期望管家
現代人烹飪講究樣式多樣化，精益求精。
而澱粉在食品工藝的應用中也十分廣泛，因為澱粉的種類也很繁多，那哪種適合油炸，何種又更適合勾芡呢？
下面超哥為大家說一說。
答案搶先知：
馬鈴薯澱粉適合用來勾芡，玉米澱粉適合用以油炸。
【澱粉】
澱粉是綠色植物經光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在種子，塊根，塊莖等植物器官中，如玉米，小麥等穀類，綠豆等豆類，馬鈴薯，甘薯等薯類都含有大量的澱粉。通過從不同的植物中提取出的澱粉，可以分為玉米澱粉，馬鈴薯澱粉，小麥澱粉等。
不同澱粉的在理化性質上，如糊化溫度，凝膠特性等方面都是有差異的。這樣的差異主要源於其中所含直鏈澱粉和支鏈澱粉的差異，因為這樣的差異，所以種類繁多的澱粉的用途也有所區別。
【勾芡】
所謂勾芡，是指在菜餚做好出鍋之前，加入在水中分散好的澱粉，讓湯汁變粘的烹飪操作。所謂美食就在於滋味物質能夠充分融入菜餚中，所以勾芡成為很多菜餚至關重要的最後一步。
勾芡對澱粉的核心要求是增稠性能[1]。一般來說，支鏈澱粉佔比高的澱粉，增稠性能就會更好。只需要比較少的澱粉加入量，就可以獲得良好的增稠效果。
馬鈴薯澱粉的直鏈澱粉含量大概為20.4%[2]，馬鈴薯澱粉的直鏈澱粉較少，而支鏈澱粉較多的性質，用於勾芡是比較適合的。
【油炸】
在油炸中，食材中的水滲出，油滲入。因為失水，食材表面會變得幹而硬，會大大影響口感。在外面裹一層糊，在高溫下澱粉糊化，溶出的直鏈澱粉分子鉸鏈成膠，失水之後形成“脆皮”。這層皮成為屏障，阻止裡面的水出來，也阻止外面的油進去。此外，澱粉在高溫下發生焦糖化反應，裹糊中的氨基酸和糖還會發生美拉德反應，從而產生油炸食物誘人的香氣。
一般而言，在其他條件相同的情況下，直鏈澱粉含量越高，炸出來的皮就越脆，高直鏈玉米澱粉更適合用以油炸。
【總結】
澱粉在我們日常烹飪中扮演著重要的角色，不同的澱粉都有自己更為適合的用途，為我們提供更加美味的料理。
“超哥話食”為你解疑烹飪小問題，有問題的讀者也歡迎評論區留言喲。
參考文獻
[1]霍力,楊銘鐸.烹調中勾芡用澱粉的物性及勾芡最佳工藝條件的研究[J].食品科學,1997(01):63-65.
[2]張根生,孫靜,嶽曉霞,何麗瑩.馬鈴薯澱粉的物化性質研究[J].食品與機械,2010,26(05):22-25.
超哥話食
澱粉的種類很多，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等等，是不是一聽這個名字就有點雲裡來霧裡去。
而在我們的生活當中，最常用的三種澱粉主要為：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉，如果你能把這三種澱粉分清了，基本上就很厲害了。
作為一個經常下廚的吃貨來說分清這些是必然的事情，下面皮總就來跟介紹一些各類澱粉的特點和用途。
玉米澱粉（生粉）
特點是：吸溼性強
玉米澱粉是烹飪中使用最為廣泛的澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等。
1、勾芡：在做一些炒菜、湯羹的時候，常使用玉米澱粉來勾芡，使湯汁更加濃稠，從而提升口感。代表菜：豆腐花
2、醃肉：在醃製豬肉、牛肉等生肉的時候，都會加些玉米澱粉，這樣炒出來的肉口感更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉，其主要成分就是玉米澱粉。代表菜：青椒炒肉絲
3、掛糊：由於其口味吸溼性較強，在食物表面裹一層玉米澱粉，經過油炸後，口感會比較酥脆。代表菜：炸雞排
土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）
特點是：黏性強
土豆澱粉黏性很強、色潔白、透明度好，主要用於製作醬料、炸鍋包肉等。
1、製作醬料：土豆澱粉是一種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食物中，其透明度高，著作出來的醬料色澤通透，看上去更有食慾。
2、如果你要做鍋包肉，最好選用土豆澱粉，因為其黏性強、脹性大，掛上的糊糊就不太容易掉。
紅薯澱粉（地瓜澱粉、番薯澱粉）
特點：吸水能力強
