宜男

相信很多人跟我家一样，狂热的喜欢着白切鸡，喜好它的肉质滑而嫩，鲜而香。

真正好吃的白切鸡骨髓是红的，包着骨头的那层肉是嫩的。本来不断做欠好白切鸡，尝试了很屡次，终究能用最简单的方法做出骨髓红，肉质嫩的白切鸡了。

好东西要跟各人分享，把我们家的独门秘籍拿出来，期望大家都能在家亲自做出好吃的白切鸡。

白切鸡：

【材料】：

三黄鸡一只（分量在两斤到两斤半之间，不要超越两斤半），姜片、葱结、料酒。

【做法】：

　　1. 鸡处置洁净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结。

　　2. 大火煮开后转小火持续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中持续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟（假如想要鸡皮有脆的口感，那末多个步调，鸡浸泡二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水）。天然冷却后捞出，在鸡外表平均的刷上麻油，切块上桌。

【蘸料】：

生抽、白糖、香麻油（稍多一点），少量鸡精拌匀即可。喜欢吃蒜的可以放点蒜末。

【提醒】：

　　1. 做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不合适做白切鸡，更合适炖汤。

　　2. 记得，煮鸡的全部进程不要开盖子，前面半个小时的浸泡很主要，实在鸡就是在这个浸的进程中由生变熟的。假如想要鸡皮有脆的口感，那末泡个二三十分钟后，把鸡捞出泡冰水。

　　3. 一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时分再从汤汁中掏出切件。如许才干坚持鸡肉中的水份不流失，才会有嫩的口感。

9小时之外

白切鸡

菁厨乐园

“炎热的夏天，喜欢来点简单煮意，听取了老公的建议，于是决定来一道久别的白切鸡。白切鸡又名“白斩鸡”，其做法可谓非常简单，也是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐，最为人常食不厌。”

食材明细

• 鸡一只
• 大葱适量
• 香葱适量
• 姜适量
• 蒜适量
• 香菜适量
• 糖适量
• 香油适量
• 大料适量
• 八角适量
• 料酒适量
• 鲜贝露调味汁适量

• 原味口味
• 煮工艺
• 十分钟耗时
• 简单难度

白切鸡的做法步骤

• 1

  把蒜切成末，香葱、香菜洗净切成末。
• 2

  用一个碗装起来，放到微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放一点点糖，调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁，滴一两滴香油调匀。
• 3

  鸡的处理：在北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪甲即可。
• 4

  在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。
• 5

  水烧开就把鸡放进去，最好水没过一整只鸡。
• 6

  鸡开水下锅后马上捞出，放入冰开水里浸泡一会，这样可以使鸡皮更紧致，鸡肉里的水质也不容易流失，一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。
• 7

  然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟（3分钟是指水开的时间）。
• 8

  水开后把火关掉，焖45分钟，这样的鸡就会变得又嫩又滑的。（因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质松软细滑）
• 9

  45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这时可别着急，还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了，这样鸡皮遇冷水收缩，鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢。
• 10

  最后把鸡捞出沥干，全鸡切成小块，盛入盘中，吃的时候蘸调料即可食用，口味极具特色，回味无穷。
• 11

  一道不仅省时省事省煤气还形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，皮爽肉滑，滋味异常鲜美的白切鸡非常深受广众青睐。

小窍门

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。【营养价值】： 童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。【菁厨温馨小提示】： 鸡最好是未下过蛋，重在2.3致2.6市斤为佳； 白切鸡不宜煮太久，如果直接开火煮上30分钟，鸡肉长时间加热，水分流失，鸡肉就会发硬发老，口感不佳。

使用的厨具：煮锅

所属分类： 粤菜 热菜

小尼古拉

白切鸡是广东菜系的一道佳肴，在广州的餐馆中随处可见白切鸡，逢年过节更是餐桌上必不可少的一个菜。

吃了很多白切鸡，味道都不太一样，因为做白切鸡真的有很多学问，不一样的手法做出来的都会略有差别。

简而言之，白切鸡的做法如下：

鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结；

大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌。

但是要做好白切鸡，讲究有很多，3个要点必须掌握：

鸡好、火候、酱料

鸡只

先从鸡只说起，做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。

挑选嫩三黄鸡时一定要挑好的走地鸡，而且喂养时间不长，鸡只不太大，老了就不好吃了。但是呢，纯走地鸡肉又太硬，最好是抓起来关着饲料喂养一周，把肉身养得柔软一些。

所以挑选时，可以多问问卖家鸡的饲养情况。

烹饪技巧

接下来就是烹饪技巧了。火候十分难控制，每只鸡大小肉身厚度不同，烫鸡的角度火候纯粹靠师傅经验积累。家里没法完全控制，整鸡下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用鸡汤来煮鸡，这样更鲜美。

煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。

重要的是，煮好之后，要整只扔进冰块水里面，这样才能皮脆肉爽有滋味，一直热着肉质都流失了。

蘸料

蘸料则是进一步增加鸡肉的鲜美带出鸡的味道，可以做经典的姜末葱油、冰糖甘草煮过的甜酱油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能带出鸡肉的味道。

