烹製魚丸要訣
不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。
對於魚丸的烹製，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨家配方、秘竅。筆者從廚30多年的實踐，談談魚丸製作的要訣。
一、魚的選擇
海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹製魚丸的理想原料。
其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。
1.不宜用活魚與凍魚。
如用即宰活魚即制魚丸，則會產生魚肉不易吃水，難以上勁的現象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。
不宜用冷藏魚，因魚體經凍結後，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變幹縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。
2.只取“魚青”，不要魚紅肉。
魚體中不是全部的魚肉都可採用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。
二、魚的處理
1.魚肉不宜漂洗。
魚不宜放在清水中漂洗。經過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利於吃水，攪拌時難以起膠。
2.魚肉要斬細。
將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹製出來的魚丸也就越嫩滑了。
可採用絞肉機先絞後再斬。
三、魚膠加鹽上勁
所謂“上勁”，廚業將魚膠加鹽充分攪拌後，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。
鹽，是一種電解質，加鹽後能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸鬆軟細嫩。
四、魚丸中要加入澱粉
魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量澱粉(薯粉或生粉)。因澱粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經糊化後變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。
五、魚膠可以加入蛋清
在製作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。
魚膠加入蛋清攪拌後，會和不同的原料黏結起來，烹製出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易於漂浮、富有彈性。
六、攪拌時要順著一個方向
攪拌，是烹製魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在於攪拌技術如何。
順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，並且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。
如果採用順、逆並舉的手法攪拌，那麼已經順向排列起來的蛋白質分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。
攪拌時要注意3點：
1.加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。
2.攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。
3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然後加鹽。按此規律，是烹製魚丸成功的秘訣。
東江魚丸
東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此範圍的客家菜，也稱為東江菜。
所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，據《客家人》記載：“客家祖先原濟晉人，至秦時被迫而遷豫皖。”晉以後，又大批來至粵東山區被稱為“客家”。他們的飲食習俗仍保持古代中原之特點，自成一系。
用料：魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。
製法：
①將魚青輕輕地用水抹去血汙，入攪拌機拌成膠，然後放在機盆中，逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。
②將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。
潮州魚丸
潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱讚。
潮州菜，以潮州為代表。潮州位於韓江下游，地處閩、粵、 贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區，都在此範圍。
古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以後，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語言和飲食習俗，有別於廣州，自成一派。
用料；海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。
製法：
①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然後，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。
②把魚肉用絞拌機絞茸後，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調成鹽水。
③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然後逐個入蛋白拌勻成一體，最後猛力撻拌起黏性，放在水裡能浮起來，即成魚膠。
④把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。
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