在川菜裡面，火鍋、冒菜、串串香、冷串串、缽缽雞有相同之處也有較大的區別，如果不留心，很多吃貨、廚師都會以為是差不多的一種烹調法。那麼，這幾者之間的分別具體是什麼呢？本期紅廚網，就為大家詳述一下。
火鍋與冒菜
火鍋與冒菜，兩者在涮燙原料上幾乎沒什麼差別，從豬肉到海鮮，再到各種蔬素食原料，都可以下鍋燙食，只不過冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低價格的路子，所以，凡是價格昂貴的原料，都不適合用來做冒菜。
另外，由於冒菜一般都是小店經營，既沒有太多的冷藏保鮮設備用於存放原料，也沒有配刀工精湛的廚師來切配，所以像腰片、胗花之類的原料也不適合做冒菜。
在市場上常見的冒菜原料只有毛肚、黃喉、鴨腸、木耳、鴨血、魔芋、火鍋粉、涼粉、藕片、青筍、花菜、蘑菇、海白菜等十餘種。把這些原料改刀成小塊或小片，用水泡著擺出來，讓客人按自己的喜好點菜，隨後由店裡的人手抓原料放入竹簍，再轉入湯鍋，待上下提撈幾次（冒3--5分鐘）後，再倒入盛有配料的碗料當中，這樣，一份冒菜就算是做好了。
冒菜雖然是從火鍋當中分離出來的，但一樣需要先炒制好底料，然後再調製成湯鍋。兩者的不同之處在於，火鍋都是由食客自行燙食，而冒菜卻是由店方的人冒好後，再端給客人食用。
冒菜基本上還是在繼承火鍋的味道，只不過在不斷的演繹當中，冒菜也逐漸形成了某些自身的特點。
首先，兩者在口味的側重點上有所不同，火鍋側重於味厚油重，而冒菜則顯得要清淡一些。
其次，在紅湯的基礎上，冒菜大體可以劃分成兩類，一類近似於火鍋風味，另一類則在口味上朝著滷水的方向演變。應該說這兩種口味的冒菜都各有千秋，並且都擁有一定的市場份額。
“冒菜”是成都的特色菜，“冒”字在這裡是動詞。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋裡煮熟，然後盛到碗裡，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，這點和串串香類似，什麼都可以冒，什麼都可以上桌。
冒菜也叫火鍋菜、麻辣燙，是一種燙煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘訣。冒菜發源於四川成都的民間，由於被個別地區複製，如果你到了成都去品嚐民間冒菜才知道什麼是冒菜。冒菜大致分為兩種：
1、火鍋型冒菜
也就是四川師傅所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在於底料配置，是一個人的火鍋。
2、滷水型冒菜
是一種近似滷水的香料配置，這種冒菜在吃完之後，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。
串串香
在四川部份地區，以及四川省外一些地區，也稱冒菜為麻辣燙或串串香，是將各種素菜、葷菜穿成籤，放在展示架或展示櫃供消費者選，選好之後老闆將各種素菜、葷菜分開在鍋裡燙熟將菜取下放進碗裡（也有部份地區客人邊吃邊取）加入各種調料、湯料加以調味即可食用；因其味道而得名“麻辣燙”。
原料：
牛油20斤；油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
做法：
1、將郫縣醬剁細、幹辣椒去蒂切成節，用清水洗乾淨並用清水泡透。
2、將姜去外皮，拍松，和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸。
3、冰糖拍碎備用；蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用。
4、兩種油混合均勻，燒至八成熱時端離火口，降至四成熱時備用。
5、豆豉剁成茸；將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻即成香辣醬，備用。
6、淨鍋加油，燒至四成熱時放入泡好的紫草浸炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊，炸至香並且發乾時加入冰糖，熬化出糖色後加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，再加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水份將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。
冷鍋串串
很多人以為冷鍋串串就是四川洪雅或樂山的藤椒缽缽雞，其實這個見解並不確切。缽缽雞可以認為是冷串串的一種，但是冷串串並非就是完全意義上的缽缽雞。
冷串串是重慶的叫法，開始只有一種味型：麻辣。其麻辣的程度不亞於正宗的重慶火鍋，入口是火辣辣的，隨之而來的就是辣椒的香氣。豆乾、小洋芋用冷串串的味汁浸泡來吃，可稱神品。
在重慶，冷串串還沒有形成大的規模，所以被認為是缽缽雞也就難免。實際上，很多冷串串是在涼麵攤位上銷售的。菜品燙熟之後晾涼，用竹籤穿好，放到容器中等待客戶光臨。
這些小攤位通常的做法就是味汁單做一盆，燙熟的串串單放，客人點了串串用刷子將紅油味汁刷上就可以了。冷串串的獨特味道就在於刀口辣椒的製作，每家都有自己的獨門秘訣。
冷鍋串串香發源於天府之國，其繼承著火鍋的精華，川味的精髓，但更具有新時代的成都小吃特色。不但味道悠長，麻辣可調，味碟多樣，且食用方便，富有休閒情調，物美價廉。
冷鍋串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街頭巷尾，冷鍋串串香店，層出不窮。城市的東西南北，冷鍋串串香比比皆是。其有色有味，香氣濃郁，令人回味悠長；麻辣鮮美，齒頰留香，讓人百吃不厭；推陳出新，品種繁多，使人流連忘返。
缽缽雞
缽缽雞源自四川的街頭美食，你如果去過成都、重慶，一定在大街小巷見過：土陶的大缽缽裡，裝滿用竹籤串制的食物，食之椒麻鮮香，雞肉嫩而肥妹，雞胗香脆爽口，蔬菜更是別具風味。
缽缽雞是重慶的漢族傳統名小吃，屬於川菜系，從清代流傳至今已有上百年的歷史，是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調料的去骨雞片拌和而成，有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中的特色，吃奶湯麵時配以缽缽雞，別具風格。