一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。

食材大搜罗

白切鸡属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，色洁白带油黄，皮爽肉滑，清淡鲜美。从养生的角度看，也比各种重口味的菜品要更加适合。

食材

肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱适量，姜适量，冰水

制作步骤

1.首先将母鸡整只洗净备用；

2.锅中加入适量清水和姜片一起煮开；

3.水开后，将鸡整只放入锅中（水一定要能把整只鸡浸泡）；

4.浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟左右一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟（不宜过熟，一般15分钟左右即可）；

5.把鸡肉捞出放入准备好的冰水中浸泡，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑；

6.把整鸡切开斩件，即可装盘上桌。

佐餐调料

1.把姜切成姜蓉，加入一点葱花；

2.可依个人喜好加入适量生抽或盐；

3.起锅热油，将烧热的油浇淋在姜蓉上。

广东人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，给大家介绍几款。

盐焗味姜葱

原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺

做法：

1.首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分；

2.把姜、葱、香菜切成碎末、拌匀；

3.将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀；

4.最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

沙姜蒜味料

原料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺

做法：

1.将沙姜末、蒜蓉调匀；

2.把花生油烧热倒入；

3.待香味飘出后，再拌入食盐即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许

1.将蒜茸、香菜末拌匀；

2.加酱油、醋、麻油、味精调成即可。

白切鸡的佐餐调料可千变万化，调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的美味。

好吃博士

白切鸡是一道色香味俱全的汉族传统名肴，白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，是非常出名的家常菜属于粤菜系中的经典菜肴。食材食谱热量：482(大卡)

主料鸡半只方法/步骤

1

将葱、姜、蒜全部捣成茸，混合在一起。2

在葱、姜、蒜茸中加入适量的盐、糖，再将滚油浇在上面，搅成酱汁。3

取半边鸡肉里外都清洗干净备用。如果人多需要更多的鸡，以下各种材料按本文所述的比例增加。4

在煮鸡的汤锅中加入姜片和葱段，清水适量。

待锅内的水开后，将洗干净的鸡肉放入，小火慢煮。6

准备一盆冰水备用，以还有冰块的冰水为宜。7

当鸡肉被沸水烫至紧缩时，捞出放入冰水里浸泡至冷。8

翻动鸡肉，使两面都完全浸泡在冰水中。9

然后继续将鸡肉放回汤锅中浸泡。10

再次将鸡肉捞出放入冰水中浸泡，如此反复两三次，直到鸡肉变熟。11

将煮熟的鸡肉摊凉后切成小块，装盘上桌，再配上美味的酱汁，美味就可以入口了。

梦雪樱飞

白切鸡大家都喜欢吃，因为白切鸡的做法是非常简单又方便的，做白切鸡根本都不用什么秘制秘方的，白切鸡的做法很简单，一锅开水放点盐，一个鸡弄干净，等水煮开了直接放下去，一个香喷喷的白切鸡就可以出品了。

白切鸡的做法这么简单，但是可能也会有人不会做的，这也是很正常，因为吃货只管吃就对了。但是正宗有名的白切鸡大家知道是在哪个地方出的吗？目前最出名的白切鸡地方只有广东的两个市，一个是湛江市，一个是清远市。

湛江白切鸡和清远白切鸡相信生活在广东的吃货们应该都听过了，但是如果说最有名的白切鸡是来自湛江的话，相信清远的老奶奶也会站出来拍板的，因为清远的白切鸡也是很出名的。

白切鸡争霸霸主只能是一个，但是吃货们有没有吃过这两个地方地道的白切鸡呢？湛江不管是白切鸡还是生蚝，在广东的饮食界来说都是比较出名的，但是如果只说湛江的白切鸡是最有名的，清远的老奶奶一定会站出来拍板的。各位吃货们可以说说你们认为哪个地方的白切鸡是最有名最好吃的吗？

今讯小哥

白切鸡做的好吃是从杀鸡开始的。白切鸡以其皮爽肉滑、保持鸡肉原汁原味而深受人们的喜爱。做白切鸡的师傅都知道，白切鸡要做的好，要掌握三要点：

1)食材要选得好：广东地区一般选清远鸡、杏花鸡、湛江鸡、怀乡鸡等。海南文昌鸡。江南地区选上海的三黄鸡、及本地土鸡走地鸡‘等。

2)鸡要杀得好：鸡杀得好不好大有讲究。杀得不好肉柴、烫制后口感不好。

3)工艺道地，工序不能少：从杀鸡、烫鸡、煮鸡、浸鸡、切鸡、蘸料。层层把关才能做出令人满意的白切鸡。

制法道地层层把关：

1)选择毛鸡重量在2斤左右(去脚后光鸡在1斤半左右)。太大的鸡短时间煮烫不易熟。

2)杀鸡速度要块，让鸡尽量减少挣扎。杀鸡速度慢鸡挣扎时间长，会影响烹制后的口感，鸡肉会柴。放血要快，放干净，血放的慢鸡血放不干净，烹制后会有淡淡的腥味。

3)鸡身开膛口子要小，口子太大焯烫烹煮时容易鸡肉鲜味流失。

4)锅内放拍裂的生姜块水烧开，拎住鸡脖子在水中上下提放烫鸡，待水温下降后拎出鸡，把水再烧开。再烫鸡，如此重复7次至8次，行话叫＂七氽八氽＂。目的使鸡表面蛋白蛋凝因，锁住里面的营养水，保持鸡肉的鲜嫩滑爽。

