笑看人生1854037

您好、很高兴能够回答您的这个问题，我酷爱面点，对传统的老面发面更是深爱有加，看到您提的这个问题，我真是发自内心的开心，老面发面蒸馒头是最早我们传统的发面技艺，用它来发面蒸馒头不知道要比加酵母的好吃多少倍！

我开心的原因主要是因为我们老祖宗留下的古法老肥发面有救了，还有这么多人喜欢和怀念这些老味道，传统的东西能够得到传承了。

戗面馒头在我们北方一直是深受大众喜爱的，从我记事起家里就一直用老肥（老面）发面，那时几乎每家都会有一个专门装面引子的小盆（面引子就是老面），每次多余的面头都会扔在这个盆里自然变酸成为老肥，用水化开揣面发酵做馒头，后来酵母出现了，越来越多的家庭就放弃了这古老的方法而选择了酵母，慢慢的会用老面的人越来越少，刚好今天看到这个问题，我就将自己做馒头的经验告诉大家，希望大家喜欢，同时希望我的回答能够帮助到您。

所需原料：干面粉、碱面、老肥

第一步：先说说怎么制作老面吧（如果是夏天的话，随便什么剩下的面团放在外面变酸即成老肥，如果着急可以用少许的啤酒来和面暖和地发酵一宿即可）

第二步：从盆中取出老肥，往里对适量的冷水将其稀释成面浆，接着加干面粉和成三光面团表面用保鲜膜包好放在相对暖和的地方自然发酵8个小时，时间到了之后去掉保鲜膜，用手将面团揉圆，碱面用水稀释，慢慢揣在面里面，碱水的量自己控制，最好的验证方法就是面团不粘手了为合适，另外一种方法就是切开面团看蜂窝大小一致即为合适，最后一种方法就取一块面放进微波炉里高火10秒种拿出看颜色，变黄即为碱多了，变灰即为碱小需要在继续加

第三步：对好碱的面团放在案板上搓成长条，然后用手揪成大小一样的剂子，最后在案板上撒适量干粉，将干粉揉进剂子中成圆形放在笼屉里醒发半小时，冷水入锅，开锅后20分钟即可

美食家彪哥

老面馒头不仅北方有，其实各地的老一辈人做馒头包子，都是传统老面发酵。

老面 老肥 老酵头 肥疙瘩，很多叫发，老肥面得馒头硬实，有嚼劲。独有的馒头香气。

关于老肥的做法很多，这里我就用我的方法，

制作

白酒50克 面粉500克 水260克 干酵母2克

1.把酵母粉 白酒 水混合，加入面粉，揉成面团

2.保鲜膜封起来醒发24小时，常温醒发15-20度，这样看到发酵后，很大

有浓浓的酒香味，撕开有非常好看的丝网

老肥馒头制作

配方:老肥150克 温热水250克 白糖150克 面粉500克 碱水5-7克

制作:1.将老肥撕开，放入温热水中溶解

2.加入白糖溶解

3.加入面粉，搅拌，揉成光滑的面团

4.封起来，在25-30度的温度下，醒发至2倍大。

5.把发好面摊开来，加入碱水，充分揉搓均匀。

6.搓成长条，下剂，把面剂揉搓成圆球，觉得粘手，可以用适量的干粉。

7.搓好后，再次醒发（主要让面松弛）半个小时。

8.冷水上笼蒸，蒸汽不要太猛，一般15-20分钟，蒸好后，闷5分钟再出锅！！

综上所述，希望对你有用！谢谢

美食研究员

老面戗面馒头，一直是山东地区，西北地区，华北地区老百姓家常做的一道食物。南方地区和西南地区的馒头是甜的。

说到馒头，那自然而然的就是《妈妈的味道》，从小吃着妈妈做的馒头长大，长大后又做了厨师，每次回家给爸妈擀面条，包饺子，蒸馒头，包包子，做菜，都是我最开心的时候。

我来说说在我记忆里《妈妈的的味道》馒头是怎么做的。

老面在我家叫（酵头）。

老面馒头，很多人说那没有酵头怎么办？或者这次蒸馒头忘记留一块酵头怎么办？再农村忘记留酵头了，处理方式最简单，就是去借邻居家的酵头来用，然后留两块一块还给邻居一块留着自用。（直接丢进面缸就可以了），还有就是面粉用温水和面，然后揉成团盖好，放在温热的地方让它自然发酵（发酸里面有了蜂窝眼就可以用了）。

