两层楼
一提起老汤，国人总会有种特殊的情怀，悠久的历史，浓郁的香味，牵动着唇齿鲜味的提升。
那么炖肉的老汤有亚硝酸盐等有害物质呢？
下面超哥为你指点迷津。
答案抢先看：
炖肉的老汤或多或少会有亚硝酸盐等物质，但只要其量在安全摄入范围之内，是不会对人体造成严重影响的。基于剂量的基础上才能谈毒性。
【炖肉老汤之谜】
老汤又称卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤香味浓，鲜味大，炖煮出来的肉食风味俱佳，令人垂涎欲滴。炖肉的老汤，味道融合了肉的鲜美和汤的香浓，经过细火慢炖，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。那么到底炖肉的老汤是否含亚硝酸盐等有害物质呢？又会不会对人体产生不良影响呢？
首先我们来了解一下亚硝酸盐。亚硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮化合物，亚硝酸盐有一定的毒性，摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡[1]。亚硝酸盐在炖肉老汤中的确或多或少都存在，但并不是凭空产生的，主要的来源有两个，一是肉制品带来的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐在肉制品加工中具有防腐、发色等作用，因此在肉制品加工中广泛使用，这是不可避免的；二是由水中原有的硝酸盐转化而来，而合格饮用水中的硝酸盐含量实际很少，但如果是水源被污染（富营养化）[2]，则其含量会增加。亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应合成亚硝胺，过量摄入可能会对身体不利。
但只要亚硝酸盐的含量在安全指标范围内，就不必过于担忧老汤的安全性。
【老汤亚硝酸盐含量不一定很高】
这其中主要有两个原因，一是外面正规饭店炖肉的老汤，不是传统工艺的不换汤，一般而言，炖好后要将所有的固形物捞出，去除表层油[3]，低温或使老汤呈凝固状态保存，避免发生生物化学反应；二是取出保存的老汤为中间小部分的汤，再次炖煮食物时，会加入大量的水，这样就稀释了老汤中的亚硝酸盐。
因此，对于一些以老汤为金字招牌的百年老店，能够吸引众多顾客，是有它独特的制作和保存老汤技巧的，所采用的材料也是纯天然的，不会像一些小摊贩采用汤包来制作充当老汤，再者，一些正规的餐馆，菜品在上餐桌之前，是有专业的检测并留有样品的，因此我们不必过于担心这样的炖肉老汤里亚硝酸盐等有害物质过量。但是如果是家庭制作的老汤，可能制作工艺和保存方法不够规范合理，因此，在不能保证老汤质量的基础上，对老汤是否变质和有害物质含量也难以保证，大家吃还是不吃，是仁者见仁智者见智的。
【总结】
一般情况下，如果亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，是不能说它有害的，还要看剂量，也就是说得看你吃下的亚硝酸盐有多少。老汤鲜美可口，偶尔喝一点也达不到致害效果。
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参考文献
[1]刘宁,沈明浩.食品毒理学[M].中国轻工业出版社,2013.
[2]杨敏,曲久辉.水源污染与饮用水安全[J].供水技术, 2007, 1(4):62-64.
[3]李大刚.老汤的制作与保存[J].老年教育:长者家园版, 2009(12):60.
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亚硝酸盐广泛存在于自然环境之中，包括粮食（大米、面粉）、豆类、蔬菜、肉类和蛋类等都可以测出一定量的亚硝酸盐，比如蔬菜中约有4mg/kg，肉类约有3mg/kg，蛋类约有5mg/kg。亚硝酸盐本身并无致癌效应，长期摄入的风险在于，过多的亚硝酸盐容易与肠道中的胺类物质形成亚硝胺，而亚硝胺是世界公认的致癌物，大量进食亚硝酸盐会带来急性毒性，当达到200毫克以上就有可能急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。
炖肉的老汤会有亚硝酸盐溶出，但量是微乎其微的，远低于中毒量，可以忽略不计，如果不是在汤中人为加入亚硝酸盐，不足顾虑。需要注意的是亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂广泛用于腌肉或熟食加工制品，如火腿、香肠、熏肉、酱卤肉、肉丸和油炸肉类食品中，它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢，可抑制多种厌氧性梭状芽孢菌，一般熟食制品都会添加亚硝酸盐，需严格按国家规定限量使用，如商家人为添加过量，用这些食材炖汤会使汤中的亚硝酸盐增多，所以炖汤尽量使用新鲜食材，少用腌肉或熟食制品。
炖肉的老汤含有亚硝酸盐，但其含量甚微，不会对人有多大危害。因为水中本来就含有少量硝酸盐和亚硝酸盐，再经过长时间高温煮沸，会产生成微量的亚硝酸盐。另外长时间煮沸，水中不挥发性物质如钙、镁等重金属成分也会增多，只要控制煮沸的时间不要太长，这些微量有害物质对人体的危害可以忽略。
