唐宋以降,關於品茶的詩太多,但詳細寫到製茶的詩太少,或許是品茶容易製茶太難。明代以前的製茶法以蒸青為主流,明末清初之後,烏龍茶、紅茶出現,各茶類增多,炒青烘青成為主流。
炒青茶的異數
不要以為但凡唐宋就一定是蒸青茶。早在唐代,劉禹錫就在詩中描繪了製茶過程:
山僧後簷茶數叢,春來映竹抽新茸。
宛然為客振衣起,自傍芳叢摘鷹嘴。
斯須炒成滿室香,便酌砌下金沙水。
詩人到西山的寺中拜會僧人,山居方便,廟後就有茶樹,僧人親自採茶製茶,詩中提到“斯須炒成滿室香”,這是很清晰的炒茶工藝了。
“自摘至煎俄頃餘”,即摘即炒即行煎煮,可謂“流水作業”,不事雕琢,卻也是驟雨松聲,白雲滿碗,箇中有清泠花香,幽寂靈味。
傳統的蒸青,須晴天,採之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之,僅僅是製茶環節,至少也要兩三天的工夫,更不用說之後煮茶的講究了。
而炒茶的工藝相對簡單了,當天就能喝到,這其中有製茶器具簡陋的原因,也有追求隨性自然的因素。
唐宋元明,蒸青工藝其實是非常講究的,就像道士煉丹一般,茶似丹藥,也須經千百般的用心煉製。
要採新芽與仙氣
不難發現,歷來在採摘環節,人們多崇尚嫩芽,更不用說北苑龍團勝雪一類的奢華了。很多詩篇都會寫到新芽、黃金芽等等,並且這些新芽多與“神仙”有關。
曾為閩王王審之輔政的徐寅在詩中寫到當時的北苑團餅“採摘新芽獻地仙”,寫到蒸青團餅上的飛鵲圖案,這也是北苑一帶早期的蒸青蠟麵茶了。
皎然的《飲茶歌誚崔石使君》中寫道:
越人遺我剡溪茗,採得金芽爨金鼎。
素瓷雪色飄沫香,何似諸仙瓊蕊漿。
這是採摘崇尚嫩芽的寫照。有學者認為,唐代時的顧渚貢茶、陽羨茶等因為趕得到清明祭天,所以佔據著重要位置。正所謂“天子須嘗陽羨茶,百草不敢先開花”。
宋代以後,江浙天氣轉寒,茶芽發得晚,為了趕在清明祭天就有茶可用,就看重了“建溪先暖冰微開”的北苑茶了。這些茶也一樣講究“新芽”“鷹嘴”或“旗槍”之細嫩的採摘標準。如盧仝寫的“仁風暗結珠蓓蕾,先春抽出黃金芽”。
盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》流傳甚廣,詩的後半部分還有“七碗茶詩”,從採製到品飲的藝術都寫全了,酣暢淋漓,絕塵出世。“珠琲瓃”“黃金芽”正形容茶之精貴,“摘鮮焙芳旋封裹”,才有好茶的出現,才好“
紗帽籠頭自煎吃”。採摘知深處
先說說採摘時的辛勞,茶本來就生在深山密林,煙霞層嶂之間,古人沒有今人這樣動不動就千畝萬畝的茶園,只有穿雲涉澗的茶事。與陸羽知交的皇甫二兄弟,都記述過茶聖陸羽入深山採茶,煙霞獨行的孤傲風骨,也有遠上層崖,夜宿山野人家的艱辛。
對於以茶為生計的農家而言,天未亮便須進山,終日採擷未曾盈筐,手足皆鱗皴,更是不可言說的劬勞了。
皇甫曾的《送陸鴻漸山人採茶》:
千峰待逋客,香茗復叢生。
採摘知深處,煙霞羨獨行。
幽期山寺遠,野飲石泉清。
寂寂燃燈夜,相思一磬聲。
在范仲淹的《鬥茶歌》中,我們依舊聽到穿雲而去的嬉笑聲,也看到了終日採擷未及滿筐的艱難:
新雷昨夜發何處,家家嬉笑穿雲去。
露芽錯落一番榮,綴玉含珠散嘉樹。
終朝採掇未盈襜,唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制,方中圭兮圓中蟾。
詩中寫到採摘整天的辛勞,研磨成形的精緻。從唐朝到清朝的千年間,這種辛勞並沒有改變。
採茶辛苦,製茶更辛苦。武夷巖茶所說的“三天沒有兩天眠”的通宵製茶,自古就有。為了得到更好的茶味,製茶要到深更半夜。如清人鄭梁所寫“鮮茶出簍蕙花香,剪取旗尖摘去槍。猛火急揉須扇扇,半斤一夜幾人忙。”就是驗證。
專業茶詩
北宋始,福建路轉運使丁渭、蔡襄制大小龍團以進貢,這是當時對茶最為“專業”的文人,亦有詩作記錄下了蒸青團餅的採製工藝。其中不乏對龍團鳳餅的讚譽,也有對採摘時節、蒸青形制的記述。
如丁謂的《詠茶》:
萌芽生社雨,採掇帶春冰。
碾細香塵起,烹新玉乳凝。
煩襟時一啜,寧羨酒如澠?
