偽茶
北京西山附近一帶，有山中人扛荷席簍荊筐，內實所謂山茶，脫售於當地。村民因其價廉，爭相購飲。後京茶莊以山茶羼入真茶劣品中，是為偽茶。山茶產於京西翠微西北山套中，過上方山往南便逐漸少了。山茶的原料最初以紫荊為主（紫荊，北京人稱為“荊條”，山裡人稱為“荊蒿”），採其嫩芽曬乾，不需蒸焰即可出山售賣。喝山茶的，必須用沙包熬著喝，越靠茶葉越濃，尤以冬日喝山茶更為深厚有趣。
初期的紫荊芽茶尚稱不惡，後以銷售發達，飲者漸多，遂將已成小葉的紫荊大芽加入，且多加荊枝，以壓分量，但仍不失原味。再後乃有雜質加入，但山中人不採夏日長葉，亦不採秋後小葉，只採春日嫩芽，因紫荊花芽雖可代茶，而紫荊則頗有毒質，偶有不慎，與肉類同食，即易致死。西山龍泉塢一帶，產杏頗多，山中人每於冬末春初，拾取隔年陳杏，用以泡茶，絕無酸味，而有一縷清香氣息，飲之令人心遠。
拾此幹杏，又必須經過雪壓，方能有味，於是拾得售賣，人以“踏雪尋梅”稱之。我與翁偶虹兄於民十五在小樓流連時，日以此物加茗中飲之，想偶虹尚能記及罷！山茶雜質中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣蕒菜”為三大原料，其他樹葉是絕不加入的。後城裡人見山茶可以混充茶內以求厚利，始而收買山茶，選淨粗枝，批售茶行，頗能魚目混珠。後乃廣收“嫩酸棗葉”，繼則一切嫩棗葉皆可，再則嫩柳葉亦可加入，經過炮製，反成為中等以上的茶葉，是為高等偽茶了。
此種假茶的製法是：將採得的芽葉洗淨曬成半乾，然後上籠屜用火蒸，至二分熟。傾出再曬，至半乾再蒸，每蒸曬一次，熟的成分即加一分，七蒸七曬芽葉已成稀爛，觸手欲碎，所謂“爛成軟鼻涕”程度，傾在席上陰至九分幹，以手搓成茶葉卷，置於瓷罐中悶放。悶置愈久，茶味愈佳。此種用酸棗芽、棗芽、柳芽所制的偽茶，亦以此順序排成等級，成為“龍井綠茶”或介於茉莉窨茶和綠茶之間的大方茶，外行人絕喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之間。不過真正講究名譽的大茶店是不肯以此損壞名譽的。
近年西山下畫眉山一帶村民，亦覺紫荊山茶只適於冬日，夏日應飲龍井茶以清心火，於是也仿效制棗芽的“伏地龍井茶”。但自制柳葉茶的很少，這是不肯自欺而已。伏地綠茶暢行以後，於是又設法制窨茶，便採剪子股、酸不溜、苣蕒菜諸草葉，加以焙制。
偽制大路貨的粗茶，更有采嫩榆樹葉、嫩椿樹葉的。榆樹葉沒有特殊味，椿葉有臭味，需經加工處理。京西齋堂以西群山中，制偽茶者以其物易得，遂將嫩椿葉採取後，反覆蒸曬至六七次除去青氣臭味，再潑上大量的薑黃水。沏出茶來，色作濃赤者，味苦如大黃，以售下級飲客。
窨真茶向在產花區的豐臺諸村，制偽茶的原在廣安門內，後因偽茶也需窨制，移到窨真茶的豐臺附近了。
選自《老北京的生活》，北京出版社１９８９年版）
溫馨提示：窨（xūn）制,也叫熏製，是製作花茶的一種工藝。基本原理是將茶坯與剛剛採摘下來的鮮花混合在一起，鮮花吐香，茶坯吸香，茶香與花香最終融合，花茶製成。採用這種窨制方法制作的花茶有：茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等， 其中以茉莉花茶產量最大。
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