甘子34
说到白切鸡，首先会想到是一道粤菜名菜，其实除了粤菜，在川菜中也有收录，做法差不多，只不过叫白砍鸡或者白宰鸡。
在鸡的处理上两者都一样，唯一不同的就是最后调料的区别。
白切鸡的特点就是肉嫩，但是要说到皮脆，就不知道是怎么来的了，因为看其做法鸡肉就是经过焯水，所以不管怎么做是不会出现皮脆这种情况的呀。
鸡肉的标准就是刚好断生，这样的肉才会嫩，鸡皮和鸡肉刚好相连而不掉为宜。
鸡肉要达到这个标准，就要看煮的时候的火候了。一般炖鸡汤是冷水下锅，如果白切鸡的话建议还是用开水。
在煮的时间上，大概6.7分钟这个样子，不过选的鸡不一样时间不一样，以鸡表面开始收缩为标准。
说到鸡的选取，很多朋友都说到用三黄鸡，其实这个说法不完整，最好是仔公鸡，这样的鸡肉才会嫩。
胡扬私厨
你好，首先很高兴能回答这个问题~~
白切鸡是两广非常著名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是憨豆最喜欢的菜之一：
白切鸡三要素
一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，三是蘸酱。
如果没有一只新鲜的鸡，就别尝试了，只要是冷冻过的，再好的鸡也做不出皮脆肉嫩。
准备一个深锅，保证鸡下锅后几乎能全浸泡在水里。
先煮一锅开水，很开的时候放鸡下锅大火沸腾五分钟，如果下锅后水就不沸腾了，也要煮沸再滚个五分钟。这个过程火越大约好。
然后，汤里放盐，关火。让鸡在大锅沸水里浸泡个四十分钟~~
一定要盖上盖子，注意让锅保温，因为水温下降太快会浸不熟鸡的。
浸多久也不是固定要四十分钟，也看个人对白切鸡的接受程度。我比较喜欢吃烂一点的鸡肉：
过了四十分钟，拿一支筷子，对着鸡大腿肉最厚的地方戳去，已经能轻松戳穿鸡肉，说明已经熟透了。
拿出来后，马上放凉水里降温，这样鸡皮会脆脆的，口感非常好！
浸个五到十分钟就ok了~鸡凉下来了就好斩件。注意热的时候不要马上斩件哦，要不斩出的鸡块切口会不光滑。
皮脆肉嫩的白切鸡就这么做好啦~~鸡味蹦到舌尖上，一口一口简直停不下来。如果不喜欢原味，可以自己调好蘸料蘸着吃！
喜欢并且赞同我的朋友们，大家可以关注我哦，每天都会分享家居小技巧和美食等方面！
憨豆家居
白切鸡，怎么做才会皮脆肉嫩？
食材：三黄鸡、冰块、姜、八角、葱、料酒制作流程：1、提前把冰水准备好2、先把三黄鸡洗净屁股切掉，不用切，整只就可以
3、姜切片，葱切段备用4、锅里倒入足够的水，加入小半碗料酒!5、姜、葱、八角全部放里面，水烧开6、在准备一盆凉水
7、水开后把鸡放入锅中烫一下拿起来8、鸡烫后马上放入冷水里泡两分钟，让鸡全凉，让鸡皮收紧9、刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧开放入鸡，水开放鸡，水必须没过鸡，煮10分钟11、关火再焖50分钟
10、切点葱花蒜末，放一小碗加酱油、少许芝麻油、味精、和少许白糖调成料汁11、鸡好了以后放入冰水中冰二十分钟，这时的鸡皮收紧更滑12、美味即成