5)锅内水温度控制在似开非开的样子放入料酒、葱结、放入鸡，锅内翻小泡但不滚，行话叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的样子，锅盖半开半掩。根据鸡的大小，煮二十分钟左右，鸡从水中浮起筷子扎入无血水即可。

6)鸡从锅内捞出，浸入0至5度鸡汤内(广东也用鸡汤白卤水，如清平鸡)，到鸡身冷却即可捞出。为防止鸡肉水份蒸发，在鸡皮上抹上无气味的、薄薄的精制油锁往水份。

7)切鸡尽量不要与鸡肉纤维成90度方向切，鸡肉容易散开影响口感。正确切法是刀与鸡肉纤维成45度角切。

8)味碟上海地区习惯用生抽、鲜酱油、少量糖、盐、姜末、少量葱油。广东海南习惯用姜葱油碟或自制蘸鸡豉油膏。

到这里皮爽肉滑的白切鸡就大功告成，可以开吃了。

时空星瀚

我国幅员辽阔，同样的一道鸡，因为地域的不同做法也不同，经过水煮、慢炖、盐焗……烹饪出几十种口味，满足由南到北不同地域人的味觉需求。大盘鸡、辣子鸡丁、文昌鸡、口水鸡、大盘鸡、黄焖鸡、三杯鸡……太多太多，以鸡为主料的佳肴了。食在广东，广东的美食不胜枚举，当然也少不了鸡，广东人餐桌上最常见的便是那道著名的白切鸡。袁枚的《随园食单》羽族单开篇便是白片鸡，也就是今天的白切鸡。“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。”广东人做白切鸡，会精心选好的走地鸡，热水烫熟，晾凉后薄薄地涂上香油，风干到肉皮紧绷，然后整齐地切块摆盘，配上姜蓉、葱油，就可以食用了。

正宗的白切鸡是选用本地的清远麻鸡，也就是俗称的清远鸡，清远鸡皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特，如果买不到清远鸡也可以用三黄鸡来代替，三黄鸡鸡肉也很细嫩，仔鸡个头不大、容易成熟，味道也比较自然纯正。需要注意的是，不要买太大的三黄鸡哦，以750g以下为佳。

白切鸡

制作用料：

三黄鸡 750克

姜 50克 花生油 60克 精盐 5克

制作步骤：

1鸡购买后清洗干净，去鸡爪，买的时候注意选择750克左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。

2 煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。

3 之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。

4 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。

5 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。

6 把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。

贝太厨房

白切鸡一物虽然说是广州最有代表性的菜式，但是我很讨厌别人一开始就带初来广州玩的朋友吃这个东西。因为现在绝大多数的店都做的很差根本不是白切鸡。肉硬、腥骚、雪水恐怖。

要想白切鸡做得好我觉得还是3个要点:鸡好、火候、酱料

鸡一定要好的走地鸡，最好是清远鸡或者南沙产，而且不太大，老了就不好吃了。而且纯走地鸡肉身太硬，最好抓起来关着饲料喂养一周，把肉身养得柔软一些。至于哪里能买到好鸡则看本领了

火候十分难控制，每只鸡大小肉身厚度不同，烫鸡的角度火候纯粹靠师傅经验积累。家里没法完全控制，整鸡下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用鸡汤来煮鸡，这样更鲜美。重要的是，煮好之后，要整只扔进冰块水里面，这样才能皮脆肉爽有滋味，一直热着肉质都流失了。

蘸料则是进一步增加鸡肉的鲜美带出鸡的味道，可以做经典的姜末葱油、冰糖甘草煮过的甜酱油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能带出鸡肉的味道。

贫道嘉辉

专业的做法我推荐大家看时空星瀚亲的回答。 我分享家常白切鸡的做法

主料：文昌鸡或者三黄鸡一只（约1250克），鸡一般选2斤-2.5斤的最好。

光鸡洗干净沥干水，取一个大盆，把姜（拍松）、葱、一汤勺酒、粗盐放在大盆里，

抹上一点麻油，此方法既让鸡外型有光泽又能锁住水分不被蒸发掉，可谓一举两得。切一些姜葱丝放在味料碟上，淋上2汤勺食用油，入微波炉叮一分钟，取出趁热加入1茶勺盐或者1汤勺酱汁拌匀，就是蘸鸡酱了。

關鍵字: 白切 骨髓 白切鸡