御厨谈美食

馒头是日常常见的主食，各地叫法不同，有的叫馍、蒸馍。

有人经常问我馒头做出来为什么会发黄，不松软，不光滑，塌皮，酵母味道重。做面食这么久了，有这方面的经验心得，正好借此机会，就一一分享给大家，希望大家零失败做出又香又白又有嚼劲的馒头。下面就一一介绍每个步骤的关键点。

蒸馒头几点技巧

1.选料 面粉的选择很重要，关乎馒头的嚼 劲，色泽，口感。一般选择中筋粉就 行，也可以直接购买馒头专用粉更省事。

2.和面 和面必须注意，要用温水，温度在 40度样子，夏天在28度就行。 先用温水把酵母，白糖，猪油（可以不 放）混合溶解，发酵10分钟，有利于酵母 充分发酵。然后再加入面粉揉成光滑的面 团。

3.二次揉面 揉好的面，醒发原来的2-3倍 大，再次把面团揉光滑，这样的目的使蒸 出来的馒头口感更柔软，不发硬。

4.整形 不管是刀切馒头还是圆馒头，一定 保持爆满光滑的形状，这样蒸出来馒头不 变形。

5.醒发 醒发馒头坯子时候，一定要盖上盖 子或者封一层保鲜膜，目的是保持温度， 湿度，表皮不干，持续发酵。醒发馒头的 温度控制在25-30度。家里没有醒发箱， 可以把水烧热，大概60度样子，把蒸笼放 在上面醒发。（上面醒发面团也可以用这 个方法）

再次醒发不需要时间太长，一般在25-30 度的温度下，醒发10-15分钟就可以蒸了

6.蒸馒头 很多人蒸包子蒸馒头，是把水烧 开，其实不然。冷水蒸，有利于馒头再次 均匀发酵，受热均匀。蒸出来的馒头更大 更饱满。

7.开蒸笼 这点很重要，一般馒头会根据大 小，中火蒸12-15分钟。蒸好后，不要马 上揭盖，关火，闷5分钟。揭盖子时，先 漏一眼，先等热气跑的差不多了，再完全 把盖子揭开来。目的是里外气压不同，防 止造成馒头泄气，干瘪。

8.蒸好的馒头，动一动，防止冷的时候粘在 笼垫子上。

下面再讲几个关键点，大家可以参考下。

1.面团里，加糖可以促进酵母很快的发酵， 同时让馒头味道更好。也可以加点盐，可 以让馒头更加有嚼劲。

2.和面加点猪油，可以使馒头更洁白更光 亮，口感更细腻。

3.和面加点奶粉，可以去除酵母味，也使馒 头有淡淡的奶香味。

美食研究员

本人经验总结有这样10种技巧:

技巧1:选面:最好选用中筋面粉，也就是我们用的普通面粉，低筋面粉也可以，但是一定不能用高筋面粉。

技巧2:在家时间充足的可以用老面发面。老面发面需要7-8个小时。如果是上班或者很忙的又喜欢吃馒头的朋友可以用

技巧3:发面的时候含水量很重要，水大了不好吃，水小了馒头发硬。而且用水和成面团之后要用力多揉几下

技巧4:如果用酵母发面，发酵到8成的时候要进行2次揉面，然后进行第2次发酵，待完全发酵之后就可以蒸馒头了。判断完全发酵的技巧:用一根手指在发酵好的面团上戳一个洞，不回缩即可

技巧5:①如果用老面蒸馒头，要用力多揉，揉面好不好直接关系到揉好的馒头是不是松软，是不是筋道好吃，很重要！揉好的面团用手轻拍同拍熟西瓜一样发出“砰砰”的声音，闻一下有酒香味。②如果是用酵母发面，也同样要多揉，用力揉，充分揉，揉到面团光滑细腻然后再做成馒头

