雙椒童子雞
【熱賣菜】雙椒童子雞這道雞餚口味鮮香麻辣，雞肉軟嫩有彈性，既下飯又下酒。主料：農家跑山雞1只（選用三個月大的，約800克） 調料：蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結、豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒、保寧醋、菜籽油各適量。製法：1、把跑山雞宰殺治淨，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結，醃漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來待用。2、往鍋裡舀入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。3、鍋裡放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、薑片、蔥段、蒜片、乾花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過好油的雞丁，下入萵筍塊，調入鹽、料酒，原料熟後加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。說明：這道菜不放雞精和味精，要保留跑山雞原本的味道。
蒜香河蝦【家常菜】蒜香河蝦這道菜吃起來就一個字——“鮮”！而且製作簡單，僅靠味道已讓眾多食客每來必點。製作流程：1、鮮活小河蝦200克洗淨瀝乾，入八成熱油炸至外殼酥脆，撈出瀝油。2、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末50克、蔥花10克略炒，放入炸好的河蝦，加鹽8克、雞粉6克快速翻勻，撒鮮紅小米辣段10克、蔥花30克翻勻即成。
鐵板涼粉炒饃
【家常菜】鐵板涼粉炒饃這道菜的通常做法是先炒饃，再加涼粉塊炒至入味。周師傅卻將順序顛倒，先下涼粉炒至軟爛後，再下饃塊裹勻涼粉，出鍋倒在燒熱的鐵板上，成菜鹹香入味，緊貼著鐵板的饃上桌沒一會兒就結成了鍋巴，香酥可口。涼粉預製：運城紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動（炒制過程中不再加一滴水，底部會有小部分焦糊），至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不鏽鋼托盤，待其晾涼後改刀成小方塊備用。走菜流程：鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛，調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒麵5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻，下入手工饃2個（提前掰成大塊），翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。技術關鍵：1、一般做涼粉，粉與水的比例是1∶2，而此菜中紅薯粉與水的比例為1∶7，調好的涼粉糊質地較稀，這樣烹製時更易炒至軟爛。2、炒制涼粉時全程不再加一滴水，當底部焦糊時，不要用手勺刮取，繼續攪拌上面沒有糊的涼粉，至其呈透亮狀態，出鍋時只取上面沒有糊的，底部粘鍋部份棄之不用，如此炒製出來的涼粉口感更加筋道。
醬爆海螺
【家常菜】醬爆海螺材料：海螺750克、二荊條青椒150克、薑片、蔥段、甜麵醬、白糖、醬油、料酒、水澱粉、豆瓣油、色拉油、蔥油各適量。製法：1、將海螺下入加有薑片和蔥段的沸水鍋裡，汆熟了便撈出，取肉切成小塊。另取二荊條青椒切成丁。2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，放入海螺肉和青椒丁，快速過油後便倒出來瀝油。3、鍋入少許的蔥油，下薑片和甜麵醬炒香後，烹入料酒並把海螺肉和青椒丁一起下鍋炒勻，接著調入醬油和白糖，另外用水澱粉收汁並淋入適量的豆瓣油，出鍋裝盤便好。
手撕五香兔
點擊查看源網頁兔架肉薄，極易煮透，啃起來有嚼頭、撐時候兒，所以這款原料在保定之外的地區尚未普及，模仿推出極具潛力。而且只需要調一鍋滷湯，製成下酒單品，可堂食、可外賣，相當便利。製作流程：1、冷凍兔架20斤，自然解凍後浸入清水中泡淨血水，取出氽水備用。2、淨鍋燒熱，下入八角30克、良姜20克、孜然20克、花椒15克、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克、草果10克，放鹽250克小火炒香。3、湯桶內加清水50斤、大蔥段500克、薑片500克、生抽2瓶、老抽100克，燒開後加入步驟2中炒好的料，放入汆過水的兔架，大火再次燒開，小火煮20分鐘，泡燜1小時，撈出晾涼備用。4、取兩隻晾涼的兔架，用手撕成大塊，裝入砂鍋蓋內，撒勻芝麻鹽即可走菜。技術點撥：1、兔架的肉很薄，極易入味，先煮20分鐘，再泡約1小時，即可肉香骨透。2、老湯燒開保存，滷兩次兔架再添一次料。
閱讀更多 名廚會 的文章
