辣子鸡在川渝地区可谓是喜闻乐见，群众基础广泛且牢靠。这些年，麻婆豆腐、美蛙鱼头、酸菜鱼等川菜陆续走红，一些精明的老板将其包装成超级单品开店，在很多地方都掀起了跟风潮。经过不断测试和论证，他们认为辣子鸡具有同样的爆发潜力，决定以此为主打菜来开店。“锅儿匠”是川渝对厨师的俗称，以此为品牌名，表达了老板为厨师出身之意。
在川渝地区，辣子鸡其实还可以细分出不同的做法和味型，如青椒辣子鸡、歌乐山辣子鸡、尖椒辣子鸡、子姜辣子鸡等，但初期他们只推出了青椒辣子鸡，等时机成熟后，再逐步增加新品。
△鸡肉提前煸炒至干香，可提高出菜效率
经营
吸取上一次创业失败的教训，黄烈奎严格控制预算，从房租、转让费、口岸优劣等方面综合对比，最后选择了居住户比较密集的罗家碾街的一处铺面。在店堂装修、厨房布置，以及餐具、餐桌的选购等方面，都做了计算和比较，争取以最低成本开店。
店堂的装修很简洁，却以墙绘增加了几分趣味，左面墙画了一只奔向柴火锅的鸡，右边墙上则画了一只被青椒环绕、霸气侧漏的鸡，以突出辣子鸡的主题。桌椅选用现代简约风格，比起常规的火烧木餐桌，更清爽有质感。
“锅儿匠”的配菜少而精，总数量保持在20道左右，人均消费40元左右。厨房的面积不大，只有一口炒灶，因此他们在店堂一角设计了明档。炒菜的数量极少，大部分是可以提前准备的菜，如泡菜丸子、豆汤肥肠、一品香碗、萝卜牛肉、干豇豆扣虎皮凤爪、老鸭汤等，出菜时，这类菜在明档就能完成
。
△青椒辣子鸡制作过程
他们对辣子鸡的制作流程进行了优化，提前将鸡斩成丁，冲净血水后捞出来，再放大锅里煸炒至干香入味备用。出菜时，往锅里放熟菜油烧热，下姜颗、蒜粒、煸好的鸡丁、青椒节和红椒节炒出味，加盐、味精、鸡精等调好味就可出锅。在就餐高峰期，每炒一盘辣子鸡，仅需一两分钟，大大缩短了出菜时间。辣子鸡用直径40厘米的青花大瓷盘盛装，青红相间，色彩非常诱人。青椒辣子鸡选用一般的三黄鸡肉，售价69.9元，最近，黄烈奎又推出了一款售价139元的金牌辣子鸡，这道菜选用土鸡肉，配以大量的干辣椒和花椒煸炒而成，成菜极具诱惑力。
“我以前主要考虑如何炒好菜，而现在更多考虑的是经营，从早到晚，我每天都驻守在店上，关注各种数据，比如每天的就餐人数、主菜的销售份数、每天的流水，以及人均产值等。作为厨师，营销方面是短板，好在我们是团队作战，公司提供了更多的宣传渠道和平台，才在短时间内让这家不起眼的社区小店有一定的曝光量和热度。现在每天平均有40桌客人，晚上要翻一轮多的台。加上外卖，辣子鸡每天要卖50多份。开业3个月来，每个月的销售额都在上升，最高的日流水已经超过8000元，最高月销售额已经接近20 万，这样的业绩，让小伙伴们都打足了‘鸡血’……”黄烈奎讲述这番话时不禁喜形于色。
“开店不能急功近利，我希望在半年内练好基本功，只有打好基础才能发展。一方面是不断优化产品结构，开发辣子鸡系列，另一方面寻找合适的小铺面，快速开店，目前已经有两家新店正在筹备。”
采访后记
我接触的厨师朋友比较多，当中创业的不少，但以前成功的真不多，原因大多在于定位不准、缺少经营管理经验。相比之下，现在厨师创业成功的更多，其中很重要的一点就是多方合作，技术、管理、营销三方面的人才相结合，形成了稳定的三角关系。辣子鸡、酸菜鱼等菜，其技术门槛不高，更重要的是品牌影响力，谁能抢占辣子鸡这个品类的品牌高地，谁就最先受益。因此，在各方面调整好后，需要快速开店布点来扩大影响力，而这考验的是整个团体的运营能力。
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