形,色淡绿,但因为黑色素丰富,所以做出的鸡豆凉粉呈灰色。浸泡过的鸡豆需要用石磨磨,像磨豆腐一样。磨一会儿加点水,出来的豆汁和豆渣一块到了桶里。然后用纱布过滤,把鸡豆汁和豆渣隔开,豆汁到了盆里,而豆渣则免不了被丢弃。
比如鸡豆凉粉“糊”,切成片的晶莹鸡豆粉片与红辣椒、绿韭、花椒、青葱、芥沫、酸醋等佐料腌拌起来;煎鸡豆凉粉,被切成方正鸡豆凉粉块在平底锅两面煎黄,再按个人味口加上麻、辣、酸的各种佐料。
煎鸡豆凉粉只需要少许油,一般只是用刷子往锅刷一点,而不像炸洋芋般。呲呲的声音,香味扑鼻,淳朴的老人,引得路人纷纷侧目,脆脆香香的,是过年过节桌上并不可少的一道食物。