每次蒸馒头，妈妈都是从面缸拿出没有一点水分的酵头，然后用刀背敲开，用手掰成块，夏天用凉水泡，春秋冬天用温水泡软烂再用手搅和的更碎，然后给酵头水里面加干面粉，和的就像蜂蜜那样稠稀差不多，夏天放在厨房自己就发酵了，春天和秋天就是中午放在太阳底下发酵，冬天那就是放在大火炕上喽。

等酵头发酵以后，倒入面盆中的干面粉中，搅拌成面絮子，然后在清水或者温水（根据季节而定），把面和好以后同样的做法。夏天放在厨房自己发酵，春天，秋天太阳底下发酵，冬天大火炕上发酵。

面发酵以后，一股面酸味，里面密密麻麻的小孔（有密集恐惧症的会受不了），案板撒些许干面粉和食用碱面，把发酵好的面团从面盆扒出来放在上面，就开始来回的揉，一直把面粉和碱面揉均匀，再加干面粉继续揉，揉到面团筋道发光为止。

搓成长条，揪成剂子或左右滚转的用刀把面长条切成剂子，然后一手一个丸成圆馍（老家口语也叫尖尖馍），如果是做杠子馍，直接用刀切，（不用左右滚转着切）用手掌两边搓一下就可以了，把馒头放在刷好油的笼屉上二次发酵，皮发干了（这也是挥发馒头里面碱面的过程）如何检查碱面是否挥发的可以上锅蒸了，就很简单了，给筷子或者炉钩子尖粘一小面疙瘩用火烧到表皮发黑，然后掰开闻一闻有淡淡的碱香味就可以上火蒸了。

妈妈蒸馒头都是开水蒸的，给锅底放一块瓷碗的碗托（锅里有水的时候它叮当响，没水的时候就不响了）汽圆（就是笼屉周围和顶锅盖都冒汽了）然后一直中火保持这样蒸40分钟就可以出锅了。

老家蒸馒头，可不是一锅就一个样，花卷，包子，豆包，糖包，花椒饼，蒸辣子等，或者在里面蒸米饭。

最香的馒头就是妈妈蒸的馒头，而且还是自己种的小麦，再磨面坊磨的面，这种馒头即使凉了，硬了，什么菜也有也能当顿饭吃，就是就着大蒜和大葱，也比现在买的馒头就着猪肉吃着香的多，因为馒头里面的麦香味是纯天然的。

陕西憨厚娃

先来了解一下什么是老面？

老面叫面起子，在有些农村的地方话叫“引子”。最先的面引子是用少量的面粉和米糟（酒精）和水搅成面糊，放温暖的地方发酵。发酵好后用5斤左右的干面粉调匀揉成面团在继续发酵。一般冬天需要五六个小时，夏天两三个小时左右，要把面团放在温热的地方保暖，才能促使面团发酵好。发酵好的面团体质会膨大，用手扒开面团中会出现一些小蜂窝。然后做馒头时从这块生面团中留下一小块做下次的面团发酵物，这就叫做老面。

老面戗面馒头的怎么做呢？

把上次留做发酵的那块小面团拿出来用温热水泡开，然后兑4斤左右的面粉加适量的温水拌成面骨状往一起揉，直至所有的面骨都揉到一起成面团，要保证没有干面粉，但面团不能太软。然后放炕上（农村有炕）或温暖的地方发酵。

将发酵好的面团从盆中扒到面板上兑小量的碱和面卜使劲揉。（为什么要兑碱呢？因为发酵的面团中有一定的酸味要碱去中和，兑碱的适度自己掌握。）一直揉到面团表面光滑有亮泽这是后您就可以做馒头了！将面团分成一小块一小块的揉成圆状，下面垫上玉米皮，（城里没有玉米皮的可用笼布代替）然后上锅醒一会，醒十几分钟的过程吧，然后盖锅烧火。25到30分钟停火，停火后不要就开锅要等到不蒸发气体以后再开，但也能太晚，太晚会有气蒸水滴到馒头上，是馒头表皮湿润发黏影响面相和口感。