技巧6:揉好的馒头不要马上上锅蒸，要在常温中醒发。老面馒头要醒发30分钟然后直接放烧开之后的蒸锅蒸，如果是酵母馒头醒发7-10分钟。然后冷水放蒸锅盖好盖子大火烧开，转中火蒸25-30分钟

北方空气相对干燥，醒的时候要在馒头上面轻轻盖一层薄薄的专用布，避免干皮，南方空气湿润不用盖

技巧7:蒸的过程中锅盖一定要盖好，如果有大的缝隙，要用干净毛巾稍微盖一下，防止冷空气进去形成水滴滴下入烫死还没成熟的馒头

技巧8:蒸的时候全程中火，保持锅内蒸汽充足，这也是馒头是不是松软好吃的关键！

技巧9:馒头蒸熟之后关火闷3分钟再打开盖子，否则馒头会回缩或者塌陷

技巧10:放馒头之前笼屉布一定要充分用水泡湿。如果没有笼屉布，可以用刷子在蒸屉上面均匀的涂上一层油，同样不沾底，非常有效！

蒸好的优质馒头:用手攥一下松开，馒头会立即恢复原状。用手掰开馒头中间孔小细密均匀，吃起来松软又筋道很有口感，而且还有一丝丝馒头特有的甜味。

暂时想到的就是这些，欢迎大家留言补充！

更详细的蒸馒头配方与步骤，技巧欢迎点击头像去之前的悟空问答查看。看懂了照此操作保证成功！

如梦健康美食

酒店高级面点师二十年经验，总结出蒸馒头的四大秘绝，所蒸出来的馒头，最大特色：白，软，香，比市面上所售卖的馒头好吃10倍以上，这四个蒸馒头秘籍一般情况是从不外传的，毕竟是多年总结的技术经验。

蒸馒头秘籍一：

（1）平时我们蒸馒头在和面时加入适量的 将面活均匀，等面发起来以后，我们就可以将发好的面团制作成馒头型，制作好的馒头是不能立马入锅蒸制的，必须要等面醒一会才能上火锅蒸，醒面时间大约30分钟左右，

（2）在和面的时候还可以加入适量的猪大油一起揉均匀，加猪油的目的是能让蒸出来的馒头味道特别香，而且还柔软。

（3）平时我们所吃剩下的桔子皮留着，等蒸馒头时放入少许的桔子皮，蒸出来的馒头，有一股桔子的清香味。馒头口感特别好。

蒸馒头秘籍二：

如果我们平时在蒸馒头时如果放碱放多了馒头容易发黄该咋办？

解决方法就是，在蒸馒头时往蒸锅里添加适量的食用醋，这样再蒸一会，蒸出来的馒头就洁白了。

蒸馒头秘籍三：

（1）蒸馒头和面时还有一个妙招那就是用蜂蜜发面，用蜂蜜发面可以代替酵母发面，当你在没有酵母粉的时候可以采用蜂蜜发面的方法试一试，用蜂蜜发面蒸出来的馒头，不但口感有种甜甜的味道，而且馒头还松软。

快速发面的方法：

（2）平时在蒸馒头时可能受天气的原因，面没怎么发开，在这种情况下，你可以试试将5克的白酒倒入面团中间，然后等大约十分钟左右面就发好了。

冬天天气寒冷该如何发面？

（3）冬天时候我们蒸馒头，发面一般需要很长时间才能将面发好，如何才能更快速的将面发好呢？这里有一个诀窍，那就是在我们发面的时候加入适量的棉白糖，这样就可以大大缩减蒸馒头发面时间。