蔡襄也在《北苑茶》中記錄了製茶的環節:
北苑龍茶著,甘鮮的是珍。
四方惟數此,萬物更無新。
才吐微茫綠,初沾少許春。
散尋縈樹遍,急採上山頻。
宿葉寒猶在,芳芽冷未伸。
茅茨溪上焙,籃籠雨中民。
長疾勾萌拆,開齊分兩心。
帶煙蒸雀舌,和露疊龍鱗。
作貢勝諸道,先嚐只一人。
緘封瞻闕下,郵傳渡江濱。
特旨留丹禁,殊恩賜近臣。
啜將靈藥助,用於上尊親。
投進英華盡,初烹氣味真。
細香勝卻麝,淺色過於筠。
顧渚慚投木,宜都愧積薪。
年年號供御,天產壯甌閩。
很多茶詩,都成為歷史考據的重要資料。
比如明末清初釋超全的茶詩,就曾作為溯源烏龍茶工藝的重要考證資料。釋超全是1685年前後來到武夷山天心永樂禪寺的。他的《武夷茶歌》敘述了武夷巖茶的歷史和工藝,後半部分為:
凡茶之候視天時,最喜天晴北風吹。
若遭陰雨風南來,色香頓減淡無味。
近時製法重清漳,漳芽漳片標名異。
如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時候香氣。
鼎中籠上爐火溫,心閒手敏工夫細。
巖阿宋樹無多叢,雀舌吐紅霜葉醉。
終朝采采不盈掬,漳人好事自珍秘。
積雨山樓苦晝間,一宵茶話留千載。
重烹山茗沃枯腸,雨聲雜沓松濤沸。
自古就有的焙茶
不論是蒸青還是炒青,古人制茶皆重炭焙,一是炭焙可以表現更好的茶香;二是古人普遍使用炭火,相比於柴火,火力足又無煙氣。
當然,炭焙的茶更可以減少茶的寒性一面,所以一直到今天,中國的很多茶農家裡還會保留著炭焙茶葉的傳統。
如明代高啟《過山家》:
流水聲中響緯車,板橋春暗樹無花。
風前何處香來近,隔埯人家午焙茶。
茶書中經常聽到的“茶焙”,指的是焙茶場所(今指車間),或指竹製的器具,用於焙茶之用。專門寫茶焙有兩首知名“皮陸”的詩,一是皮日休的,一是陸龜蒙的。寫的茶焙的材質、功效,還有關於焙茶的武火與文火的技巧。
再如唐代皮日休的《茶焙》:
鑿彼碧巖下,恰應深二尺。
泥易帶雲根,燒難礙石脈。
初能燥金餅,漸見幹瓊液。
九里共杉林,相望在山側。
焙茶古代分兩種,一種是製茶時候需要焙乾。另外一種是煮茶之前需要烘一下。川人文同寫的蒙頂茶的詩篇《謝人寄蒙頂茶》,也是經典:
蜀上茶稱聖,蒙山味獨珍。
靈根託高頂,勝地發先春。
幾樹驚初暖,群籃競摘新。
蒼條尋暗粒,紫萼落輕鱗。
的礫香瓊碎,蓬鬆綠躉均。
漫烘防熾炭,重碾敵輕塵。
惠錫泉來蜀,乾崤盞自秦。
十分調雪粉,一啜咽去津。
沃睡迷無鬼,清吟健有社。
冰霜凝入骨,羽翼要騰身。
落落真賢宰,堂堂作主人。
玉川喉吻澀,莫厭寄來頻。
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