Endlove
外面包子铺的包子馒头松软还那么大，冷了也不硬的原因是，面粉选料和技术。
1、面粉选择。一般选特一粉，就是100斤小麦礳成60斤面粉，有的叫雪花粉有的叫几星粉只是叫法不同而已。面粉选好后，进行配比和面，具体是做馒头面粉与水之比为100：50，做包子面粉与水之比为100：55，但秋冬季还得增加，后加入酵母或老酵面进行发酵，发酵到1倍大后，就是展现技术的时侯了。
2、技术方面。主要体现在一发好后揉面的功夫与技能，功夫是要把面团揉到外表光滑内部细腻，技能是把握面团是否已经达到内部细腻外表光滑，这个是技能经验，揉好面团后，开始做生坯，全做完后进行二发，标准全是技术的捡验，怎么掌握发到什么程度，纯粹靠技术，我们一般可理解为明显增大手感变轻，这个标准靠的就是技能，没有尺寸可量。二发到位后热水开始蒸，时间要恰到好处。
这就是包子铺的馒头包子松软膨松的原因。
小吃学院
我不是专门做面点的师傅，但年轻时受过面点师傅的指教，所以，不管用哪种方式发酵，只要摸索一两次终能蒸出白白胖胖的馍头和包子。
（1）面粉选择。面粉选择不必严格。但绝对选择正规门店合格产品。高级面粉蒸出面点不是纯白的，而是有像玻璃一样亮白的。馍馍好差标准是亮度，越亮蛋白质含量越高，馍馍越好吃。你试着在面里加一点奶粉，蒸出来的面点就是白亮白亮的。自己蒸着吃，又不记算成本，口感好，有营养就行。
（2）和面。面粉与水的比例为100：40即可。面越细加水越少。如用发酵粉按说明书使用。注意水温在30度左右，手感微热不烫即好。和好的面团要反复揉，面团揉到光滑无气泡就好。
（3）发酵。第一次发酵，面揉好后把面团放入盆内盖好，一小时后发酵。(室内温度越高发酵越快）。盆内面发酵后，拿到面板上揉条，揉条要揉到光滑后，切成馍头或揉成馍馍。蒸包子要注意皮不能太薄，太薄发不好。
（4）将做好的馍头、包子放入蒸笼，进行笫二次发酵，约30分钟左右，馍头发到原来的二倍左右就能打火蒸馒头了。一般气上来后15分钟就蒸好了。
李彬文
特别喜欢吃包子，且做过此类经营，比较了解做包子的方法。家里和包子铺的配方其实完全一样，没有区别的。
包子铺为了方便快捷，操作规范，品质稳定，也多是用酵母发面。面肥发面需要丰富经验，用的越来越少了。
主要原因是工艺不一样：
一、设备：包子铺用和面机、压面机、醒箱等专业设备。和面机使面粉、水和酵母菌分布均匀，充分融合。压面机代替手工揉面，第一个作用是面皮光滑；其次个人理解，面皮压制几次以后，气孔增加，入醒箱二次发酵以后会更加宣软。
二、流程：面粉＋泡打粉＋糖，使用35℃左右温水将酵母融入水中再和面，加快发面速度。
自己家做可以接近包子铺的效果，完全达到不可能，下面说一说在家做如何接近包子铺的效果。
配比：500克面粉＋5克酵母＋5克泡打粉＋10克糖。（建议买个厨房小电子秤，包子铺用料都要称量的）
面粉倒入中等大小的盆里，加入绵白糖和泡打粉，取250～260克35℃温水（用手试接近体温温度），酵母融入水里，边倒酵母水边用筷子把面搅成片状，充分揉匀揉光（5～10分钟）。面团放入盆中，用手蘸少量水抹到面团表面，盖上盖子发酵至两倍大（约一小时）。
发好的面团揉透，搓成长条下剂，即可使用。
也可以模拟压面机操作，揉面后，用大擀面杖擀成面片，紧点卷成条，下剂即可。
关键技术点：包制完成后，放蒸锅内自然醒发20～40分钟，时间越长，包子越大越软。用手按一按醒发后的包子皮，迅速回弹为佳。
醒发完成后，电蒸锅冷水开火蒸制25分钟，关火后焖3～5分钟揭锅，以免包子回缩。（选用定时的电蒸锅比较省心，好操作）
使用煤气灶，凉水上锅，开大火上汽后，调中火蒸20分钟，关火焖3～5分钟揭锅。
如果不喜欢吃泡打粉可以不加，忌讳吃糖的也可以不加，这两样东西起辅助作用，可以加快发酵，增白，起一点宣软作用。
另外啰嗦几句，铝是有害物质，不含铝的泡打粉不是有害物质，正规厂家生产的没有问题。
继续啰嗦，馒头做法基本相同。
儒意000
我经营了俩年馒头店，对面粉有些认知，面粉不论是哪里的都可以。我们都喜欢使用本地的面粉，这就是故乡情吧！
首先蒸馒头、包子、面粉不能选择筋度太高的，筋度高的面粉一般适合做饺子皮或者面条。蒸馒头选择一般的面粉就可以。筋度高的面粉蒸馒头是不宣的，很难发起来。
既然来了，我就分享一下我做面食的经验以及做法，希望大家采纳，在家做出美味的包子和馒头；
1，我就以一斤面粉为例告诉大家一个配方：一斤面粉：酵母粉5克、无鋁泡打粉3克、白糖5克，水260—280克之间，根据当地面粉的干湿自己把握。
