泡菜是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜製品，原料多樣，製作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質和適宜的口味等優點。但是，泡菜在發酵過程中也存在著一些食用安全陛問題，其中最值得關注的就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒通常表現為3種類型：亞硝酸鹽進入人體後，亞硝酸鹽將人體血液中正常的血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，使血液的載氧能力降低，從而導致高鐵血紅蛋白症；亞硝酸鹽在體內合成亞硝胺而誘發癌症；導致腎小腺腎小球肥大。但亞硝酸鹽控制在安全範圍內不會對人體造成危害。
四川泡菜在很多的地方都是相當有名氣的，但是製作泡菜最害怕的就是長白花了，一定要經常的查看，不過有些情況也是可以預防的
1、如果是做酸菜，因為酸菜的製作過程需要發酵才能出酸味，所以，只須將白花隨時撇去就行。
2、如果做泡椒、泡豆角，不需酸制過程。如果出現白花，需將菜撈出，將泡菜湯熬開殺菌、晾涼，再將菜倒進去。發酵的原因是鹹度不夠，可再放些鹽，鹽也有殺菌作用，就不再發酵起白花了。
泡菜壇水長白花，可用半兩食用酒精或56°以上的高度白酒2-5礦泉水瓶蓋左右加入壇中，蓋上蓋子，加好壇沿水，過幾天看，白黴應該會漸漸消失，若還有少量白黴，就再加點酒精或高度白酒即可（再加一定要隔天，酒不宜多加，菜會發苦）。
注意：泡菜壇長白花是滋生了一種在上面生長的酵母菌（對人體無害，只是看起來不雅），無論採用何種方法，都應事先除去液麵的白花。
如：用勺舀去白花，要連撈幾天，然後使勁攪動罈子裡的泡菜水，只要你的泡菜水沒有變味，連續攪幾次就好了；特少量的白黴，用筷子攪拌打散即可；當然，若壇水變味了，就應該倒掉重新泡了。
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