比較出名的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞。
缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然。
四川樂山是缽缽雞的發源地，最早食材主要是雞肉，雞皮，雞冠，雞爪皮，雞心，雞胗等，也因此而得名。現在食材豐富多了，能吃的基本都能放到缽缽雞裡，口味基本分三種——麻辣，椒麻，五香。
缽缽雞食用方便，配以特色雞湯飯即可當休閒品味，亦可權作一餐。
缽缽雞還可以觀賞：將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行，爾後晾乾，切成片，用竹籤分門別類串成串，肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯裡一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴。
盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的，以青花缽為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一隻洗腳盆。
總結這幾者的不同之處
冒菜
冒菜就是用多種中草藥和調料配出的湯汁燙熟的菜：把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋裡煮熟放到碗裡，碗裡要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁，顧名曰“冒菜”。最後再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了四川最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點說，冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的火鍋。
串串香
串串香又名“麻辣燙”，實際上是火鍋的另一種形式，自選菜品，上桌點火，自己邊燙邊吃，蘸著料碟吃，也有紅鍋、鴛鴦鍋之分，所以人們往往又稱它為小火鍋。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮，串串香店一般配有“熱串串”和飲料。
冷鍋串串
冷鍋串串鍋底下是沒有火的，但是厚陶瓷的鍋壁和鍋底表面的油卻能夠讓鍋底保持恆溫，不致於讓串串冷掉，同時又能保持合適入口的溫度。秘製過的串串煮熟了浸泡在恆溫鍋底中更入味，而且還能讓肉串保持很嫩的口感，不像火鍋煮一下肉就老了，冷了肉質就變得硬了。
冷鍋串串最早出現在二十世紀八十年代中期，它是由各種蔬菜、肉食撕成或切成不同形狀，再用竹籤把這些菜品穿成一串一串；再把它放入特製配方的鍋里加工煮熟；最後置於特色冷油中，配以不同風味的蘸料碟，供大家取用即食的。
缽缽雞
“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工後用竹籤串制，晾冷浸於各種口味的佐料中，食用時自取自食。
缽缽雞一般是冷吃的，老闆加工熟後放在缽裡，冬天可以加熱，食客直接選擇就能吃，可以不蘸料，不過現在很多缽缽雞也都可以蘸碟了，各家創法，與傳統的不同。
紅味缽缽雞的製作
1、處理香料
把桂皮掰碎，梔子拍破，草果和香果拍破併除去籽，排草切成節，均待用（圖1）。
2、炒制紅湯
鍋裡放熟菜油燒熱，下郫縣豆瓣炒出色以後，放入八角、桂皮、梔子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（圖2），再下薑片、蔥節和蒜瓣炒香（圖3），待摻入雞湯燒沸後（圖4），放入排草節並改小火熬約15分鐘（圖5），至香味溢出時，離火晾涼，打去料渣便得到紅湯（圖6）。
3、製作麻辣味汁
把過濾出來的紅湯裝入大盆裡晾冷，調入鹽、味精、雞精、白糖和花椒麵，淋入藤椒油和香油，舀入紅油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（圖7）。
4、浸泡成菜
把調好的麻辣味汁倒入土缽裡，放入煮熟並且已經穿成串的雞肉、雞爪、火腿腸及各種素菜，浸泡入味便可食用（圖8）。
技術關鍵：
1、香料可以打成粗顆粒，然後淋些白酒上去浸溼潤，這樣香味會滲出得更快。在炒香料時，要用小火以避免炒焦煳；在熬紅湯味汁時，也是用小火，保持湯汁微沸即可。紅味缽缽雞所用的香料不宜多，以熬出來後能聞到淡淡的香味就行，切不可把紅湯味汁熬成香味濃郁的滷水味道，因為那樣會掩蓋所泡原料的本香味。
2、在熬製紅湯味汁時所用雞湯，雖然都是用煮雞後剩下的湯，但這種雞湯的鮮味和香味還是比較淡薄，因為煮仔公雞的時間比較短，等煮至雞肉剛熟撈出來，所剩雞湯的鮮香味肯定不濃厚。因此，可以在放仔公雞入鍋的同時把老母雞（熬雞湯專用，不剔取雞肉）、雞骨架和豬棒骨加進去一起熬煮，等到把仔公雞肉煮熟撈出來後，再小火繼續加熱至雞湯的香味濃郁，這樣得到濃雞湯才可用。
3、在調紅味缽缽雞的麻辣味汁時，麻味除了用花椒麵外，還要加些藤椒油，這樣才能有效地壓住葷料所帶異味。用於缽缽雞的紅油辣椒，一般都煉得比較老，那是把曬乾的朝天椒和二荊條辣椒一起下鍋炕香後，舂成較粗的辣椒麵納盆，待一邊衝入較高油溫的菜油（一般為六成熱）一邊用勺去攪拌均勻後，即成。現在有些中餐館，在借用缽缽雞的形式創新菜品時，已經把雞湯換成了用西芹、洋蔥、香菜、胡蘿蔔、蔥頭等熬製的蔬菜汁，這就給成菜添了蔬菜的清香味。
4、缽缽雞的味汁一般僅限當天使用，不過當天浸泡的原料多了，還要往味汁裡邊不時地添加冷雞湯和調味料。由於缽缽雞的味汁裡蛋白質含量較高，所以在夏季氣溫高的情況下，應當注意去防止味汁變質。一般經營缽缽雞的店家，都是把原料浸泡在味汁裡並放冰箱冷藏室內保存，等有客人來時，才取出來供食客挑選。而在夏季時，還要往味汁裡放食用冰塊降溫，或是把味汁放急凍室內快速降溫。
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