你幹嘛哦麼麼
魚香肉絲
魚香肉絲最經典的是魚香味,所謂吃魚不見魚,其核心特色是用燒魚的味型來製作的菜餚,其最核心的調味品是泡辣椒,用泡辣椒與姜蔥蒜搭配,再調以小荔枝味,烹出來的菜餚鹹鮮微辣,酸甜適口,蔥薑蒜香濃郁。傳統的魚香肉絲在選肉絲時通常是選用後腿肉,肥三瘦七,這樣做出來的魚香肉絲才更加細嫩,與青筍絲、木耳絲搭配,肉嫩、青筍脆、木耳滑爽,不僅體現了味道的調和,更體現了質地的調和,是川菜中最經典的名菜。用同樣的調味方式可用來製作魚香雞塊、魚香茄子等都非常經典。
原料名稱 規格標準 原料名稱 規格標準
豬臀肉 100 味精 0.2
青筍 50 白糖 7
水發木耳 20 料酒 2
薑末 3 醬油 2
蒜末 4 醋 5
蔥花 6 鮮湯 10
泡椒末 10 水澱粉 10
精鹽 2.5 色拉油 15
操作程序
刀工處理 豬肉切成二粗絲;青筍切成二粗絲;木耳切成粗絲。
預製加工 青筍絲用精鹽醃漬,自然滴乾水分。
正式烹製
1、將肉絲放入容器裡, 用精鹽、料酒碼味,再用水澱粉300g拌勻上漿待用。
2、將精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、醋、、鮮湯、水澱粉兌成味汁。
3、鍋內放入色拉油,旺火加熱至180℃時,放入肉絲炒散籽變白,放入青椒、木耳絲炒至斷生,烹入味汁炒勻,待澱粉糊化收汁亮油,盛入盆內即成菜。
成菜標準
色澤:紅亮
形態:絲狀,飽滿、緊汁亮油
口感:細嫩、脆爽
味感:鹹鮮微辣,魚香香味
美食理想
食材:豬裡脊肉300克,幹木耳4個、青椒10克、紅椒10克、冬筍120克、鮮湯40ml、胡蘿蔔20克。
5種必須調料:泡山椒16克、郫縣豆瓣醬25克、老抽3ml、陳醋8克、白糖10克。
調料:蛋清半個,食鹽、白胡椒、雞精、蒜末、薑末、澱粉、食用油、料酒適量。
做法:
1.木耳發泡好,冬筍切成薄絲(新鮮的需焯水),胡蘿蔔、青椒、紅椒切成細絲備用。
2.把瘦肉切成0.7釐米的絲,然後放入到碗中,加入蛋清、食鹽、料酒、白胡椒、澱粉、薑末、食用油醃製15分鐘備用。
3.熱鍋下油,油溫7層熱,放入醃好的瘦肉絲,炒製成8成熟即可。
4.接著加入泡山椒15克、郫縣豆瓣醬25克、蒜末爆炒出香,然後放入竹筍、泡山椒、白糖炒30秒。
5.然後加入鮮湯、老抽大火煮制60秒,最後加入青椒、紅椒、胡蘿蔔、蠔油、陳醋、食鹽、胡椒粉、雞精、黑木耳等調料,爆炒20秒,勾芡後即可出鍋裝盤,撒上蔥花即可上桌。
做魚香肉絲,一定要有泡椒,沒有的話,就不叫魚香肉絲,我們一定要把握這點喔!喜歡胡師傅的可以關注一下!
胡師傅美食菜譜
寒假的時候,在家做的最成功的一道菜,就是魚香肉絲了,被我媽高度的表揚了一番!
