NYLON YOUTH 国-庆-特-辑
每逢假期总是陷入“回家瘫”的魔爪 —— 能让你从床上弹起来的，除了朋友发来约你出去玩的微信，恐怕就只有家乡的美食诱惑了吧？
继昨天的广西南宁隐秘角落探险后，我们的假期小众目的地线上旅行还要在祖国西南多停一站 —— 这次我们跟随“川妹儿”水仙有鱼来到她的家乡，四川自贡，以辣食为索引，展开一场即使隔着屏幕也能让味觉大满足的美食探索。看完这一篇，以后说到四川，可别再说你只知道火锅、麻辣烫和串串香了。
＊以下内容由水仙有鱼自述＊
作者：水仙有鱼
有些小城的美味就像是危险的诱惑。自贡，位于四川的南部 —— 四川各地本就爱吃辣，而自贡更是被称为辣冠四川。就连提起这个地名就能感受到一股子热烈火辣的劲儿。
我们追求辣的刺激，但又不喜欢无趣，把食物玩出了不同的花样。重口味的人更是把这里当成美食之旅里朝圣的一站，在这里，即使同样是辣，也能给人带来不同的味觉感受。今天这篇文章，就从不同的食辣模式入手，带大家领略自贡的地道菜品。
食辣模式：
辣椒香味的温柔一击
🌶️ 代表菜品 豆腐脑水粉
这座小城的第一口早餐要留给这碗。
想起上一次回来去吃豆腐脑水粉的时候，我前面坐着一个阿姨，右后方是一位老奶奶。她俩不约而同地在打视频电话。阿姨打给她移居上海的闺蜜，老奶奶打给她在外念书的孙子。说的是同一件事：“嘿！你看我在干嘛呢？我吃豆腐脑水粉呢！”这大概是一种默契。
豆腐脑不同于豆花，更为软嫩。要现磨现做，盛于碗里，一戳即可迅速跟水粉混合搅拌，融为一体。
这水粉也跟别处的不一样。稍硬一些的粉跟豆腐脑搭配起来会有突兀的口感，所以老板自己琢磨改良，把红薯粉跟豌豆粉按比例混合，这样子做出来的粉更软更吸汁，也更适口。
酥黄豆倒入碗里，表皮被汤汁浸得微软，内里却还保持着酥香。清晨自然不适合太过于重口，但是先用熟油香来提提神，等热气腾腾的豆腐脑和水粉一起下肚。好的，美食振奋了我！
食辣模式：
有一种辣很迷惑人
🌶️ 代表菜品 蘸水菜
蘸水菜，顾名思义，精彩之处都在这一碗蘸料里。菜品多样，荤素皆可。一两起点，可以多种选择混搭在一起。
特别适合我这种眼大肚皮小
什么都想试一试的人👇
将新鲜食材白灼断生，保留其本味。口感也停留在最好的时候。
荤素的蘸碟要分开，荤菜用大腕，素菜用小碟。因为素菜的水份通常偏重一些，爱出水容易影响蘸碟的比例。这一丁点的差异也让人在意。
有许多地方都喜欢在蘸水上做文章，但是大家的侧重各有不同。我们当地人调蘸水，还是干的我们最擅长的事：玩辣。
在这里辣的“主体”有两种，用粗辣椒面和新榨的农家菜籽油制作出熟油的香辣，这是其中的基调，再剁碎新鲜小米辣铺于上方，做出鲜辣。最后再将蒜碾成泥加入其中，配以青花椒面、酱油等调味。这是一碗真正的麻辣鲜香。
我最爱的是手撕兔和鸭肠。兔肉紧实，鸭肠脆爽。料会往下沉，所以蘸料的时候多往下探一探。蘸水包裹着菜品，吃一口那种辣劲直冲上头。能扛得住的人，等这一波过去还能感受到多种层次的回味。
每次带朋友来吃饭，他们看着白味的食材和小碗蘸料，总觉得不过如此。等到吃起来又爱又恨的时候，我会再告诉他们，从小到大，我在这里被辣出过多少眼泪。
