血液中胆固醇含量升高是发生心脑血管疾病的重要原因之一。但是，与传统观念不同的是，血液里的胆固醇主要来源不是我们吃了多少含有胆固醇的食物，而是肝脏！
肝脏合成的胆固醇的主要原料是饱和脂肪酸，并不是肠道吸收的胆固醇。可以这么认为，食物中的饱和脂肪酸对于人体血液中胆固醇的影响，远远大于食物中胆固醇对于人体胆固醇的影响。张大夫这么说，大家能够理解吗？说的再通俗一些，猪油、牛油、羊油等哺乳类动物的油脂是提升人体胆固醇的重要力量，不可忽视。
虽然，食物中的胆固醇并不是引起人体血液中胆固醇超标的元凶，美国膳食指南咨询委员会也不再提对于食物中胆固醇的限制，这不代表我们可以肆意摄入胆固醇。美国膳食咨询委员会同时认为，减少饱和脂肪酸的摄入是控制血液中胆固醇含量的重要办法。
张大夫也认为，现阶段我国人民想要控制心脑血管疾病，主要的工作还是要限制动物类脂肪的摄入，比如说动物内脏、动物油脂。一般说来，指南建议把饱和脂肪酸的摄入量控制在总热量的10%以内就可以。美国营养协会、美国心脏协会、美国心脏病学院也都一致认为，减少饱和脂肪酸（动物油脂）的摄入可以降低心脑血管疾病发病率。
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