03.05 怎样卤羊杂?

金巴赫13821123399


大家好,我是尹小厨,很高兴能为你解答这个问题。

羊杂,又叫羊杂碎,是羊的羊下水,在大西北是最常见的传统风味美食,主要是把羊头、羊蹄、心肝、羊肚、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎,配上调料即可食用。

羊杂的吃法很多,可以做羊杂汤,干锅羊杂,卤羊杂,干拌羊杂,红烧羊杂等,在大西北最常见的吃法就是一碗羊杂汤,切一份羊肉,来二两烧酒,那才是美的享受,让人欲罢不能。

从营养学的角度来说,羊杂的主要成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等多种营养素,有益精壮阳、健脾和胃、养肝明目、补气养血的功效。

卤羊杂,又得分红卤与白卤,如果是开店的话,为了羊杂可以多种用途,比如可以白切,凉拌,煮汤等,那么白卤就是最佳的选择,制作一锅卤水,关键在于香料的配比与卤汤的调制,而白卤只是不需要添加糖色即可。

香料配方:八角25克,桂皮30克 ,小茴香30克 ,三奈20克,花椒30克,白扣25克, 草蔻20克 ,草果25克 ,丁香15克 ,香叶30克,丁香10克,当归10克,党参10克,陈皮15克,生姜,大葱,啤酒, 冰糖, 味精, 精盐, 鲜汤, 油,纱布袋1个

1、将香料用热水泡一下,然后下锅加少量的油煸炒出香,然后装入纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、锅置火上,掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精,啤酒,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

3、羊杂洗净汆水,然后放入卤水中卤熟即可。


尹小厨


怎样卤羊杂?

我是一名厨师,就由我来回答您的问题吧!

卤羊杂这个东西虽然好吃,但市面上不多见,有的人羊肉都不吃,更别说吃羊杂了!卤羊杂的做法呢其实也跟其他的卤味差不多,重要的就是要把羊杂的腥膻味有效的去除,不然的话是不会好吃的!

说到羊杂,就那几样,羊肚、羊肠、羊心、羊肝,羊肉也算在里面了。喜欢内脏的人肯定喜欢吃,他们觉得单纯的卤羊肉真比不上羊杂那丰富的口感!


那今天呢我们就来讲讲这个卤羊杂是怎么做的吧!

卤羊杂

原料:羊肉 羊肚 羊肠 羊心

配料:大葱 生姜 花椒粒 八角 香菜 (这是最简单的做法所用的香料)

调料:盐 味精 卤虾油 麻酱


操作流程

1:新鲜的羊肚我们反复清洗,去除上面的白油,然后放开水中烫一下,再把羊肚上的毛刮干净 再清洗一遍;羊肠子也要反复清洗,把它翻过来,用面粉和醋搓洗,然后再清洗几遍;羊心和羊肉清洗下就可以了

2:清洗好的羊杂放锅中 冷水下锅焯水,放料酒和葱姜,撇去浮沫 煮好捞出来再清洗干净

3:准备一锅清水烧开,然后下羊杂,还有大料、葱姜、盐、花椒大火烧开,然后转中火保持小沸腾状态炖上两个小时左右,然后捞出来冷却下

4:然后改刀切条切片都可以,放碗中,浇上调味的原汤 让配上香菜 和麻酱 卤虾油


这是卤羊杂小吃类型的做法,还有可能您说的卤羊杂是那种用卤水卤出来的,卤水卤出来的做法就是把羊杂清洗干净,然后焯水 ,然后放卤水中卤熟就可以了

这就是我的回答,希望对您有用,记得关注《寻味老王》 一起学习美食制作


寻味老王


你好,我是只讲干货的唐山美食家,欢迎关注并交流。

如何卤好羊杂?跟各位分享两个方法,一个是常用的做法,一个是回民的做法。

料的处理

做好羊汤,一般要熬制羊骨头汤,制作好的羊骨头汤的秘诀“一洗二泡三焯四熬五煮”,一洗,顾名思义,洗干净羊骨头、羊肉和羊杂,二泡,要用清水将羊骨头、羊肉、羊杂等泡一夜,如果有条件可以换换水,充分的把血水泡净,三焯,也就是焯水,羊肉、羊杂、羊骨头等冷水下锅,进一步将血水处理干净,这一步可以加入生姜、料酒等去腥材料,四熬,另起锅,将骨头码在锅底,大火烧开半小时汤色转白,转小火慢熬四个小时,熬成白骨汤,这一步可以加入一些炼过的猪油,增加脂肪含量,五煮,煮好的骨头汤内加入一些去腥调料,白胡椒粉、草果少许、花椒、白蔻、生姜、葱段、白芷、桂皮、肉蔻、辣椒段,适量,不要超过3%,下入将羊肉码在羊骨头上,羊杂放在最上面,继续煮制,这个时候要用小火,一定要注意,如果有羊头,煮1个小时左右可以拆骨的时候将骨头拆掉,继续煮至熟透。捞出晾凉切片备用。



