試水的喝茶中

高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉區別

麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉：又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。

低筋麵粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

中筋麵粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式餐點都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。

八鮮過海

在超市裡，我們看到的麵粉一般是富強粉，麥芯粉，標準粉，全麥粉，餃子粉，自發粉等。

富強粉也叫70粉，顧名思義全麥只能出百分之七十的麵粉。這種麵粉筋度比較高，雜質少，但是筋度達不到高筋麵粉。

麥芯粉是用麥子的中心部分磨成的麵粉。更筋到，純度也高。

標準粉，介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，也叫中筋麵粉是一百斤麥子磨出八十五斤白麵的麵粉。

以前我的認知裡只有這些麵粉，當我接觸烘焙的時候才知道高筋麵粉和低筋麵粉。

高筋麵粉用來做麵包，起酥點心，泡芙等。高筋麵粉和低筋麵粉的區別在蛋白質含量和麵筋的含量，高筋麵粉的蛋白質含量在百分之十二到百分之十五，溼麵筋值在百分之三十五以上。

低筋麵粉一般用來做蛋糕，餅乾。它的蛋白質和麵筋的含量比較低，分別為百分之七到百分之九，和百分之二十五以下。

如果做烘焙的時候，手邊恰好沒有低筋麵粉，那麼也可以用中筋麵粉和玉米澱粉混合來替代，比例是8:2。這個比例做出來的蛋糕和用低筋麵粉做出來的，口感上沒有什麼區別。

如果用肉眼來辨別高筋麵粉和低筋麵粉的區別，高筋麵粉，顏色較深，用手抓不容易成團。低筋麵粉顏色較白，用手抓可以成團。

紅果果美食

低筋麵粉和高筋麵粉的區別:

【高筋粉】：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

【中筋粉】：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。(注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途)

【低筋粉】：顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。

心揚一九八八

製作麵包用高筋麵粉，製作餅乾、蛋糕用低筋麵粉。

但是沒有人告訴你為什麼？究竟高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別呢？

高筋麵粉：一粒小麥在磨成麵粉的過程中，越在裡面的部分韌性越高、蛋白質含量越高，筋度也就越高。所以，高筋麵粉的蛋白質含量在11.5-14.5%之間，吸水量在65%左右，手抓不容易成團，顆粒粗且鬆散。

高筋麵粉常常被用於做口感偏帶韌性的點心，例如麵包、泡芙、鬆餅等。

如果蛋白質含量超過14%，屬於

低筋麵粉：而低筋麵粉的蛋白質含量在6.5-9.5%之間，吸水量在50%左右，顆粒細緻容易手抓成團，顏色也偏白。低筋麵粉常常被用於做蛋糕、餅乾還有蛋撻的皮。

中筋麵粉：而我們常常吃的包子還有中式點心大多使用中筋麵粉

俞瑜營養師

麵粉的化學成分因小麥的種類、產地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化範圍。麵粉中的含量最高的是糖類（主要是澱粉），約佔麵粉量的75%，蛋白質佔9%～13%（主要是麵筋蛋白質），維生素和礦物質相對集中在坯芽和麩皮內，脂質含量較少。

麵點製作中，麵粉通常按蛋白質含量多少來分類，一般分為三種類型。

1.高筋粉：又稱強筋粉、麵包粉，蛋白質含量為12%～15%，溼麵筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用於麵包、起酥點心、巧克斯的製作。

2.中筋粉：蛋白質含量為9%～11%，溼麵筋含量約25%～35%，市場出售的標準粉、普通粉都屬於這類麵粉。中筋粉主要用於重型水果蛋糕、餅類、麵食類及一些對面粉要求不高的點心。

3.低筋粉：又稱弱筋麵粉、蛋糕粉、糕點粉，蛋白質含量為7%～9%，溼麵筋含量為25%以下，適宜製作蛋糕、甜酥點心和餅乾等。

另外還有一些專用的特製粉，經過氯氣漂白處理，顆粒非常細，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、麵包，即高比蛋糕、高比麵包，故又稱高比粉。

麵糰改良劑

麵糰改良劑又稱麵包改良劑，主要用於麵包麵糰的調製時使用，以增強麵糰的攪拌耐力，加快麵糰成熟，改善製品的組織結構，其中包含氧化劑（於氧化鈉用於麵包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用於月餅類，起減弱麵筋作用），乳化劑（利於水油乳化），酶，無機鹽等成份。

美食理想

從接觸烘焙開始，我們就被指點——製作麵包要用高筋麵粉，做蛋糕和餅乾就一定要用低筋麵粉。這彷彿是常識，是理所當然的，但是卻沒人告訴我們為什麼？

基於這種情況實在太常見， 所以今天我們來談談：高筋、低筋麵粉到底有何區別？對於不同的甜點，我們又該如何選擇？

小麥的組成

首先，我們來看看麵粉的原料——小麥。

整體來說，小麥可分為3大部分：

• 外皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。
• 胚芽：小麥發芽生長的器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、維生素E、鐵質，且胚芽的蛋白質含量可與動物性蛋白質相當。
• 胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部分製作而成，這裡的澱粉含量最高，其他還有蛋白質、脂質、維生素和各類無機鹽。

我們吃的麵粉，實際上是由小麥磨成的粉末，更準確點，是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高，筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。