我是大厨师
======================================
白切鸡的制作关键就是 冷热交替让鸡皮在这个过程中不断的收缩一道道皮滑肉嫩的效果。
首先选鸡非常重要 一般是选择750G的三黄鸡 （如果能够买到文昌鸡最好）因为这个重量的鸡做白切鸡是最好的。
第一步 先把鸡洗净后，先用盐和胡椒粉 给鸡摸一下身 再把葱姜给鸡擦身 这一步是去腥的目的。然后放置20分钟左右
第二步
把水烧开 烧开后倒入料酒 放入葱姜八角香叶 把鸡放入热水中1分钟 然后过冰水一分钟 如此反复三次
第三步 三次以后把鸡放入热水中 大火煮开 关火焖20-30分钟。
第四步 时间到以后用筷子插下鸡身 如果能够很容易插入 就表示鸡已经熟透了。
第五步 过冰水鸡煮熟以后 过下冰水降温 然后用厨房纸巾 吸干水分 放置10分钟 让鸡身变凉 就可以斩件切块了
这里提醒一下 擦干鸡身水分后，而已给鸡抹上一层芝麻油 这样子会比较透亮一点。而且会更想。
第六步 酱料 白斩鸡的酱料配方很多 我只说我自己喜欢的配料
海南黄灯笼辣椒 糖 芝麻油 葱末 蒜末 这些就可以了。味道不错你试试看
===================
阿桂家
白切鸡是南方人特别是两广人最爱吃的家常菜，所谓无鸡不成宴，凡是有什么喜庆的活动和节日，都少不了这道菜，想吃皮脆肉嫩的白切鸡，请看过来哦！
1:首先从选鸡开始，想好吃的最好选土线鸡，当然其它鸡也可以的。
2:配料:生姜、沙姜、生油、酱油、葱白、香菜、几滴白醋。
3:先把鸡杀好洗干净，记得一定要把鸡肺清理干净哦。
4:烧开一锅水，把生姜切成片放进水里，手拿稳鸡的头直接放进烧开的水中，不要放手哦！要不停的往下泡住鸡再往上提，连续上下提三到五次然后拿到水龙头直接冲水直到鸡皮收缩。
5:把刚才的鸡汤继续烧开，放入鸡最好让水浸过鸡身，调小火慢慢煮熟，大概30分钟左右就可以啦！
6:那怎么知道那个鸡熟没熟呢。你可以拿一根牙签，扎到鸡腿那里拔出来，如果不见有血流出来，那证明鸡己熟啦！反之就没有熟。
7:把煮熟的鸡拿出来让它自然凉，再斩鸡装碟就可以啦！
8:这时候可以做调料了，把沙姜拍打剁碎，葱白切成未放在碗里，把锅烧热倒入花生油，待油热到5成把沙姜倒入油锅爆香，放进酱油汇合关火，马上倒到盛有葱未的碗里，再滴上几滴醋。美味的调料就做好啦！喜欢吃香菜的可以加一点香菜哦。
9:春节即将到来，如果你喜欢吃白切鸡，又不会做，咋办呢？试试按我的方法做做看。这是传统的做法，不用放味精鸡精，味道杠杠的。来试试吧！
10:祝大家2018年！平安健康！工作顺利！生意兴隆！合家幸福美满！春节愉快！万事如意！记得关注我哦！
A善柔
1.广东人喜欢吃清远鸡，选700克的仔鸡，肉质鲜嫩 而不肥油腻，从屁股处掏空内脏，保证鸡胸部的完整美观，鸡脚拆卸下来。
2. 冷水煮鸡，约10分钟即熟《因为是6个月左右的仔鸡，肉质不老很嫩》里面放生姜 葱结，滴几滴白酒 在水中去腥...