紅薯澱粉一般呈顆粒狀、無光澤、胡化後黏度比較難控制，因此在勾芡中不會用到，主要用於油炸和製作中式點心、粉絲、粉皮等。
1、油炸：由於紅薯澱粉吸水性強，炸出來的食物更加乾爽，沒有多餘的溼潤感，表皮更加硬實酥脆。代表菜：菠蘿咕嚕肉
2、製作中式點心：如山粉餃，由於其口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮等。代表菜：酸辣粉
好了，大概的介紹就這些，不知道大家看明白了沒有，如果沒有明白的話歡迎在評論下方告訴我哦~
皮皮寵PPPet
澱粉雖是小東西，但作用很大！而且每一種澱粉，使用的方法也大有不同。普通人或許不知道這裡面的知識，壹碟今天就說說澱粉的具體差別，和使用的方法！
烹飪用的澱粉，主要種類有：藕粉、木薯粉、甘薯粉、紅薯粉、馬鈴薯粉、玉米粉、麥類粉、綠豆粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時(澱粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
不同的澱粉的區別
澱粉一般在烹飪時，都是糊化美食的作用，所以不同品種的澱粉，它的作用當然也是五花八門的，它最大的區別就在於色澤與融於口的口感。給你們舉幾個常見的澱粉：
1.玉米澱粉
我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。用玉米澱粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，哲是一種不錯的選擇。
2.木薯澱粉
至於木薯澱粉也是比較常見的，也可以叫它生粉，它一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後結合成的，且這兩種澱粉物美價廉，非常實用。
3.土豆澱粉
跟另外兩種不同的就數土豆澱粉，它成的土豆粉口感爽滑很爽滑，火鍋、砂鍋都是不錯的選擇。但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，會降低口感，所以在烹飪過程中使用的不如以上兩種來的多。
4.小麥澱粉
吃過點心啊，水餃啊，大家肯定會覺得特別美味吧。沒錯，這就是小麥澱粉的功勞。小麥澱粉又叫澄粉，它是一種融於食品既透明，又好看的澱粉。喜歡甜點的，不妨試試這種。
5.嫩肉粉
其實嫩肉粉就是澱粉加酶，酶是用來催化分解肉裡的蛋白質成分，用於烹飪美食，是能達到香嫩可口的作用。
碟哥遊天下
這裡給大家先普及個常識，澱粉和生粉的區別：其實所有的澱粉統稱為生粉，生粉是個總體概念，以後別再以為生粉和澱粉是兩回事了。生粉裡包含的澱粉有（玉米定粉、木薯澱粉、土豆澱粉、豌豆澱粉、紅薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉等）。澱粉的作用一般有：上漿、掛糊、勾芡、做粉條、粉絲、涼粉等用途。
澱粉的性質與用途：
澱粉，主要用於勾芡、醃肉、掛糊等，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜餚通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚。
木薯澱粉（菱粉）、豌豆澱粉、紅薯澱粉、紅薯澱粉一般都是用來做粉條、粉絲、涼粉的。
小麥澱粉又叫澄粉，會用來做一些廣式點心，水晶蝦餃之類的，透明度好，做出來很好看。西谷椰子澱粉，可能很多人聽都沒有聽過，但是如果說西米，相信大家就不會陌生了。西米即西谷米，原產地是印度尼西亞，採用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成，圓珠形粉粒。西米有皮膚迴天然潤澤之功能。
翔德媒
紅薯粉含有多重人類需要的礦物質，纖維素，油炸勾芡更是非紅薯粉莫屬。
油炸各種丸子，饊子等我們只選用正宗紅薯粉勾芡，這就是我們涼粉店興隆的招牌。
雪域戰狼
我們常用的澱粉一般主要分為三種，土豆澱粉，玉米澱粉和紅薯澱粉，最常用的就是前兩種，顧名思義，第一種是經土豆為原料製作的澱粉，第二種是以玉米為原料 製作的澱粉，第三種是以紅薯製作的澱粉。
