湘菜全辣，川渝喜麻，贵州菜独爱「香辣酸鲜」，是个大杂家，有点“奇葩”。
贵州人爱辣，不是因为贵州穷，而是贵州地理气候潮湿，还有贵州人大部分都是湖广赣人的移民有关。虽然贵州菜不出名，但贵州菜绝对是中国餐饮界的奇葩大杂家！牛的粪便，俗称牛瘪也是美食，而且真的很好吃。贵州的酸，酸汤，绝对的中国最具特色的酸，就这个地方的酸区别于很多地方的酸，别具一格。
来源 / @吃辣帮 @吃喝玩乐get贵州
作者 / 几乎不流浪
「八大菜系」，唯独缺黔菜贵州菜。
这是很多贵州人不甘于式的提问。其实小编倒是没觉得一定要成为什么菜系，只要大家喜欢就行。
虽然贵州菜不出名，但贵州菜绝对是中国餐饮界的“奇葩”大杂家！
譬如牛的粪便，俗称牛瘪，也是贵州餐桌上的美食，而且真的很好吃。还有贵州的酸，酸汤，绝对的中国最具特色的酸，别的地方是没有的，就这个地方的酸区别于很多地方的酸，别具一格。
今天我们来简单聊聊贵州菜。
贵州菜简称黔菜，贵州菜是真的包罗万象，主要指的民族菜、民间菜、土司菜的组合。
其中民族菜主要指少数民族的菜肴，比如酸汤鱼。民间菜主要是贵阳、遵义等各地州市的汉族菜肴，比如辣子鸡、宫保鸡丁、花江狗肉、折耳根炒腊肉等。土司菜一般指千年传承的播州土司菜，代表是龙屯天梯、迎客三喜。
折耳根炒腊肉
贵州菜最大的特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。
用老百姓的一句话总结就是：口味超重。吃辣帮小编也做了个总结：香辣酸鲜，每餐必须要有蘸水。
是不是很难理解？其实作为贵州人理解起来是很容易的。北方人可能也觉得区分不了，但是我们清楚贵州菜是完全区别于湘菜的全辣做法，川菜渝菜的麻辣优先的。
贵州菜就是全中国“香辣酸辣鲜辣”的代表，是个十足的菜系大杂家。这个大杂家其实不好当，因为一直也没整出多大的名气来。
为何贵州人爱辣？
现在的贵州菜，都是以辣为主。我们上篇文章《中国最能吃辣地域排行榜出炉：贵州人吃辣全中国第一，湖南第二！》也有详细说明。
所以你难说贵州菜代表了什么，但是你可以讲贵州是菜系里的大杂家。融合了各家之特长。
贵州菜很显然是民族的味道，还是与周边民族融合的味道，更是民族和土著菜系的代表。
贵州菜最讲究的是“辣有度，开餐就无辣不欢；辣有态度，辣是味道的根基。”
资料图
贵州人的家宴或者酒席，几乎可以讲出了最后一道菜会是“清汤菜”，其它的几乎都是辣的，甚至很多我们的清汤菜也会加小米辣，泡椒提味。
资料图
可能这跟我们贵州人以前成天需要在山里转、走太多山路有关系。
路可以绕，那么吃的方面我们就不饶了，更直接直爽一些。
辣的舒服了，就像喝酒一样，喊出来，爽！爽！爽！
实际上贵州的人性格就有这种爽！辣出来的……贵州菜是典型的南甜北咸、东酸西辣，蘸水是贵州菜的灵魂，折耳根是贵州菜的精髓，满大街边美食摊的碗里盛着不只是汤，那都是一方水土一方人的故事，酸酸辣辣的一生。
此前有报道说，吃辣是因为穷，吃辣是因为没有钱买盐。这纯粹是胡说八道，照这个理，那是不是非洲人、阿富汗、叙利亚、伊拉克……都吃辣天下第一？
肯定不是的，吃辣可能就是因为气候的原因，纬度越低可能吃辣的能力会上升，但是特殊的情况是，这个还跟地理环境有关系，比如潮湿、阴天多、少阳光等。跟穷没有关系！
