泥土的清香
各有利弊，看怎么取舍。
老面里的酵母菌是天然酵母，可以是从干果水果里培育出液种，比如葡萄干和苹果桑葚等，再用液种混合面粉培育出酵母菌。也可以在面粉里加水，激活野生酵母菌。如果同样是用在面粉里，前者适合频繁做液种，后者培育出酵母后，只要保存得当定期喂养，可以沿用较长时间。
简单的说，老面里是有酵母菌的，一般把它称之为天然酵母。用老面发酵，成品自带果香，自带面粉发酵的醇香。
但是，老面酸，加碱量要有一定积累才能做到酸碱适中，才能在有嚼劲的基础上吃出面的本味。当然，不加碱的地区就不存在加碱量的问题了，因为对他们而言，少了那股酸味反而觉得食之无味。还有老面的保存问题，不用时放冰箱冷藏，定期往里加面粉和水，老面里的酵母菌才能继续生存繁殖，才能确保膨胀力。但不论是因为保存环境还是操作手法，如果温度不合适，容易滋生霉菌，一旦发现有小黑点果断放弃，有了黑点的老面，气味也不是单纯的发酵味，伴有恶臭味就不能用了。再重新培育。
干酵母，或者叫酵母粉，是人工酵母。除了没有老面的味道，其他的它都占全了。方便保存，发酵速度比较快，不用兑碱。但也别为了求快，一次加太多酵母粉。就像有的馒头店为了高效，在用干酵母的同时加泡打粉，就像有的面包店为了高出产，翻倍用干酵母。外面的偶尔吃吃就好，自己做，有时候让节奏慢一点未尝不可。
指尖小调
发面是用老酵面还是酵母好，这个要根据个人口味以及你开铺的购买人的喜好而定，老酵面吃起来有嚼劲，有一种怀旧的味道，它有上千年的历史，对身体百好而无一害，况且还有哪种说出来的面香味，它是靠生物菌起发酵作用，老面肥长时间放置免不了产生杂菌，这就在发酵过程中产生酸味，要达到面香味，要用食碱来中和。
而酵母发酵的原理也是生物菌起发酵作用，它是干燥密封保存，相比而言没有杂菌侵入，就没有酸味，就不需要兑碱中和，对比老酵面少了一道技术工序，发酵也快，从而来说方便些，就口味而言，只要发酵好面揉到，与老酵面差异不大。
从上还两点我们可以看出酵母的优势，但对市场来说，“我就想吃有老面做的面食”。看来很矛盾吧。总不能糊笼我们的衣食父母，我们的上帝吧。包子学院（我做的包子）结合两者的特点而推出的老酵面酵母发面法，从而很好的解决两者的缺点。
具体做法是，用400克温水泡上撕成小块的老面发酵一晚上，第二天再100克温水激活10克酵母粉，激活后把两者倒在一起，慢慢加入偿1000克面粉中，拌匀和成面团然后，建议最好用揉面机揉面，之后放在发酵箱中发酵30分钟既可。
发酵到是原面团1倍大以上，开始兑碱。
一发好后把面拿出放案扳上，先留一块做为老酵面，而后视酸味大小兑2-4克碱，最好用水把碱化开，均匀的粘在面团上，然后再用揉面机反复高低档揉十几次，揉到面团光滑细腻就可以做所需的食品了。比如馒头花卷饼子包子等你需的发面食品。
做好成品后，又放在发酵箱发酵，明显变大手感变轻为二发成功。
二发好后热上锅大火大气蒸10到15钟，这是视你所做食品而定，时间到后就可卸下来食用，不需虚蒸，原因是已经揉到位二发也到位了。
小吃学院
以前发面都是用面引子（老酵母），现在基本用干酵母，面粉中加入适量的干酵母，然后用温水和面，和成面团，发面大概3-4个小时即可，一般中午1点发面，晚饭就可以吃到自己蒸的馒头，很方便的。
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_fingerprint": 8307183061036036908, "vid": "147ef9895f5e4e03b963eb789fb8a50a\
二牛美食
我个人现在发面都是用酵母的，记得小时候在家里，妈妈都是用老酵面，我们这说是面引子。
前几天回家，看见妈妈蒸干粮，还问了一句这面使用酵母发面吗？妈妈告诉我:她不喜欢用酵母发面，她自己觉得酵母发面蒸出来的干粮有一种她不喜欢的味道，因为这，她这么多年都用面引子发面的。
现在年轻人真是很少使用面引子发面了，比如工作时间忙，根本就弄不好面引子，没有酵母用着方便。
我100克面粉加1克酵母加80克水和面，每次蒸出来的干粮都挺好的。我都是买我们当地这卖的这种酵母。
无论是用酵母发面，还是用面引子发面，只要根据自己的生活习惯就可以了，我觉得蒸出来的干粮都是一样的，我更喜欢使用发酵粉，用起来方便。
姜楠美食
松软香甜发面馒头的做法，毫无保留的全告诉你，步骤详细
甜心糖豆一家人的幸福生活，豆妈爱美食－每天分享一道家常。点击头像关注我
