《论语·为政》载子张之问礼，孔子答曰：“殷因于夏礼，所损益可知也；周因于殷礼，所损益可知也。其或继周者，虽百世，可知也。”《礼记·郊特牲》又曰：“礼之所尊，尊其义也。失其义，陈其数，祝史之事也。故其数可陈也，其义难知也。知其义而敬守之，天子之所以治天下也。”《荀子·荣辱篇》亦批评不识礼义而抱残守缺者曰：“不知其义，谨守其数，不敢损益，父子相传，以持王公，是官人百吏所以取禄秩也。”孔子强调要防止“礼”流于形式，要在其应有精神的前提下进行礼仪的实践，这个应有的精神，就是礼之“义”。“礼，时为大，但必协诸义。”通过历史来看，任何礼仪自先秦以降，历代均有调整，时移世易，任何礼仪随时变迁更是其必然规律，此亦礼义之所在。
古者，释奠、释菜之名虽早见于经籍，然其仪注皆不可考，自唐《开元礼》仿佛《仪礼·馈食》篇节文为之详，始有后世国学郡县释奠之制。从历史上来看，真正意义的释奠礼仪注实始于唐，而由唐迄清，历代释奠礼仪注又均有传承和因革损益之处。这其间，又尤以唐《开元礼》本、宋朱子考订本和明嘉靖改制后的仪注为三个最具有代表性的范本。纵观后世历代释奠仪注，其实又均莫不以唐礼为底本而演进之。但无论其如何改进和演变，释奠礼的“迎神奠帛”、“ 三献饮福”、“送神望瘗（燎）”此基本构架却是千百年来一脉相承的。以下略陈数端，以解唐代以来释奠礼之不同：
唐宋释奠礼先排班，后迎神奠币（帛），次进俎，次三献，这个基本架构为唐宋释奠所共有。唐礼无分献，宋礼始有之，但仅一献而已，至明礼再变分献为三献；明初之礼为排班、迎神、奠币（帛）、进俎、三献（含分献）、饮福受胙、彻馔、送神，望瘗，后将奠帛合并于初献，改为排班、迎神、三献（含分献）、饮福受胙，彻馔、送神、望瘗。清礼因明制而仍之。
在时间上，唐礼于未明十五刻割牲、未明三刻就位行事，宋代和明初以丑前五刻开始行事，明嘉靖更定祀典及清代则以质明行事。单就时间来看，宋元和明前期均以夜半之时行礼，唐代和嘉靖后以天刚亮未亮之际。究礼义来说，当以唐礼和嘉靖后所定为正。《仪礼·士冠礼》：“摈者请期，宰告曰质明行事。”《礼记·礼器》：“他日祭，子路与室事交乎户，堂事交乎阶。质明而始行事，晏朝而退。”孔子闻之而称赞子路曰：“谁谓由也不知礼乎？”祭祀乃人神相交沟通之事，神属阴、人为阳，祭乃求诸阴阳之义，亦必求诸阴阳之介，而天刚亮未亮之际即合乎此义。
古之祭祀必立尸，周人在祭祀时如奏乐迎尸、引尸入门、请尸安坐、侑食、献酒、尸胙主人并致嘏词、主人馂尸之余等等诸节，此皆先秦祭礼之目。后世尸事虽废，然此古礼意犹存，释奠礼中的饮福受胙即先秦尸酢主人之礼。唐礼初献毕即饮福受胙，亚、终献毕则各饮福不受胙。宋、明、清为三献皆毕而饮福受胙，并取消亚、终献饮福仪。金代国学释奠则无饮福受胙之仪。
唐宋之礼，正、配位前皆读祝，明清改为惟正位读祝，配位则取消之；唐礼惟皇太子释奠执笏行礼，其他献官不执笏。宋明之礼三献官及祝者均执笏行事，清礼又取消之；唐礼州县不用乐，宋代开始州县亦用乐；唐宋之礼以再拜为最，明礼以四拜为节，清代则以九拜为隆，故用三跪九叩之礼；唐礼埋币于瘗坎，燔祝于斋坊。宋礼币、祝皆埋于瘗坎，明礼惟帛焚烧而其他瘗埋之，清礼则燎所焚烧而少见瘗埋者；元代始有上香之仪，明礼取消之代以皇帝降香仪，清礼又恢复上香之礼；元礼再拜始有鞠躬之仪，明礼仍之。元代释奠则又有“圣寿辇、圣寿位”（或作“万寿牌”）之设，位于宣圣位之右，以代表元帝。俟释奠礼毕，献官与祭人等均需向此行礼。此为唐、宋、金、明、清诸朝所无，而元礼所独有者。