所以贵州人把辣椒当作一道菜，是因为我们的地理环境气候要求的，要吃出来的是“辣”的精神：直接、直爽、不绕弯。这就是贵州菜的讲究，抒发的是我们的真性情。
小编记得在很小的时候，看到厨家的木房子上贴写对联：“酸甜苦辣咸调出人生百味，东南西北中划分江山万里。”
这就是贵州菜的风格，有好多地理生存环境和人生态度格局的意味在其中。
贵州人爱辣，其实也还有一种别的说法，就是明清大量来贵州的移民，来了很多湖广赣的辣民，这些地方本来也是辣椒通过海上丝绸之路传到这些地区后兴起的吃辣习惯，所以传导了。
不过其实说到这种传承，其实贵州的吃辣习惯，可能受川渝的影响很大。因为辣椒的迁徙还有一个路线，就是从西北，新疆、甘肃、陕西入川渝，这条路线也是很大的影响的。他们交汇在贵州。
所以形成了贵州菜、贵州餐饮的“大杂家”风格。不过小编相信，贵州菜一定会形成自己的强烈的输出风格的。这只是时间的问题。
贵州菜如何是大杂家？
贵州菜或黔菜的叫法甚至做法都不出名，算不上大菜系，但其风格可能是别的菜系学不来的。
贵州菜很明显就是吸收了周边各大菜系的特色，形成了自己的风格和口味。
比如北部的遵义明天偏川渝风格，以麻辣为主，当然也有遵义本地独特的香辣。辣子鸡、宫保鸡丁是这一地区的最大特点。
中部贵阳、安顺主要是糊辣、酱辣（糍粑辣椒）为主，可以算贵州民间菜特色。贵州风味的鸡辣子是超级Tab，非常的有特色。
东北部的铜仁是全省最杂的，但偏香辣，鲜辣，糟辣一体……这与湖南西部风味有相似和影响有关。特点就是糟辣为主，喜欢盘子粉、绿豆粉这种小吃。
牛瘪
牛瘪火锅
黔东南则有非常独特的酸汤和酸辣，相对比较独立，部分相似湖南风味。凯里酸汤鱼可能是最拿得出手的贵州美食，和宫保鸡丁这类贵州菜齐名。目前全省的凯里酸汤鱼火锅简直是遍地开花。还有牛瘪火锅，简直是中国奇葩美食的代表。
黔南有一部分的广西风味的影响，辣和不辣的内容都比较相似。也有一部分酸汤鱼的特色《为何凯里酸汤鱼有N多口味，就麻江酸汤鱼C位出道？》。
黔西南、六盘水和西北毕节，三强争霸，可能都与云南有重叠的部分，这三个地方美食内容真的很强大，特别是在小吃领域，这三个地方对贵州的美食发展都有很大的影响。几乎你在贵阳的各地，都能看到这三个地方的美食遍布大街小巷。他们自己的风格也明显，鲜辣、酸辣和糊辣结合。这边的人们非常喜欢豆米的那种酸辣，喜欢羊肉粉的那种独特糊辣。
贵州羊肉粉
所以笼统的贵州菜的最大特色就是各自风格非常强烈。完全不像川菜、渝菜、湘菜，基本都是以成都、重庆、长沙（湘南）风味为主。贵州是四面八方的风味，各自不让，又各自兼容，形成了一个“大杂家”的贵州风味。
但是很显然，贵州人喜欢和接受这种“大杂家”，我们平常的说法就是“十里不同味，天天换味道”，在贵州各地转，你可以吃到很多的不同味道。
一个丝娃娃都有很多种风格，羊肉粉呈现的就是各地称霸称雄，水城的当仁不让兴义的，遵义的还有意见，不过对小编来说，都好吃，都是超级棒的地方特色。还有油榨土豆，我的天，可以被他们搞出来几十种搞法吃法，奇葩得很！
贵州蘸水
不过，还是可以用一个词来形容贵州风味的：以糍粑辣为主的香辣+糊辣+酸辣美食体系。
贵州菜不出名，但它是中国餐饮界的奇葩大杂家。
贵州菜有1000年记载历史
放眼中国，超过千年记载的东西，死的、活的存在，肯定数不胜数。这是因为中国历史源远流长，太博大。