（4）要想蒸出来的馒头有筋道，在馒头面粉里添加少许的盐水，这样做的效果是能增加面粉的面筋，馒头蒸出来口感特别的筋道好吃。

蒸馒头秘籍四：

（1）我们在蒸馒头时如果是夏季可以使用用冷水来和面，如果是冬季就必须采用40度的温开水温水和面，和面的时候要谨慎加水。

（2）蒸馒头和面时要多揉几遍，这样做能使面粉中的淀粉和蛋白质等物质得到充分吸收水分，

（3）发面到什么程度才是最佳状态呢？

（4）活好的面，看到面团涨发起来以后，会出现一些蜂窝眼，如果蜂窝眼太大说明面发过了，最佳状态就是面团出现若干针眼大小的蜂窝眼，这说明，面团发的刚刚好。

掌握好以上蒸馒头的四大秘籍，你以后在家自己也能蒸出，洁白，柔软，清香的馒头，蒸馒头秘籍收好不谢！

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御厨谈美食

馒头，中式面点中蓬松面团中的生物蓬松面团，分为传统老面馒头的制作方法和现代酵母发酵的方法，对于这两种方法基本操作都是一样的，关键是饧发的方式和时间不一样，对于此蒸馒头的两种方法都会有各自的技巧。

先说说老面馒头制作时的技巧。首先，就是这发面，老面发面时需要注意发面的发酵程度，一般是要看到面团中蜂窝眼非常的丰富，而且大和匀劲，如果小说明还没发足，如果不成形了并且有明显的酸味，说明发过了，再有技巧就是对碱和验碱的方法，对碱不正确时经常会遇到整出来的馒头发黄、或者是黄点分布的很多， 这种情况， 一般为了避免都会采用对碱水的方式，掺加到发好的面团中，继续揉匀就不会出现所谓的花碱情况，对于碱多少的判断，一般会将扎好碱的面团取下一小块、蒸制或者烤制或者烧制一下来判断是否正确。当然，老面制作馒头确实还是很不容易，有很多因素在这的。

再说说这现代常用的酵母发酵的方法吧，酵母发酵的方法其实最关键的就是这二次发酵程度的把握，有很多原料、程序等都是一样，可是就是因为这成形过后一定要道口圆润、馒头底部蜂窝眼丰富匀劲才行。

美食旅途

要想吃到真正有全麦香味，有劲道的馒头，就必须保证用纯老面做发面的酵头，并不添加诸如猪肉、盐等物品，而唯一的食品添加剂就是纯碱，也就是说馒头的成分只有面粉、水和纯碱。

用老面发面做馒头是民间的一种传统的手工工艺，其工艺复杂且环环相扣，一步也不能疏忽。可以说绷紧了神经，专心致志才能蒸好一锅馒头。不得不说，这免不了还有些技巧啊！

【1】面一定要发好。发面是技术活，也是做好馒头最关键的一步。因气温、水温、时间、老面多少发面程度也不一样。最好的发面是面团体积膨胀至原来两倍以上，用手撕开或用刀切开观察有很明显的蜂窝状。

【2】纯碱量必须使用适中。老面发的面在蒸馒天必须兑纯碱且必须用温水化开，才不会出现馒头的黄斑(即花脸)现象。一般来说，10斤发面夏季最少兑碱水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。碱水过量，馒头发硬且发黄还有明显的碱臭味，吃了对胃刺激很大；碱水不足，馒头发青发暗，有酸味，吃起来沾牙，严重的仍是个生坯。

【3】馒头坯面不要太软。由于面坯要经过两次醒发，在其醒发过程中，受水蒸汽作用，使其越醒越软，如果面坯面过软，醒发后易变形。

【4】要多揉。常言说，馒头白在于揉。发面兑碱水要多揉，一般来说要用足力气，边收起边揉，再用擀面杖推开再收再揉，至少在15分钟以上，做坯时也要用同样的办法揉10钟以上。

【5】馒头坯一定要经过醒发。由于在兑碱，揉做馒头坯的过程中，破坏了面的内部结构，馒头坯醒发才能上锅开蒸。将生坯的笼屉逐层用蒸锅热气呵过再叠起，让其自然醒发。这也受气温、室温的影响，冬季醒坯至少在30分钟以上，夏季最多20分钟。打开锅盖用手背(勿用手心，易留下指印，会使蒸熟的馒头有死块)轻弹生坯表面有弹性即可。