斋戒。《周礼·大宰》掌百官之戒誓，《大司寇》戒之日莅誓百官戒于百族。祭祀的目的为人神沟通，其首要即在于“诚敬”。斋戒之义即杜绝嗜欲，摄理精神，古人认为，斋者，精明之至，然后方可交于神明。关于斋戒之义，《礼记》诸篇多有论述。要之，“斋”，又称为致斋；“戒”，又叫做散斋。致斋于内，散斋于外，斋戒期内，又散斋在前，致斋在后，《礼记》“七日戒、三日斋”和“七日戒、三日宿”即此意。古代的斋戒日期多有不同，周代大祀七日戒、三日斋。秦代凡祭，斋三日。汉武帝祭太乙甘泉斋一日，元帝时定斋律，祭天地斋七日，祭宗庙斋五日，小祠则三日。唐代大祀斋七日，中祀斋五日，小祀斋三日。明代天子亲祭天地、宗庙斋五日，祀日月星辰、社稷山川斋三日，降香斋一日。清代斋戒之制大祀三日，中祀二日。斋戒前先戒誓，以砺其志。然后沐浴更衣，开始进入持斋过程。散斋二日在家，斋必变食，居必迁坐，宿于别室。不饮酒、不茹荤、不吊丧、不问疾、不听音乐、不理刑名；致斋一日在斋宿所，思其饮食，思其居处，思其志意，思其所乐，各宜精白乃心，益加敬谨。而孔子第六十九代孙孔继汾在其《劻仪纠谬集》中则提出了另一个观点：“《记》云‘思其居处’云云者，谓致斋则志虑齐一也。他无所思，孝子存著之情，惟从此数端以致其意耳。今去先圣数千年，何从得其居处、笑语而思之邪？非圣无以知圣，又何从得其志意及所乐、所嗜而思之邪？袭空文而无关实义，甚无谓也。再所谓不茹荤者，以葱薤之类气味辛烈不正耳。若夫断肉食蔬，则佛氏之教，非圣人之徒所宜用。”
宋杨复《仪礼图》中的“牲体图”
受胙与解牲。古礼，尸俎谓之肵俎，主人之俎谓之胙俎。《仪礼》上尸嘏主人以黍，所以唐《开元礼》和宋《政和礼》在受福授胙肉时兼授黍稷。明代开始，释奠礼取消了受黍而专受胙。古人行祭祀、燕享之礼时，因身份、地位不同，所用几、案、鼎、俎数量之不同，所用牲体亦有别。故《礼记·郊特牲》和《礼器》篇均有“郊血，大飨腥，三献爓，一献孰”之文，此说意即祭祀时牲体的供奉方式有三：一为腥（生肉）、一为熟（熟肉）、一为介于半生半熟之间的祭肉：“爓”。腥以气臭而享神，熟以味而享神，爓乃沉汤之肉，去人情渐近，用爓礼神而明其敬劣也。从祭祀的角度来说，腥贵于熟，是以《郊特牲》所云“至敬不飨味，而贵气臭也”。古者，礼神之用，以不近人情者为上。祀天用血，大祭宗庙用生肉，社稷之祭用半熟的肉，只有小祭祀才用熟肴。在前儒的解释里，这是因为崇高的鬼神不食人间烟火而只享受那些气味。但牲体的供奉无论哪种方式，首先都需要先进行分解，以便于供奉和烹制。《周礼·天官·内饔》职掌“割烹煎和之事，辨体名肉物”，《外饔》则“掌外祭祀之割烹”，是为专门职官之设。古时割牲解体之法有三，一曰全脀，二曰房脀，三曰殽脀。全其牲体而升之为全脀，解牲为七体也。又叫豚解；半解其体升于俎为肴烝，又叫做体解；余骨不成体者载于俎谓之殽脀，又叫节解。郑康成云此所折骨，以殽为余骨之称。全脀是大略将牲体分为几大块，以七体：左右肱、胫四，脊一，两胁二；房脀二十一体是在全脀基础上继续析解之：左右肱骨各分为三，肩、臂、臑六体；左右股骨各分为三，肫、膊、髀六体；左右胁各分为三，代胁、正胁、短胁六体；脊骨分为三，正脊、腿脊、横脊三体；共二十一体。天子诸侯之祭乃有全脀房脀，大夫士只有房脀而无全脀。而殽脀为亲戚宴饮之时所用，如《仪礼·特牲馈食礼·记》云：“众宾及众兄弟，内宾、宗妇，若有公有司私臣，皆殽脀。”在祭礼中，全脀豚解之体荐腥，房脀体解之体荐熟。用牲之时，尊者用尊体，卑者用卑体。在《仪礼·特牲馈食礼》中，右胖所解之肩、臂、肫、胳等，除股骨下端之觳卑而不用，其他部位皆为尸俎、祝俎所用。是以体解二十一体并非全部都可用于祭祀飨神，如正脊之前、肩之上当颈之处为膉，又名脰；胳之下、后足之末近蹄处谓之觳。膉一、觳二皆不在正体之数，更不可飨神之用。古人牲体以四肢为贵，一般以臂为首、脊肋次之。宋人陈祥道《礼书》卷七十七“骨体”条云：“骨贵右而贱左、贵前而贱后、贵上而贱下，贵上，则祭不升髀，以在体之左后故也。贱下，而苞取下体者，以胫骨可以久藏故也。贵前，而祭不用膉者，以非体之正故也。”黄道周《仪礼义疏》卷三十六亦云：“牲体以四肢为贵，脊肋次之。就四体而论，殷人贵后、周人贵前，故前体为贵，而后体次之。就前体而论，肩最贵、臂次之、臑又次之，其序自上而下也。就后体而论，骼为贵、肫次之、髀为下，其序自下而上也。”另，根据《少牢》、《特牲》二礼，士礼用九体，大夫礼用十一体，以此数降杀之则诸侯十三体，天子十五体。释奠礼在《开元礼》和《政和礼》中，祭毕受胙尚以正脊横脊，其体解之数虽与古不符，但仍从体解荐熟之法。明清以降，解牲之法渐废，逐步全用荐腥。阙里释奠旧制受胙时以肩、臂、臑三体以授献官，清代中期以后又简化为单用肩一体。