试水的喝茶中

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉区别

面粉根据其蛋白质所含量的不同，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉：又称强筋面粉，蛋白质含量在12%以上，因蛋白质含量高，所以它的筋度强，高筋面粉不仅可以用来制作面包，以及部分酥皮类点心、泡芙等。

低筋面粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

中筋面粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式餐点都会用到，比如包子、馒头、面条等。

八鲜过海

在超市里，我们看到的面粉一般是富强粉，麦芯粉，标准粉，全麦粉，饺子粉，自发粉等。

富强粉也叫70粉，顾名思义全麦只能出百分之七十的面粉。这种面粉筋度比较高，杂质少，但是筋度达不到高筋面粉。

麦芯粉是用麦子的中心部分磨成的面粉。更筋到，纯度也高。

标准粉，介于高筋面粉和低筋面粉之间，也叫中筋面粉是一百斤麦子磨出八十五斤白面的面粉。

以前我的认知里只有这些面粉，当我接触烘焙的时候才知道高筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉用来做面包，起酥点心，泡芙等。高筋面粉和低筋面粉的区别在蛋白质含量和面筋的含量，高筋面粉的蛋白质含量在百分之十二到百分之十五，湿面筋值在百分之三十五以上。

低筋面粉一般用来做蛋糕，饼干。它的蛋白质和面筋的含量比较低，分别为百分之七到百分之九，和百分之二十五以下。

如果做烘焙的时候，手边恰好没有低筋面粉，那么也可以用中筋面粉和玉米淀粉混合来替代，比例是8:2。这个比例做出来的蛋糕和用低筋面粉做出来的，口感上没有什么区别。

如果用肉眼来辨别高筋面粉和低筋面粉的区别，高筋面粉，颜色较深，用手抓不容易成团。低筋面粉颜色较白，用手抓可以成团。

红果果美食

低筋面粉和高筋面粉的区别:

【高筋粉】：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

【中筋粉】：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途)

【低筋粉】：颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。

心扬一九八八

制作面包用高筋面粉，制作饼干、蛋糕用低筋面粉。

但是没有人告诉你为什么？究竟高筋面粉和低筋面粉有什么区别呢？

高筋面粉：一粒小麦在磨成面粉的过程中，越在里面的部分韧性越高、蛋白质含量越高，筋度也就越高。所以，高筋面粉的蛋白质含量在11.5-14.5%之间，吸水量在65%左右，手抓不容易成团，颗粒粗且松散。

高筋面粉常常被用于做口感偏带韧性的点心，例如面包、泡芙、松饼等。

如果蛋白质含量超过14%，属于

低筋面粉：而低筋面粉的蛋白质含量在6.5-9.5%之间，吸水量在50%左右，颗粒细致容易手抓成团，颜色也偏白。低筋面粉常常被用于做蛋糕、饼干还有蛋挞的皮。

中筋面粉：而我们常常吃的包子还有中式点心大多使用中筋面粉

俞瑜营养师

面粉的化学成分因小麦的种类、产地、气候及制粉方法不同，而有着较大的变化范围。面粉中的含量最高的是糖类（主要是淀粉），约占面粉量的75%，蛋白质占9%～13%（主要是面筋蛋白质），维生素和矿物质相对集中在坯芽和麸皮内，脂质含量较少。

面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为三种类型。

1.高筋粉：又称强筋粉、面包粉，蛋白质含量为12%～15%，湿面筋在35%以上，（加拿大的春小麦最好）主要用于面包、起酥点心、巧克斯的制作。

2.中筋粉：蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量约25%～35%，市场出售的标准粉、普通粉都属于这类面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、饼类、面食类及一些对面粉要求不高的点心。

3.低筋粉：又称弱筋面粉、蛋糕粉、糕点粉，蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量为25%以下，适宜制作蛋糕、甜酥点心和饼干等。

另外还有一些专用的特制粉，经过氯气漂白处理，颗粒非常细，因而吸水量大，适合做含液量和含糖量较高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又称高比粉。

面团改良剂

面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。

美食理想

从接触烘焙开始，我们就被指点——制作面包要用高筋面粉，做蛋糕和饼干就一定要用低筋面粉。这仿佛是常识，是理所当然的，但是却没人告诉我们为什么？

基于这种情况实在太常见， 所以今天我们来谈谈：高筋、低筋面粉到底有何区别？对于不同的甜点，我们又该如何选择？

小麦的组成

首先，我们来看看面粉的原料——小麦。

整体来说，小麦可分为3大部分：

• 外皮：富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。
• 胚芽：小麦发芽生长的器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1、维生素E、铁质，且胚芽的蛋白质含量可与动物性蛋白质相当。
• 胚乳：小麦中央白色部分，面粉主要由此部分制作而成，这里的淀粉含量最高，其他还有蛋白质、脂质、维生素和各类无机盐。

我们吃的面粉，实际上是由小麦磨成的粉末，更准确点，是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强。由此，我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉，中间层为中筋面粉，最里层则为高筋面粉。

