生活中，我们经常听到有人这么说：“千万不要喝隔夜水和千滚水，会致癌！”
但是，抛开了剂量谈毒性就是耍流氓！
一、千滚水或隔夜水的亚硝酸盐从何来？
（一）原水中含有
（二）原水中硝酸盐转化而来
饮用水被反复加热，部分硝酸盐可受热分解，转化成亚硝酸盐；
饮用水长期暴露在空气中，在微生物的作用下部分硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
二、怎样才会导致亚硝酸盐中毒？
一次性食入300～500 mg亚硝酸盐可引起中毒。
对反复烧开的水进行实验检测，结果均显示：
千滚水中的亚硝酸盐氮浓度虽然略有增大，但均未超过适合饮用的标准限值，要达到中毒剂量，起码一次喝下几万升水。
只要本身是合格的饮用水，大可不必担心亚硝酸盐含量超标导致中毒的问题。
三、千滚水或隔夜水是否能致癌？
亚硝酸盐本身并不致癌，必须和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”，而水中亚硝胺的含量极低（是纳克/ 升的量级）。
生活中，通过饮用水摄入的亚硝胺剂量所占比例很小，而从腌制食品中获取的量要远远大于从饮用水获取的量。
但是水经长时间的煮沸，由于水的蒸发水中的不易挥发物质，如钙、镁等成分富集，水的硬度增大，长期饮用，不利于人体健康。因此，不建议大家把水反复烧开。