贵州菜有很多的地方口味很显然本身就是活的历史，比如牛瘪菜、土司菜等，有千百年的记载历史，这本来不是啥值得说道的，每个省都有，但古贵州的饮食内容流传到现在，却是不一样的。比如四川历史上几次大的移民，基本千年前的人可能就被替换了。但是贵州有一个不一样，如果是原住民，比如蚩尤部的后裔苗族，基本都是延续到现在。
不过因为贵州古代是叫夜郎，这好像更多的传说，没有多少实际的记录和实物。但是小编想说，只要是历史存在，人存在，这些本地贵州人，都应该是历史的延续，那么他们的一切都是历史的延续。美食也不例外。
虽然我们已经无从考证哪道菜流传了几千年，一千年，但是我们可以证实的是贵州菜确实是有历史的流传的。这里举例一二。
所以现在来看，贵州菜最早的记载大约在明代建朝的初期，已经有记载和趋于成熟了。
成熟的表现就是，我们的味道开始影响周边的饮食。比如湖南进入云南、川渝的必经之地就是贵州，很多江南江东的文化习俗都是先贵州本地化，然后通过贵州来传播，这其中就有饮食的文化。
许多贵州菜都有600多年的历史了。比如我们平时吃的干锅鸡。
干锅鸡
相传是600多年前，古黔东一苗寨，盛行百鸡宴，“每逢男婚女嫁、拜天祭神之日，寨民倾巢而出，尽献所猎山鸡，置于大铁锅中，苗王挥刀断枝，以枝代铲，且翻且舞。片刻，鸡香扑鼻，令人垂涎。然而，当时人们不知其香源于残叶落果，便爱屋及乌，视木铲为鸡香之本。苗家干锅鸡，由此世代相传，香飘山寨，传遍黔桂。”当然这是传说，不过真的就是这样传承的。
在遵义、贵阳一带，很多菜品、小吃都影响了四川和云南。比如我们现在记忆深刻的宫保鸡丁，变成了川菜的代表，实际这是一道贵州菜，跟贵州籍总督丁宝桢有关，这就是清代咸丰年间丁保桢在家创立此味，以“旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口的境地”。
甚至像土司菜都有超千年的历史。这都是有记载的。遵义知名的大厨杨明芳，他是播州土司杨氏入遵义始祖杨端第四十一代裔孙，从小跟名师学厨艺，他做的几十道土司家宴菜，都是1140年前的传承。这个真的厉害了！
小编家的“老酸菜汤+青辣椒”，就是家里人最爱吃的小吃。很多人都会来讨要一碗喝。听我奶奶说，这坛“酸菜汤”汤根至少是清光绪帝时代传下来的了。可能古贵州人是很保守的，守着大山过日子。
但是这样也造就了很多的技艺技法的留存。很多人说川菜湘菜是至古都是这样存在的，其实这是错误的理解。
现代的川湘菜是现代人研炒的，流传的都是封闭的菜品，因为交流的频繁传播也广，像贵州的老苗人做的菜很多都被称为“暗黑料理”，做法有时候你很难理解，并且他们的取材很奇怪，实际这才是真正的古老传承。
重庆火锅是重庆地域性很强烈的民间菜肴，以聚餐形式存在比较多，这是源于码头文化的产物，现在被“大堂化时尚化”只是商业的原因而已。
很多川湘渝的菜品多半是交流出来的为多，古代的经济都是以水路发达否为条件，所以饮食也受此影响，经济跟水路有关系，显然贵州不具备这个大的条件，所以相对来说贵州保证了更加的本地化、传承化，他们美食的传承跟贵州本地的美食有一些本质的区别。
当然现代贵州菜，在后人的改良下， 也越来越有川湘渝化的味道。这是文化交流的原因，人流变化起了很大的影响。
最后小编，抛个问题，你知道贵州的5大名菜是哪5大么？可以下面留言评论。#抖说多彩贵州##我要上头条##贵州美食#
（部分图片源自网络，如侵权请联系删除）