【6】必须热水开蒸。经过醒发的馒头坯“个头”已变大，而且在醒发中所兑的碱也在挥发，如果凉水开蒸，会使顶层馒头“体态臃肿”且缺碱，有时蒸成生馒天。热水大火能在最短时间内上气，并开始计时。

【7】停火不要急揭笼屉盖。一般说笼屉层数多少，确定上气到停火时间，8层笼屉最多需30分钟。停火后先去掉笼屉外围布，待5分钟后再揭开笼屉盖子，不然会使顶层馒头有收缩现象，俗称“鬼捏馍”。只有掌握好这一点，也是最后一步，就一定会蒸出白而且蓬松的馒头。

提神只为自己

本人当过兵，在炊事班待了一年，也就学会了做饭，尤其为了学蒸馒头浪费了几袋面。下面改大家介绍家庭简单蒸馒头的要领，面粉普通的就行，和水发面，用老肥发，和面不能太硬，发起的面不能太过了，不然不好对碱，面发好后放碱，这个很关键，馒头的好坏全在这儿，判断碱的多少有几种方法，1.揉面时面不沾手2.用刀切开闻有酸味碱少，面香味碱正好3.用牙咬，粘牙碱小4.用火烧，板开理面发白且有面香味碱正好，发黄碱大了，有酸味碱小了。其他往面里加牛奶，糖，猪油……全凭个人喜好。

平城一魂

这个还真是问对人了，不才以前卖过馒头。方法有很多，用不同的酵头蒸出来的馒头口味也是不一样的。发酵粉蒸出来的微甜，酵饼发出来微酸需要中和碱水比较麻烦。由于现在发酵粉的简单易用比较普及，我就简单说一下这种方法吧！

首先需要说一下用酵母发制的馒头，一般家庭用五斤面粉蒸馒头的话夏季用小袋的安琪酵母半袋就够了，冬季差不多一袋。用温水化开掺入面粉和成面团就行了，夏季一般两个小时就发好了，冬季需要四五个小时左右吧！

发好后呢就是揉搓面团，把面团揉到表面光滑有筋道就可以下剂子了，根据个人喜好做成或方或圆的都行。

最后重要的环节来了，下好做好面丕后天气凉了必须把它们醒一醒，夏季则没有必要了。然后水烧开后，铺上湿的棉布，时间是上汽20分钟后就能蒸好一锅香甜可口的馒头了！

希望能够帮到你谢谢！关注小当家美食，有不懂的咨询我，我会第一时间解答！

小当家美食传播

其实馒头很简单，我是做包子店的，每天都做六十斤的面粉销量不错。

我给大家介绍一下：1.酵母用开水化开,倒入面中，开始和面，和到没有生面为止，面盆盖盖，醒面。

2，把面放到案板上，再翻复的多揉一会儿，揉成条。

3.把长条切成大小样的面挤子，

4.面切好以后开始放到笼屉里再醒一次，水烧开关火用蒸气打馒头，要每个馒头都粘到蒸发就可以了，不要打的太久，久了馒头会死，所以只要粘蒸汽就可以了。馒头打好以后放到一边，让它自然发，发起来以后，锅里放冷水开始蒸十分钟就好了

诱惑慢摇

想蒸好馒头发面是关键，面发不好馒头就别想蒸好。和面的时候在面粉里放适量的盐，白糖，酵母在温水里化开，静置几分钟，等酵母激活。然后揉成面团，揉到面光，盆光，手光。盖上盖子或者保鲜膜发酵。温度很重要，放在温热发酵至2.5倍大就可以蒸了。

发好了就开始揉面，让面团中的空气排出，揪成一个一个的小挤子。揉成馒头坯子放到蒸屉里等待二次发酵，发到原来的一倍大之后凉水上锅，水开后蒸15分钟关火，在焖五分钟又白又宣的大馒头就可以出锅了

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