2，配料要和面粉和匀，白糖可以用水化开和面，也可以直接拌在面里。和好面要醒30分钟左右，根据家里温度看，温度高发的就快，温度低发的时间长一点。
3，发好面揉面是关键，蒸出来的包子和馒头好不好就在于你揉面到不到位。有的人揉俩下，就下剂子，这样蒸出来的肯定不宣不好吃。老人常说面揉千把雪花白，意思就是，面只有揉的有了筋度，揉到了才好，蒸出来的馒头、包子才又白又宣。切忌：一定要多揉一会儿！你们做了就知道我说的对不对。
4，最后一点也挺关键，也是这个问题的核心，为什么包子店里的包子、馒头会又软又大？我告诉大家，在你揉好馒头或者包好包子之后，不要着急的上锅蒸，而是要放到那再醒上几分钟，然后再上锅蒸。这样蒸出来的绝对杠杠滴！
以上是我的经验，把它分享给大家，希望能给大家带来帮助，做出心满意足的美食。黄小哥每天都有农家菜和大家一起分享！
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家庭主厨黄小哥
包子铺的包子馒头为什么发的那么大那么香？我特地联系一位做了30年的早餐店老板，为大家揭秘。
热爱做饭的小伙伴不难发现，自己在家里做的馒头总没有店里卖的又发又白还很松软，这是什么原因呢？是我们的技术不过关？还是馒头店有什么秘密配方？
我们平时在家蒸馒头无非两种发酵方式，酵母发酵和老面发酵。
自己在家蒸的馒头包子一般两个特点，口感比较扎实，另一个颜色有点淡淡的发黄。而在包子铺里卖的包子馒头却是雪白，而且又发又软。
其实这里有不为人知的小秘密，在包子馒头铺已经不是秘密了，一般我们在家做包子馒头，一斤面粉能做七八个二两重的馒头，而加过改良剂和增白粉的一斤面粉却可以做十几个同样的馒头，这就是为什么包子铺里的馒头包子又发又软的原因了。
馒头包子增加改良剂其实是合理的，不过不能超标使用，难免会对身体有影响，所以我个人觉得还是自己做的包子馒头比较好！
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钱塘美食
大漠孤烟178865474
一般面粉中因含微量的脂溶性β-胡萝卜素而呈浅黄色。 所以自己蒸的怎么也没有外面卖的白了。
如果馒头太白，应该是加了一些增白剂等东西，面粉增白剂是我国面粉行业对稀释过氧化苯甲酰的俗称，是人工合成的非营养性化学物质，对人体没有任何益处。目前，在部分产品中发现使用的另一种增白剂—甲醛次硫酸氢钠(俗称吊白块)是国家禁止使用的有害物质，对人体会造成很大的伤害。
馒头松软是因为里面放了一种叫泡达粉或者白糖的物质。有没有觉得外面卖的馒头包子都是一个味道的。
所以外面的太白的馒头还是少买为好，蒸馒头主要是做面的功夫，一般酵母就可以了。
生活需要五彩斑斓
店铺里面做的包子比家庭主妇做的好看和宣软的原因主要有两方面决定！
第一个方面是设备，餐饮店里做出来的包子一般都有专业的设备，这是我们家庭里面所不具备的，因此我们也很难能够把面团调到餐饮店的效果，做出来的包子生胚就没有餐饮店的成型漂亮！
第二个方面，餐饮店的师傅在发酵面技术和包子成品技术上要比一般的家庭主妇更强！所以说我们做不出包子店的效果是很正常的！
曹州许厨
关于这个问题我着重说一下包子的做法，因为馒头的做法和用量前面我也有过回答，感兴趣的可以翻看一下我前面的回答馒头的答案。
做包子的面粉发制想让它发的好，蒸好后又软又大还是多少有点窍门的。
首先是发酵粉的
用量和水温的控制要合理，夏天用温水冬天就要用稍微烫手点的水化开发酵粉。
其次呢就是做包子的面粉不要等到它完全的发开了在包子（馒头是完全的发开），做包子用的是半发面，就是似开不开的时候就揉面下剂子。
最后就是包子拧好后不要马上的上屉蒸，放置一会儿让它自然醒开了在上火蒸制！
按照这样的小窍门做包子，口感软和又筋道，而且弄出来的包子折也好看。
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小当家美食传播
先说下我的发面过程： 1.面粉500克，酵母5克，白糖10克直接混合； 2.温水240克； 3.温水分次慢慢倒入面粉中间，边倒边朝一个方向化开面粉，边倒边化面，水倒完后双手揉面，揉到面团不沾手，不沾工作台，面团光滑即可； 4.揉好的面团放入容具中，尽量大点的容具有利面团发酵空间。锅中倒入三分之一的水，开中火把水烧到温热，用手指感觉有点烫即可关火，然后把面团放入锅中盖好，35分钟后面团发酵2倍大小以上并散发出酒香味； 5.拿出面团揉面，揉约15分钟，把面团中的空气排出； 6.将面团下齐子(胚子)待用，齐子中间厚边缘薄。