制作羊杂汤

将各个部分切好,起小锅,下入原汤,加食盐,羊杂,烧开后加入一瓣蒜,一块和蒜瓣差不多大小的姜,一颗香菜段切好垫底,将做好的羊杂汤盛入碗中加醋即可,也可以加入适量的胡椒粉,这样做的羊汤极其鲜美,这个方法,不用担心腥膻味,非常好吃,这是我在山东的一家老店得到的配方,不信的可以吃羊肉汤的时候加入以上四宝试一试。当然,饭店一般是将羊杂片直接在羊汤里焯水,倒入碗中,加汤调制即可,味道不如起锅做的好。



回民制作的羊杂汤

卤制羊杂的方法大体同上,卤制好之后,切鱼豆腐大小的块,加入羊汤里小火慢炖,调料极其简单,辣椒段多一些,姜片,胡椒粉等炖烂糊即可,这个羊杂汤有人吃就盛一碗,没人吃就在锅里加热着,一个饭口基本上卖光了,这个羊杂汤吃起来软糯可口,也非常不错。


卤味二把刀


首先,想告诉题主,卤羊杂是一门手艺,即养家糊口的技术,每一个羊杂店都有他们自己的秘方,配料不一。

你不可能通过五个字加一个标点符号就拿到秘方。

虽然没有秘方,但是家庭大众方法还是有的。

准备好羊下水

羊下水即是羊杂,是羊头、羊肝、羊心等羊的脏器。

首先购买到羊下水后,要非常仔细认真的清洗,把羊下水清洗的干干净净。

(笔者这里不做过多表述,关于如何进行食材清洗,可以关注笔者到头条号看)

家庭一般卤水配方

(卤水配方笔者也是有发过头条图文的,还是希望看官们关注下笔者,很多制作美食的基础知识,笔者都有讲到)

卤羊杂,就要考虑羊杂的特性,羊杂是极腥的脏器,所有在用料上要用取腥增香的大料。

适用羊杂的卤水配方:八角10克、桂皮5克、白芷5克、花椒5克、孜然5克、丁香1克、料酒50克、沙姜10克、香叶2克、小茴香5克、香菜2颗,干辣椒10粒,搭配适量清水(有羊肉原汤最佳),即可卤制美味羊杂。

羊杂难熟,卤制时间需要2个小时左右,卤制完成后,需要继续泡在卤水中入味1小时。


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蜗牛美食之路


我们赵县做羊杂汤的小摊和饭店很多,最出名的有两个地方,一个是城隍庙集市,一个是南庄羊杂汤。

羊杂汤讲究一个“汤”、“料”、“味”。汤、要老汤,料、要新鲜,味、要奇香。制作羊杂汤时,预先将羊肚、小肠、羊头,放入汤锅煮熟,捞出、待用。再将新鲜的羊心、羊肝、羊肺等清洗干净,切成薄片或碎丁,放入老汤中用慢火煮熟。然后再将煮熟待用的羊肚、小肠、头肉等切碎,一并放入锅内炖煮即成。这样,一锅奇香四溢的羊杂汤就算作成了。

做好的羊杂汤,香味扑鼻、诱人食欲,盛入碗中,色泽鲜亮,吃到口中,肥而不腻,鲜美的汤、料,令人胃口大开。吃羊杂汤时,一般会在饭桌上放一碟油亮鲜红的辣椒糊,一碟晶莹洁白的细盐面和一碟新鲜嫩绿的香菜段。这是吃羊杂汤必不可少的“佐餐三味”。

赵县最地道的做法是,烧开一锅水,把预先煮熟、切好的羊杂倒进锅里,开了几个滚后随即捞回大盆里,这个过程实际上是把煮熟的羊杂又冲洗了一遍。之后,重新刷锅热油,投入花椒大料葱段姜块等佐料,一阵叮叮当当的翻炒炒香,面酱和是不必可少的。当面酱在油锅里泛起金黄的泡泡,烹出香味时,兑入老汤,将冒着热气的心、肝、肺、肚、肠、血等等一股脑重又倒入锅中,跟着添火猛烧。几番猛火,几度慢炖,羊杂在浓浓的羊汤里上下翻滚,火候不到,不能揭锅。


声宏紫阁


材料。

主料。羊肚200克,羊肥肠二百克 羊肉(肥瘦)200克。

辅料羊心一百克

调料,大葱15克,姜十克花椒五克,八角十克,香菜20克,盐三克,虾油50克,芝麻酱一百克。味精2克

做法将鲜羊肚洗净楷掉油放置即将开的水锅里,烫一下捞出,放案板上刮去肚毛洗净备用,羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻过来,盘起用绳子拴住,将羊心洗净备用。

将以上处理好的羊肚,肠,心一同放入开水锅里煮一下,淖出血沫,捞出耍,洗净

锅里换清水烧开,放入洋肚,肠,心及葱段,姜片,花椒,大料,盐,大火烧开后,改用小火炖两小时以上,直至软烂,倒出原汤备用。

是将羊肚切成三厘米长的细条,羊肥肠切寸段,,羊五花肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用。五汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料放入烧开,撇去浮沫,加味精即可盛碗随香菜末,麻酱 卤虾油一同上桌


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大家好我是济南食创小吃培训的张老师,卤羊杂有很多种方法和味道。南方喜欢吃鲜香,比方人喜欢辣香重口味。第一部,处理一下羊杂,洗干净,第二部熬卤老汤,放适量的,八角,桂皮,辣椒,香叶,草果,味精等,放尧之味,回味粉,特鲜素,尧之味肉香霸等适量