食辣模式：
火上的功夫
🌶️ 代表菜品 爆炒系列
小时候看这些盐帮菜馆的师傅都觉得特厉害，是手上有功夫的人。动作行云流水，一气呵成。火烧旺，锅烧热。食材佐料下锅以后翻炒几秒就行了。
对，就几秒，一眨眼的功夫那香气就从锅里被端上了桌。
这时间越是短，背后对技艺的要求越是高。爆炒的腰花肚头猪肝，被称为“三嫩”。师傅控制火候得当，才能保留食材本身的鲜嫩，腰花脆，猪肝嫩，肚头韧而不柴。
看这腰花切得也多漂亮！
子姜牛肉丝小煎鸭什么的更是体现了我们自贡人炒菜的精神：特别舍得下佐料，辣椒仔姜那是一定得放够。
辣到不行却不肯放下筷子，聚精会神地在盘里翻找找肉吃，这是我们尊重美食的餐桌礼仪。
食辣模式：
辣得不信邪
🌶️ 代表菜品 鲜锅兔
这是让人又爱又恨的重头戏。它的滋味能让人面红耳赤，大汗淋漓。
我的每个朋友来自贡都要求我带他们去吃鲜锅兔打卡，就好像一家家主打鲜锅兔的饭馆，才是我们自贡的景点名片。不过好像也没说错，味在自贡，美食确实就是我们的名片。
兔子在我们自贡人的手里被玩出了各种花样，冷吃兔、手撕兔、璧山兔、鲜锅兔，不一而足。正是因为爱吃，所以我们对这兔肉的挑选也是格外讲究。冻兔可是绝对不行的，一定得是当天现杀的活兔，大小适中，处理干净，这样新鲜的兔肉做出来才会滑嫩而有弹性。
佐料挑选上更是不能马虎。姜得是新鲜的仔姜，切成细丝。你要是问一个远在外地的自贡人，什么是他的乡愁？这鲜嫩的仔姜必然会占一席之位👇
辣椒得是新鲜的小米辣和二荆条。辣味重，还拥有工业辣永远无法复刻的香气。这两样配料，既让这锅兔肉辣出直白爽快之感，又辣出了“鲜”味。吃完以后再要二两素面，放进锅里搅拌。
你看看
现在你也是那个“留着汤汤下面”的四川人了！
食辣模式：
季节限定的快乐
🌶️ 代表菜品 仔姜田鸡
鱼蛋
有时候调味方法不做大的改动，而在食材上变一变。也会有意外之喜。每次跟别人聊“蛙”总有些偏差。大家爱吃牛蛙爱吃美蛙，我最喜欢的是那种个头小小的田鸡。聊起鱼蛋也是。别人爱吃咖喱鱼蛋，而我们自贡人最常念叨的那种鱼蛋，更准确的说法应该是鱼籽。
这两者都是季节限定，要在最合适的时候才能体会到它的滋味。白露时节之前都是吃田鸡的旺季，用作水煮，鲜辣够劲。老一辈的人总爱说这样的吃起来才够“xuan”，意为鲜嫩。
当然，卤味的田鸡在我们这里一样受欢迎。
鱼蛋得在春秋季，错过这个时候就只剩下冷冻货了，滋味会大打折扣。有些店会选鲤鱼蛋和鲫鱼蛋混着卖，有些粗糙。
会吃的人得全选鲜鲫鱼的鱼籽，口感会细滑很多。配上鲜椒，那真是配得上一句：
绝了！
跟着水仙有鱼一起“云品尝”完自贡辣食，我们（即使不太能吃辣）已经决定将这所小城放到以后的旅行目的地 list 中，还得特别打个星标。你呢，是不是也跟尼龙一样馋得不能自己了？好了，敬请期待我们的下一个小众目的地，就猜猜你的家乡会不会上榜吧！
撰文、摄影：水仙有鱼
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