土豆澱粉主要是用於肉類的上漿和菜品的勾芡所有，因為土豆澱粉的勁度比較大，而且勾出來的芡顏色透明亮麗，非常有粘性，能使中餐裡的菜品保持長時間的顏值，而其它兩種澱粉就會差一些，如果用其它兩種澱粉來勾芡的話，那麼炒出來的菜的色澤就不是很明亮，而且發混濁，所以土豆粉主要是我們中餐炒菜勾芡的首選
玉米澱粉主要用來做炸制的菜品，比如我們經常吃的軟炸，焦溜，酥炸等菜，就是有食材的表面調一層糊，讓這層糊緊緊的包裹住食材，這樣在高溫炸制的時候食材中的水分因為有了這層糊的保護才不會過份的流失，這樣才能保持嫩的口感，而同時由於玉米澱粉的特性做成的糊炸完後會比其它澱粉更加的酥脆，所以，玉米澱粉主要是用於炸東西的。
紅薯澱粉一般用的較少，也可以用來給肉類上漿來用，也可以用來炸一些食物，但是不是主流澱粉，只在特殊的時候才用的上。
還有其它一些很小眾有地方特色的澱粉，比如小麥澱粉，豌豆粉等，小麥澱粉就是澄面，用它來做麵點比如蝦餃，粉果等，豆豉粉是四川人經常會用到的一種澱粉，可以做涼粉，也可以勾芡，主要就是這些。
希望能幫到您。
羅生堂
澱粉的品種確實是有很多，用途也不樣。有的適合用來掛糊油炸，有的適合用了醃製肉類，達到滑嫩口感，有的適合用來炒菜勾芡。一般家庭裡炒菜，沒怎麼注意到澱粉的用途，其實瞭解下是很好幫助的。
但是那麼多種澱粉，看著都暈了，家庭又不像飯店那樣方便。考慮到這點，就介紹幾種常見常用的澱粉，以及它的特點，用來做什麼好用。
最常見的無非就是三種，土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉，就些都是家庭和飯店常用的，其它一般日常生活中是用不到，就著重介紹以上三種。
土豆澱粉：特點是質地細膩，粘性好，顏色潔白。這是家庭最常用，質量最穩定的勾芡澱粉，也是中餐用的最多的澱粉。
用途：1、肉製品首選。用來醃製各種肉類，比如牛肉、肉絲、肉片等等，其目的是鎖住肉中水分，達到滑嫩爽口的目的。
也是用來煮菜勾芡用的，土豆澱粉加冷水調勻後加入煮好的菜勾芡，使看起來菜餚有光澤油亮，同時又把湯汁收裹濃稠，附在菜餚上更加入味。
2、玉米澱粉。白色帶微黃的粉末，有淡淡的香味，吸溼性強。這是港菜用最多的澱粉，用來勾芡，臺灣用的則是太白粉。
用途：一般是用來油炸食物的，玉米澱粉經過高溫油炸，會散發出獨特的香味，通過與肉類的完美結合，使得油炸的食物更加鮮美。不過要酥脆點，還是要加麵粉調和才行。
3、紅薯澱粉。色澤暗灰，粘度比玉米澱粉強，呈顆粒狀，有輕淡的香味。
用途：這個就不能用來勾芡了，因為粘度很難控制，色澤不光亮。這個一般是用來做中式點心，小吃，番薯粉，也可以用來油炸。比如說：可以用來做蘿蔔丸，蠔仔烙等等。
佘小廚
炒菜勾芡土豆澱粉 黏性最足，質地細膩，晶瑩剔透，有光澤。 玉米澱粉 和 紅薯澱粉 都有些 白色沉澱 ，不夠剔透。 
玉米澱粉 和 紅薯澱粉 在煎炸這方面的作用很好。
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東方花雪
澱粉一般在烹飪時，都是糊化美食的作用，所以不同品種的澱粉，它的作用當然也是五花八門的，它最大的區別就在於色澤與融於口的口感。給你們舉幾個常見的澱粉：
1.玉米澱粉
我們也可以叫它粟粉，它可是烹飪美味菜餚時使用最廣泛的澱粉。用玉米澱粉來油炸一些美食，是可以達到酥脆的口感，所以想要吃上一些酥脆的油炸食品，哲是一種不錯的選擇。
2.木薯澱粉
至於木薯澱粉也是比較常見的，也可以叫它生粉，它一般就是用木薯澱粉和玉米澱粉單獨或混合後結合成的，且這兩種澱粉物美價廉，非常實用。
3.土豆澱粉
跟另外兩種不同的就數土豆澱粉，它成的土豆粉口感爽滑很爽滑，火鍋、砂鍋都是不錯的選擇。但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，會降低口感，所以在烹飪過程中使用的不如以上兩種來的多。
4.小麥澱粉
吃過點心啊，水餃啊，大家肯定會覺得特別美味吧。沒錯，這就是小麥澱粉的功勞。小麥澱粉又叫澄粉，它是一種融於食品既透明，又好看的澱粉。喜歡甜點的，不妨試試這種。
5.嫩肉粉
其實嫩肉粉就是澱粉加酶，酶是用來催化分解肉裡的蛋白質成分，用於烹飪美食，是能達到香嫩可口的作用
用戶268914995強哥哥
簡單！常用來說，勾芡用土豆澱粉，勁道大汁濃厚。上漿用玉米澱粉，口感細膩柔和！做透明餃子皮啥的用小麥粉！