高筋面粉（bread flour、 high protein flour ）

高筋面粉，含有约11.5%~14%的蛋白质，吸水量为62~66%。颜色白偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。

如果包装上没有写“高筋面粉”这四个字，可以看背后的成分表，自己算一下，蛋白质含量在11.5%~14%之间的就是了。

高筋面粉的英文就叫做“bread flour”，所以适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉，是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。

中筋面粉（all purpose flour、plain flour）

中筋面粉，含有约9.5~11.5%的蛋白质，吸水量为50~55%。颜色乳白，筋度及黏度较均衡，体质半松散，是适用范围最广泛的面粉种类，也是平时生活中最容易获得的面粉（最普通的超市都能买到）。

一般超市里卖的面粉就是中筋粉，如果不能确定，同理可查看成分表。

中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心（中式点心一般都用中筋面粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋面粉制作，比如海绵蛋糕，只是口感没有低筋面粉制成的松软。

低筋面粉（cake flour、low protein flour）

低筋面粉，含有约6.5~9.5%的蛋白质，吸水量为48~52%。颜色很白，筋度和粘性都较低，体质松散，手抓易成团。

若没有低筋粉字样，请查看背后成分表啊！（吐血重复。。）

低筋面粉的英文名为“cake flour”，一看就知道最适合用来做蛋糕，此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。

Tips

• 由于中粉特性恰好介于高低粉之间，当我们手头没有中筋面粉时，我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。
• 有些地区，确实很难找到低筋粉，这时候我们可以用中筋粉和栗粉（玉米淀粉）以4:1的比例彻底混合，代替使用。因为栗粉没有筋度，混合后的面粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，栗粉比例可以适量提高。如果连中筋面粉也没有怎么办呢？别怕，还有办法！这时可以将高筋面粉放入微波炉中加热2~3分钟，以此降低面粉的筋度，然后再将加热后的高筋粉和栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。

麻麻再也不用担心我选错面粉了

0基础也能轻松掌握，是不是hin简单∩_∩

美食任意门

烘焙高手第一部，分清高低筋面粉是关键

每个烘焙新手都有一个问题，高筋面粉和低筋面粉的区别是什么，哪种烘焙该用高筋面粉哪种烘焙该用低筋面粉。我刚开始接触烘焙的时候也是一脸懵逼，看到菜谱里那些陌生的字眼，头都大了。

【高筋面粉和低筋面粉的区别】

高筋面粉和低筋面粉是和面粉里所含的蛋白质有关系。高筋面粉里所含的蛋白质在百分之十以上，低筋面粉里所含蛋白质则是百分之六点五到百分之八点五之间。

【高筋面粉】

高筋面粉是一粒小麦中中心的部位磨出来的，色泽上没有低筋面粉白，色较相比较偏深。高筋面粉本身有足够的活性，而且比较光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

【低筋面粉】

低筋面粉是一粒小麦中最外层的麸皮研磨出来的，颜色是高中低筋面粉里是最白的，用手抓易成团。蛋白质含量较低，麸质也较少，因此筋性很弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

正确区分高中低筋面粉，才能做好一道完美的烘焙。市面上的超市，大多数都是适合中国人饮食习惯的中筋面粉，中筋面粉是最传统的美食馒头包子饺子的最佳选择。如果做烘焙需要高低中筋面粉，既可选择在专业的烘焙材料超市购买，亦可用玉米淀粉来调配低筋面粉。

低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。

农人马小妞

低筋面粉的介绍

指水份在百分之十四左右、粗蛋白质百分之八左右以下的面粉叫低精面粉。

低精面粉颜色较白，有养心、益肾、除热、止渴等功效，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等，做海绵蛋糕也选用低筋粉，因为低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。

低精面粉的主要成分:蛋白质

高精面粉的介绍

指蛋白质含量平均为百分之14左右的面粉，通常蛋白质含量在百分之12以上就叫做高筋面粉

高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状 ，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等

高精面粉的主要成分:蛋白质、淀粉

所以低精面粉和高精面粉的区别有:低精面粉颜色较白、无筋力，高精面粉颜色较深、有筋道

大董厨艺

低筋面粉和高筋面粉主要就是以所含蛋白质的含量不同进行区分的，通常粗蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉，低于此的就叫做低筋面粉。

我之前在一家饲料厂做过化验员，所以经常会对面粉的面筋进行测试，一般都会取一定量的面粉加点水先揉成面团，然后再放进水里面揉洗，去除面粉中的淀粉，最后会得到一块非常粘的淡黄色物质，那就是淀粉里面的蛋白质成分，又俗称面筋，而一般情况下，高面筋的面粉在自然光下会呈现出略微的淡黄色，如下图可见，手抓不易成团状，经常被用作面包或者饼类需要高面筋制作的食物。

而低面筋类的面粉一般的粗蛋白含量低于8.5%以下，因此低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软、体积膨大、表面平整，是家庭常用糕点粉，这就是高筋面粉和低筋面粉的主要区别。

新皮蛋

面粉决定面食

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關鍵字: 低筋 高筋 面粉