這道菜的做法可能每個人都有自己的一個菜譜,我分享給大家的也不是正宗的魚香肉絲,只是自己覺得好吃的一種做法, 大家可以參考一下:
魚香肉絲
用料:
裡脊肉 300g
胡蘿蔔 半根
木耳 50g
青椒(青筍) 100g
郫縣豆瓣醬 適量
白糖 適量
料酒 適量
鹽 少許
水澱粉 適量
胡椒粉 適量
蔥薑蒜末 適量
裡脊肉切成絲,用胡椒粉、料酒、白糖、生抽、澱粉、鹽醃製十分鐘以上。
胡蘿蔔和青椒切絲,木耳泡發備用。
用白糖、料酒、香醋、鹽、生抽、老抽少許、水澱粉調成汁。
蔥薑蒜切末備用。
熱鍋涼油,放入肉絲翻炒至變色後盛出備用。
鍋中再放油,放入胡蘿蔔絲翻炒一會兒,然後鏟到一邊,放入豆瓣醬小火炒出紅油。
放入木耳和青椒絲,還有蔥薑蒜末。
放入肉絲翻炒。
倒入調好的汁,炒勻即可。
小飯勺的食堂
大家好,我是郭振中,請大家記住我的名字。
接下來我給大家做這道魚香肉絲。魚香肉絲是一道傳統的特色菜,屬於川菜。
魚香肉絲
食材:
裡脊肉250g,木耳適量,青椒適量,胡蘿蔔半根,蔥薑蒜適量,辣椒醬一茶勺,豆瓣醬一茶勺,油適量,料酒適量,澱粉兩勺,醬油適量,白糖適量。
步驟:
1.先把裡脊肉切成粗細相等的肉絲。
2.往肉絲里加入生抽一勺,老抽半勺,兩勺料酒,一勺澱粉,清水三勺,胡椒粉,雞精適量,最後加入兩勺油,這樣更容易炒散,攪拌均勻,備用。
3.將木耳泡發,切成絲,備用。
4.青椒胡蘿蔔切絲備用。蔥切段,姜蒜切末。
5.調汁,調汁是最關鍵的一步,決定好吃與否,醋四勺,生抽三勺,糖三勺,雞精一勺,澱粉半小勺,清水兩勺,➕一點點五香粉提味。
6.鍋中放油,大火把肉炒變色即可出鍋備用。
7.鍋中放油,放入蔥薑蒜爆香,加入辣椒醬,豆瓣醬炒出香味,
8.倒入調汁,放入辣椒,木耳,胡蘿蔔,肉絲繼續翻炒,即可出鍋。
郭振中
魚香肉絲是一道老少皆宜的國民家常菜,蛋白君出過這道菜的教程,步驟清晰,講解詳細,大家來看看吧,一學就會哦^_^
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蛋白君
翻了半天電腦,發現自己還是很多年前拍過這道菜的菜譜,但以現在的水準和眼光來看拍得真是難看,哈哈!可能是因為這是一道太過普通的家常菜,所以我後來一直沒有重拍過,現在想找個拍得好看的還找不著,所以親湊合著看看吧,圖不咋地,步驟方法還是沒有錯的。
魚香肉絲要想做好,首先肉得用純瘦的豬裡脊肉,不要帶肥肉的,而且肉絲要切好,按紋路切是關鍵,所謂橫切牛羊豎切雞斜切豬肉,肉要切得粗細適中,不要太粗肉容易炒老,不要太細堆起來的時候太軟塌,更不要粗的粗細的細賣相太難看,所以均勻的約2-3mm寬的肉是最好的。然後豬肉要先用生粉、鹽、老抽、料酒醃十幾分鍾,鹽使肉初步入味,料酒去腥老抽上色,生粉包漿讓肉過油不老,這都很重要,缺一不可。
再然後就準備好其它材料,筍和水發黑木耳是必不可少的,蔥薑蒜也是必須要的,想要顏色好看一點的,可以加紅椒或者胡蘿蔔增添色彩。
最後最重要的是調味料,魚香肉絲要想做得正宗,調味料是關鍵,現在市面上餐廳的做法大都是辣椒醬豆瓣醬加番茄沙司,做出的顏色紅亮好看,也確實夠甜夠酸,但並不是正宗魚香肉絲的做法。想做正宗的魚香肉絲,第一甜酸的味道不是用番茄沙司,而是用泡山椒、泡辣椒、泡椒水、陴縣豆瓣、醬油、糖、醋混合調成的魚香汁,這也是川菜的經典靈魂味汁之一,想做得好吃,比例要調好很有講究。
最後一步是就是炒啦,大火熱鍋涼油,先下肉絲扒熟,然後盛起,重新起鍋入油燒辣,下入姜、蒜、切碎的野山椒、泡辣椒爆香,然後下入切成絲的筍、黑木耳等爆炒,加鹽、老抽、陴縣豆瓣、糖、醋,還有最重要的一勺泡椒水,翻炒均勻,最後下入先前扒熟的肉絲,加少量澱粉水勾薄芡起鍋,撒上香蔥即可。
坨坨mama
各個視頻網站有一大堆的做法,還各不相同,傳播多的為成都做法.
這些做法怎麼樣,我不好說,我只想給大家提供點意見.
首先成菜的魚香味哪些是必須的?
主料:肉絲
佐料:蔥,姜,蒜,泡椒
調料:糖,醋,水澱粉,味精
這些就能形成標準的魚香味,至於其他的佐料調料可以說都不是必須.
豆瓣醬必須嗎?不是必須,甚至可以說豆瓣醬的酸臭味和魚香味有衝突.
醬油更是完全不需要,不能加,荔枝味需要點醬油,但是魚香味不需要.