3.白切鸡的沾酱料根据自己口味而调， 我用的是葱 蒜末.放在碗里，烧热油浸泡下，然后放酱油 或者生抽，醋 芝麻油来调自己喜欢吃的口味
4：煮熟的鸡捞出后，用冷水或者冰块 浸泡3分钟，使得鸡皮更脆 不油腻口感佳。
总结：白切鸡不可选用鸡龄太长的鸡，肉质太柴不鲜嫩，煮熟后的鸡一定要用冰水 或者冰块浸泡2分钟，使鸡皮更加清爽 皮脆 口感好。
美食有配方
对粤港澳来说他们心中对"鸡”是非常重视的。不管是过年过节还是家常菜肴中都是不可或缺的。在众多吃法之中，要数白切鸡最为经典。
那么一碟正宗的白切鸡是怎么样的？
一、首先我们要选好鸡，其中三黄鸡是首选。
二、将蒜头，葱，姜切碎，少量料酒一起放入水中，放入鸡，盖上盖子中火煮开，水开持续煮3-5分钟，关火焖15-20分钟。
三、准备容器装有冷水，放入冰块，把焖好的鸡立刻放入冰水里。
四、把香菜、小葱头、姜、葱剁碎加入适量盐，浇上烧热的油，美味又好看的酱料就做好啦。
五、吃的时候，将少许姜蓉、酱油淋在鸡腿上，然后大口咬下去。
二丫食堂
想做好吃的白切鸡不妨试试这样做，味道很好的，皮脆肉嫩，下面就来介绍具体的制作方法；
三黄鸡、冰块、姜、八角、葱、料酒
1；提前把冰水准备好
2；先把三黄鸡洗净屁股切掉，不用切，整只就可以
4；姜切片，葱切段备用
5；锅里倒入足够的水，加入小半碗料酒!
6；姜、葱、八角全部放里面，水烧开
7；在准备一盆凉水
8；水开后把鸡放入锅中烫一下拿起来
9；鸡烫后马上放入冷水里泡两分钟，让鸡全凉，让鸡皮收紧
10；刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧开放入鸡，水开放鸡，水必须没过鸡，煮10分钟
11；关火再焖30分钟
12；切点葱花蒜末，放一小碗加酱油、少许芝麻油、味精、和少许白糖调成料汁
13；鸡好了以后放入冰水中冰二十分钟，这时的鸡皮收紧更滑
14；美味即成
娟子美食记
白切鸡，皮爽脆，肉嫩，我们的地方很多人都喜欢吃，做白切鸡，我们喜欢用放养的走地鸡，把鸡宰杀处理干净，锅内水滾开，握着鸡头放开水内五妙钟，提起放盒内冷水里浸凉，再放回开水里里五妙钟，再提到冷水里共做三次，放回开水内关火浸3O分钟，就可以斩件上碟，喜欢凉着吃就放冰箱，我们喜欢热吃，准备姜蒜蓉，用碗盛着姜蒜蓉，下盐，少许白糖，热锅下油，油滾倒至盛有姜蒜蓉碗内搅拌至粘，拌着白切鸡吃，香嫩滑美味，非常好吃！也可以热锅下油下姜丝葱段，下盐，少许白糖，洒少少水，关火，下少许生抽倒至碟上白切鸡面，青缘的葱段香喷喷的姜葱鸡嫩滑美味可口，好吃！谢谢缴请回答！
幸157929490
1.选好鸡。一般养一年以内，但不能是还未长大的鸡。太老肉不嫩。如果是阉鸡就更香。
2.腌制好。就是杀好鸡后掏出内脏，洗净。鸡肚里放盐涂均匀，放盐稍微多一些。拍好姜，与几根葱、鸡朵香菇一并放进鸡肚。倒入一些花生油或芝麻油。鸡身上也要抹一些盐和油。放置腌制2到6小时。盐稍多也不会咸，因为水煮时盐还会流失一些。
3.水煮好。用一个深锅，放入冷水，能漫过鸡身即可。水里放入一些盐、姜片、少量米酒。水烧开后把腌制好的鸡放入锅，再提起，让水温均匀。再放入鸡，水烧开后关火，盖好锅盖，大约半小时。用筷子插入鸡腿，拔出没有红色血水溢出即可。
4.刀切好。煮好后拿出放到冰水或冷纯净水冷却后按摆放需求切片。冷却再切目的是给肉收缩，切片是整齐成块。