高筋麵粉（bread flour、 high protein flour ）

高筋麵粉，含有約11.5%~14%的蛋白質，吸水量為62~66%。顏色白偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。

如果包裝上沒有寫“高筋麵粉”這四個字，可以看背後的成分表，自己算一下，蛋白質含量在11.5%~14%之間的就是了。

高筋麵粉的英文就叫做“bread flour”，所以適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。

中筋麵粉（all purpose flour、plain flour）

中筋麵粉，含有約9.5~11.5%的蛋白質，吸水量為50~55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半鬆散，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，也是平時生活中最容易獲得的麵粉（最普通的超市都能買到）。

一般超市裡賣的麵粉就是中筋粉，如果不能確定，同理可查看成分表。

中筋麵粉適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心（中式點心一般都用中筋麵粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋麵粉製作，比如海綿蛋糕，只是口感沒有低筋麵粉製成的鬆軟。

低筋麵粉（cake flour、low protein flour）

低筋麵粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，吸水量為48~52%。顏色很白，筋度和粘性都較低，體質鬆散，手抓易成團。

若沒有低筋粉字樣，請查看背後成分表啊！（吐血重複。。）

低筋麵粉的英文名為“cake flour”，一看就知道最適合用來做蛋糕，此外也常用來做鬆糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。

Tips

• 由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。
• 有些地區，確實很難找到低筋粉，這時候我們可以用中筋粉和慄粉（玉米澱粉）以4:1的比例徹底混合，代替使用。因為慄粉沒有筋度，混合後的麵粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，慄粉比例可以適量提高。如果連中筋麵粉也沒有怎麼辦呢？別怕，還有辦法！這時可以將高筋麵粉放入微波爐中加熱2~3分鐘，以此降低麵粉的筋度，然後再將加熱後的高筋粉和慄粉按1:1比例調配成低筋麵粉。

麻麻再也不用擔心我選錯麵粉了

0基礎也能輕鬆掌握，是不是hin簡單∩_∩

美食任意門

烘焙高手第一部，分清高低筋麵粉是關鍵

每個烘焙新手都有一個問題，高筋麵粉和低筋麵粉的區別是什麼，哪種烘焙該用高筋麵粉哪種烘焙該用低筋麵粉。我剛開始接觸烘焙的時候也是一臉懵逼，看到菜譜裡那些陌生的字眼，頭都大了。

【高筋麵粉和低筋麵粉的區別】

高筋麵粉和低筋麵粉是和麵粉裡所含的蛋白質有關係。高筋麵粉裡所含的蛋白質在百分之十以上，低筋麵粉裡所含蛋白質則是百分之六點五到百分之八點五之間。

【高筋麵粉】

高筋麵粉是一粒小麥中中心的部位磨出來的，色澤上沒有低筋麵粉白，色較相比較偏深。高筋麵粉本身有足夠的活性，而且比較光滑，手抓不易成團狀，比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

【低筋麵粉】

低筋麵粉是一粒小麥中最外層的麩皮研磨出來的，顏色是高中低筋麵粉裡是最白的，用手抓易成團。蛋白質含量較低，麩質也較少，因此筋性很弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。

正確區分高中低筋麵粉，才能做好一道完美的烘焙。市面上的超市，大多數都是適合中國人飲食習慣的中筋麵粉，中筋麵粉是最傳統的美食饅頭包子餃子的最佳選擇。如果做烘焙需要高低中筋麵粉，既可選擇在專業的烘焙材料超市購買，亦可用玉米澱粉來調配低筋麵粉。

低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。

農人馬小妞

低筋麵粉的介紹

指水份在百分之十四左右、粗蛋白質百分之八左右以下的麵粉叫低精麵粉。

低精麵粉顏色較白，有養心、益腎、除熱、止渴等功效，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等，做海綿蛋糕也選用低筋粉，因為低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。

低精麵粉的主要成分:蛋白質

高精麵粉的介紹

指蛋白質含量平均為百分之14左右的麵粉，通常蛋白質含量在百分之12以上就叫做高筋麵粉

高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀 ，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等

高精麵粉的主要成分:蛋白質、澱粉

所以低精麵粉和高精麵粉的區別有:低精麵粉顏色較白、無筋力，高精麵粉顏色較深、有筋道

大董廚藝

低筋麵粉和高筋麵粉主要就是以所含蛋白質的含量不同進行區分的，通常粗蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉，低於此的就叫做低筋麵粉。

我之前在一家飼料廠做過化驗員，所以經常會對面粉的麵筋進行測試，一般都會取一定量的麵粉加點水先揉成麵糰，然後再放進水裡面揉洗，去除麵粉中的澱粉，最後會得到一塊非常粘的淡黃色物質，那就是澱粉裡面的蛋白質成分，又俗稱麵筋，而一般情況下，高麵筋的麵粉在自然光下會呈現出略微的淡黃色，如下圖可見，手抓不易成團狀，經常被用作麵包或者餅類需要高麵筋製作的食物。

而低麵筋類的麵粉一般的粗蛋白含量低於8.5%以下，因此低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟、體積膨大、表面平整，是家庭常用糕點粉，這就是高筋麵粉和低筋麵粉的主要區別。

新皮蛋

麵粉決定麵食

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關鍵字: 低筋 高筋 麵粉