有不少的朋友喜歡用香料，在烹飪之前對食材進行醃製，可是他們會發現很多原本在別的烹飪形式中效果明顯的配方，在用於醃製的時候就會變得索然無味，其實並不是所有的香料都可以用於醃製，因為香料的絕大部分都是需要遇熱了才能出香氣的。今天我們就來說說關於醃製的那些事。
在開始講這個內容之前，我們要提前先明白一件事情，醃製想要如入味，那是需要介質的，這種介質有我們最長見的鹽和醬料，因為鹹味主要來自於這樣兩種材料，動物肉類食材都帶有酸性，用鹹味來作為介質，在醃製的時候將香味帶入肉質中，這是我們很傳統的做法。
還有一種比較常見的介質是油類的製品，像是各種香油，芝麻油等，他們主要是通過預製將香料的味道融入了油中，因為我們動物肉類食材都是帶有油脂的，油脂和油類製品的密度有差異，它們之間會產生一種交互，在交互的過程中，香味便融入了食材裡。
除了上面說的兩種形式，還有就是用濃郁辛辣味道的香料，像是胡椒、生薑、辣椒、花椒、良姜、大蒜等，因為這一類的香味的附著性十分的強悍，通過他們的附著性，讓香味充分的停留在食材的表層，食物在遇到加熱的時候，這些停留在表層的香料就可以迅速揮發，然後給食物増香。
以上說的三種介質的形式不同，也直接和醃製後的烹飪形式相關，像是第一種形式，是比較合適於悶煮類的烹飪手法，油為介質的這種方式，他對於肉質的口感有比較好的改善作用，用這樣的形式醃製，對於快炒類的烹飪手法是比較合適的，而第三種方式，他比較合適於出烤制這樣的手法，因為那是最為直接的升溫烹飪形式。
所以我們理解醃製的時候，一般來說還是要想理解介質這樣的一個概念，從而選擇合適於我們介質來進行醃製，這樣取得的效果才能比較理想。
確實了合適合適的醃製方式，接下來就要選擇合適醃製的香料，用於醃製的，最好選擇比較容易揮發出香，像是八角、桂皮、白蔻、草果、砂仁、這樣出香比較慢的儘量少選，因為它們起到的效果不太符合我們醃製的目的，當然瞭如果你是選擇直接撒粉烹飪的形式，那麼就不存在這樣問題。
用於醃製的香料一般來說還是選擇出香和揮發比較快的為好，像是白芷、山奈、良姜、香葉、丁香、胡椒、胡椒、辣椒、小茴香、孜然、香茅草等，最後一步應該是結合各種香料合適的食材，像是小茴香合適於豬肉、香葉、胡椒和丁香合適於牛肉，孜然、白芷合適於羊肉，白芷、良姜山奈合適於雞肉。
有了合適的香料和形式，那麼您的醃製效果自然也就可以有所保障了。
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