用老面做的馒头有韧劲，有嚼头，比用一般效母做的好吃，而且馒头中层次感强。只是有一缺点，就是发酵时间比一般酵菌时间长做工费时、碱头不好掌握。

爱吃老面馒头的朋友我们可以一起交流哦！雨季愿虚心向大家学习。

雨季8918

正打算明天做戗面馒头。我来分享一下方法步骤。

戗面馒头是山东地区的传统面食。最传统正宗的做法是用"引子"——一种用玉米面等自己制作的面肥。我妈妈现在还是每年自己制做引子。引子有独特的香味，蒸出来的馒头特别特别香，独特的香味，用酵母出不来那个味儿。

但是现在自己会做引子的人很少了。咱们也可以用酵母代替发面。

1、和面。酵母溶于温水，倒入面盆里的面粉中。这一步面要和得软，用筷子搅拌成面团即可，不用揉。

2、盖住盖子放温暖处发酵，至表面有零星的小气泡即可。

最累的工作来了。揉面，一直揉，边揉边撒入少许干面粉（案板上撒薄薄一层就行了），一直揉透，揉到面团光滑为止。

面越揉越光滑，蒸出来的馒头越白、皮越薄，分层越明显，口感越劲道，越嚼越香。

5、揉好的馒头二次醒发十至二十分钟左右即可上锅蒸了。

戗面时比较累，虽说面硬了馒头劲道好吃，不过也还是要根据自身情况来，怕揉不动揉不透的话戗面时就适当少放点面粉，蒸出来的馒头影响也不大。

希望我的答案可以帮到您。

家常美食小厨房

超好吃大馒头！口感扎实麦香浓郁～关键就是要往面团中揉进去干面粉面团要硬一些

用料

面粉350克水+酵母4克 盐2g 白砂糖10g 面粉（戗面用）50g

做法

1. 面粉和盐、白糖放入盆内，温水化开酵母，揉成面团

2. 醒发到两倍后 、拿出来揉揉 一直揉到光滑后擀面杖擀开 撒上低筋面粉 左边对折一次再右边对折一次翻个面再次擀开撒面粉再对折 一直重复 知道面团结实光滑即可揪成小剂子 揉成圆形后二次醒发十分钟 戳一下马上能弹回来没痕迹就可以上锅蒸

3. 开火蒸，锅上放气孔用笼布盖好，大火开锅后开中火，开锅时间15分钟。

4. 蒸好后闷3分钟，立即打开锅盖拾出，如果馒头粘在笼布上，撒一点凉水再揭开。

小妖爱美食

2. 1 面粉 适量（1500克） 老面（合好的面发酵 作成的面肥 鸡蛋大小）

3. 2 老面用水先泡开 用温水和匀 加入普通的面粉中揉 水不要放太多 不沾手为好 将面团放在盆中盖好使其发酵 气温在20 -30摄氏度以上 8小时待面发起是原来的1倍就可以

4. 3等面膨胀起来 撕开就呈蜂窝状并略有酸味时 这时可把面取出放在面板上在面中间按个坑加上适量的食用小苏达 在倒点醋 边加边揉 用手撕开闻不到酸味时就揉好了 把揉好的面揉成圆条,然后用手揪成小块用手在面板上将面块旋 转轻揉 制成圆形馒头 揉好的馒头醒10分钟

5. 4上屉蒸熟 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里 要留一定的间隔 一定要凉水时下锅放入屉中开始蒸,还要使蒸屉不漏气 这样蒸出的镘头又蓬松又好吃 蒸的时间 根据镘头的大小而定 一般的馒头需要蒸20分钟就熟了 如果当时不吃 要及时把馒头从蒸屉中取出 以防粘底

吃出美丽明天

前言

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秀厨娘

老面戗面馒头好吃，怎么做呢了？

1，用老面肥，把面发好到2倍大（面肥是上次做馒头留下的）。

2，揉面时放少许小苏打和面粉，往发好的面团里揉，期间不断的添加一些面粉，多揉一会，直到面团揉到比较硬了，开始醒面20分钟

3，开始制作馒头，馒头做好后，摆放在锅里15分钟左右开火蒸，大火上气之后转中火，20分钟关火，待3分钟起锅，馒头做好了，开吃吧。

關鍵字: 馒头 烹饪技巧 发面