银耳，别称白木耳，是一种生长于枯木上的胶质真菌，因色白如银，故名“银”耳。由于银耳所含的营养较多，且有一定的药用价值，被人们称为“菌中明珠”。
银耳营养价值高，做起来比较麻烦，很多人图省事，一次多做点，等到第二天一起吃。
可上网一搜，网络上隔夜银耳致癌的文章很多，1.隔夜银耳产生亚硝酸盐，亚硝酸盐，会使血液中的血红蛋白，丧失携带氧气的能力，导致缺氧，严重的可能会有死亡的危险；二是市面上的银耳，有些可能被“硫黄熏蒸”漂白，含有二氧化硫。二氧化硫遇水会形成亚硫酸盐，亚硫酸盐不仅会引发支气管痉挛，危害人的肝肾，还会在人体内转化成致癌物质——亚硝胺。
浙大生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室专门对此问题做过实验。
实验内容：检测银耳干品中亚硝酸盐含量、二氧化硫含量、煮熟后和煮熟放置24小时候后亚硝酸盐含量。
实验结论：
（1）三种银耳干货中，亚硝酸盐含量和二氧化硫含量，均远远低于国家标准。我们还把干货银耳用水浸泡3小时，其间不换水，每一小时检测一次，两个小时后发现，二氧化硫含量全都接近于零
（2）实验人员把3种银耳洗干净后，在没有浸泡的情况下，直接进行水煮，三个半小时后煮熟，稠状。用同样的方式，对还冒着热气的银耳进行检测，此时所有样品的亚硝酸盐和二氧化硫的含量都接近零。
（3）一组在常温下保存，另一组放入冰箱冷藏，分别放置在6小时和24小时候后检测，无论是哪种存储方式，检测结果同样都是零，亚硝酸盐和二氧化硫的含量并未增加。
笔者也曾多次食用隔夜银耳，均未发现自身身体异常
况且，从实验结果可以看出，银耳亚硝酸盐含量和二氧化硫含量基本上都可以忽略不计，哪儿来的更多的亚硝酸盐呢？是可以放心食用的。
当然，几乎所有的食物类都是新鲜的好，笔者认为虽然隔夜银耳并无中毒案例，可以放心食用，但是我们还是不要频繁食用。
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