我們今天來討論跟老茶相關的三種香氣類型:
藥香、樟香、參香。
和老茶相關,必然和轉化相關:這些香氣一部分是潛藏在茶葉中逐漸彰顯出來的,另一部分則是在倉儲的過程中轉化出來的。
藥香
藥香是最容易分析的,一般來源於長鏈有機酸,其中最為典型的是棕櫚酸。
棕櫚酸大量存在於泥土裡,因為植物纖維高度分解之後就會產生棕櫚酸。
茶葉都可以在陳化後產生棕櫚酸,體現出藥香。
那麼,從藥香中能得到什麼信息?
茶葉本身含有糖苷類物質,在倉儲過程中會滋養出微生物,微生物會分解纖維產生長鏈有機酸。
糖苷類物質越豐富,倉儲過程中越能夠分解葉底纖維,棕櫚酸積累的量也就越大。
因此,藥香的濃郁程度和茶葉活性物質含量呈正相關。活性物質越多,後期藥香越濃郁。
樟香
對於樟香,我們首先要做的是對其定義。
市場裡主要有兩種說法:
一、有煙味的茶葉放得久了,煙味被陳味包裹起來,就會呈現出“樟香”。
二、自然陳化出的樟腦(樟木)味。
我們都把它叫“樟香”,所以被暗示覺得它們有些相似。
然而如果真的把兩種樟香放在一起對比,會發現其中的區別是十分大的。
為什麼會出現這種情況?“語言限制了想象力。”
“有煙味的樟香”不用過多解釋,就是煙焦油和陳味的混合氣息。
自然陳放下出現的樟木香,則是茶葉在轉化的過程中,微生物代謝產生的氣息,其中主要成分是葑酮。
參香
參香也是一種藥香。
從經驗的角度來看哪種茶會有參香?在溼度偏高的環境下倉儲、甚至有點發黴的老茶。
不全是這樣。很多倉儲很乾淨的茶也會有參香。
參香的出現是和微生物有關的。
在轉化的過程中,微生物會直接或間接地產生棕櫚酸、金合歡烯等物質。這些物質富集後,會表現出令人舒適的參香。
總結
藥香、樟香、參香等香氣,實質上都是老茶在倉儲過程中轉化出的典型味道。
正確瞭解這三種香氣的產生有助於提高我們的品鑑能力。
香氣物質名稱及特點、沸點參考
金合歡烯:花香、香脂氣息,138℃
葑酮:樟腦味,193℃
棕櫚酸:泥土氣,215℃
注:沸點越低,香氣物質逸散越快,香型表現的越早