料酒需要嗎?也不需要,豬肉是人們長期的主要食用肉類,人們早已經習慣豬肉的味道,加酒類能去腥,同時也會讓肉裡的酯類溶解到酒裡而減少,不是特別腥的不建議用酒類去味.
至於木耳,筍絲完全看不出對魚香味有什麼提升,純粹增加點分量.
我的建議只用以上幾種就夠了,越多味道越不容易統一.
還有請注意,川菜講究調味,調味的前提是食材調料本身要好.比如說醋,請用固態釀造的醋,味道遠好於液態釀造醋.
花搖庫
最近關於魚香肉絲的話題似乎很火熱,魚香肉絲要正宗、要有魚香味,泡椒泡辣椒是必不可少的,豆瓣醬倒是完全用不上。魚香味的調製就是靠泡姜泡辣椒、糖、醋、醬油來調。
筆者一直覺得魚香肉絲這道菜要說清楚怎麼做很不好說,但是自己卻可以做。說到這裡說裡千萬別認為是不願意給大家分享出來,因為做這道菜全靠“手感”,放調料時憑手拿捏感覺。
既然這樣,筆者也盡力說說做法吧。
肉絲加水澱粉、菜油拌勻後過油滑散後撈出瀝油。鍋裡重新燒油,炒香泡姜泡辣椒末、蒜末後放入肉絲炒勻。調入糖、醋、醬油炒勻後,加一把蔥顆,調入鹽、雞精、勾水澱粉出鍋。
重慶地道的魚香肉絲是沒有木耳絲、萵筍絲等配菜的,只有肉絲一樣。至於各調料的比例筆者也只能說個大概,泡姜泡辣椒一共4,蔥顆3,糖醋各2,醬油1。
魚香肉絲只有經常練習才能調好魚香味,這也是川菜廚師的看家本領,因為魚香肉絲是川菜廚師過級必考的菜品。
胡揚私廚
魚香肉絲,川菜中的抗把子!回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲,川菜中的四大經典,川菜中的美食當然多多,這四味卻是親民接地氣的好川菜。
一款好的魚香肉絲,紅油旺亮好看,肉絲軟糯魚香,再混合上鮮竹筍的味道飄在空氣間,酸鹹苦辣甜五味適中,這才叫地道。
魚香味是泡菜的延續和深入,川人有吃河鮮的習慣,也有吃泡菜的習慣,河鮮加泡椒、泡姜,遍生出了魚香味道,就有了魚香肉絲、魚香肝片、魚香腰花、魚香茄子。。。。。。這一眾美食。
魚香肉絲是其中的經典。
魚香味的重點是泡椒、泡姜、蒜香、蔥香、醋、糖,實際上用到的材料就這麼多,剩下的就是廚師的匠心獨具了,看調料是不復雜,做好了卻是真難,如武林中的高手動作並不花哨卻能制敵,做好這魚香味就是高手了,看似無招勝有招。
做好魚香肉絲要用心
1.肉要選二刀肉切絲,這塊肉嫩,鮮,切絲後要輕使水澱粉裹住肉中水份,但是澱粉不能過多,不煳鍋。
2.選泡椒要選醃的很鮮的,有生脆感的,醃呈現老爛狀的不能用。
3.鹽糖醋醬油的比例非常重要,推薦比例鹽5克、糖10克、醋15克、醬油15克。
4.一鍋成菜,一氣呵成,中間不換鍋,炒一個魚香肉絲也就一分鐘左右,掌握好用油亮,炒出來油不溢看上去還旺亮,使蒜米,調料充分沾上,勾芡也不能過,過了就有澱粉味道,不好吃。
唉!!現在看有些店裡炒魚香肉絲用郫縣豆瓣醬,不能說不中,也不敢說不對,總感覺不厚道啊。
膠東鄉廚汪小鳳
魚香肉絲,它是屬於川菜的一道菜,是根據以前做魚的放法做的,它突出了酸辣甜鹹多種味道兼備的特點,好吃美味,盡顯川菜獨特風味。
要做這道菜得準備豬肉200克,肥三瘦七最好,切成絲後,將肉絲加精鹽溼澱粉,拌均。水發玉蘭片50克,水發木耳切絲,均用沸水焯過,把白糖,醋,醬油,溼澱粉,肉湯,放在一個碗裡調成芡汁。
炒鍋放油,置旺火上,油熱至六成,放入肉絲炒散,加姜蒜和剁成沫的泡紅辣椒,炒出香味,再加玉蘭片和木耳絲炒幾下,然後烹入芡汁,顛翻幾下裝盤,撒上蔥花就可以了。
配上米飯吃簡直太美味了,做給家人吃吧!