廚藝小王子
調味料：料酒100克，冰糖220克，老薑拍破500克，鹽330克；
- 香料包：山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香葉25克，草果15克，白芷28克，甘草22克，畢拔20克，千里香15克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陳皮25克，甘松23克，排草5克，白蔻18克，胡椒28克， 草扣15克，辣椒和花椒適量；
- 高湯製作：筒子骨2公斤，雞骨架、鴨骨架各1.5公斤，入鍋中焯去血水後，投入滷鍋中，加入清水，大火燒開後轉中火30分鐘，再轉小火熬成高湯。
廚子說菜
時間過的真快啊，又是一年了，年味也越來越濃了，滷味就是年夜飯上的必備菜。雖然滷肉店的很多滷味，隨時可以買到，但是沒有年味了，還是自己做的年味更濃些，我就是每年都自己滷各種滷菜，雞、牛肉這是必備的。可以想滷好滷菜也的會搭配好滷料。我是每年都滷，積累了一些經驗，香料的搭配和重量今天就分享出來吧。
一、滷水的分類 滷水分為：可分為紅滷水、黃滷水、白滷水。一般我們家庭最常用的就是紅滷水，今天就說紅滷水的配方
滷汁的配製，是直接關係著滷菜的色澤和口味質量。家庭滷水香料配置數量，以下的滷水都是依1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料
八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香3粒、山 萘3 片、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、乾紅辣椒2個、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、品牌醬油（就是老抽3湯勺，現在一般家庭都不用醬油了，都是自己熬製糖色上色，這樣味道好還顏色紅亮，滷肉店也是這樣）鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量（可用水代替）
做法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，姜用刀拍松、乾紅辣椒侵泡洗淨。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山 萘、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、乾紅辣椒、食材一起放入滷鍋內，調勻即可。沒有大骨湯的可以加水，或者熬製糖色不用紅燒醬油。
天山可可
1、滷水香辛料基礎用料。 （1）豬肉用 八角、草果、桂皮、丁香。（2）牛肉用桂皮、香葉、肉蔻、蓽菝。（3）羊肉用孜然、良姜、草果、蓽菝。（4）雞肉用白芷、八角、白蔻、丁香等。
2、分享一款滷牛肉香料秘方。（1）香料是花椒6克、香葉3克、桂皮2克、白芷2克、幹辣椒6克、畢撥6克、小茴香6克、肉豆蔻1克、孜然1克、白豆蔻2克、八角1克。（2）蔬菜香料。姜16克、青椒30克、胡蘿蔔15克、香菜10克、芹菜10克、蔥15克、洋蔥10克。（3）其它調料。生抽100克、蠔油60克、鹽60克、老抽10克、雞精20克、雞汁10克。
可滷牛肉5斤。
小吃學院
餐飲江湖、五彩紛呈、爭奇鬥豔。隨著江湖菜的發展和融合，香辛料的使用也逐漸廣泛。
香辛料的品類煩多，性能各異。那麼如何正確的使用和配方變成了一個難題。對於我們這類普通廚藝人來說，知識水平的欠缺，也就對香辛料的知識一知半解。往往在使用時，認為香料用得越多越好，越多越神秘。其實不然，因為香辛料存在相似和消殺的作用。用多了就有可能造成發悶、苦澀、怪味、發黑和浪費等。
因此，我們在使用香辛料時要保持一個寧少勿多，增香、合味、去異抑臭，合理搭配的原則。這就要我們應努力學習，去具體瞭解香料，只有瞭解了，才會更好的使用。這才是硬道理。
這些年的工作積累，粗淺地瞭解一些香料知識，總結了一個公式。希望大家指正，不對之處請指教！
爭對這個公式進行幾點說明
1、我們以“五香料'為中軸料，也就是基礎料。也就是說先決定這五味香料，再根據我們所製作的食材種類，搭配其它香料進行組合。（大家可以總結一下，其實很多配方都離不開這幾味香料）
2、我們在五香料的基礎上，根據製作的食材種類，選擇“定味料”。定味料稱為君臣料。那麼，你烹飪的何種食材，我的就要選幾種適合這種食材的香料進行組合。並且要突出這幾種香料的味道，所以這幾種料為定味料，用量稍大。（比如，牛羊、雞魚等，我們就選擇相應的香料。這是很關鍵的）
3、最後我們再選擇一些綜合味道、增加內香透骨、除異壓腥、調色等香料。
4、一般通過這些組合，除滷水香料用得多點，其它的也就十幾種香料就能解決問題。
5、根據食材的多少，按比例決定用多少份量。
以上所論，只是我的粗淺認識。和大師相比，相差十萬八千里。不對之處可以評論、指教。也可以罵我這個“重慶嵬兒”無學無術！
廚藝小王子
也就是這個原因，讓你自己怎麼在家做，也總是覺得還差那麼一點，所以香料的配比公式並不是最重要的，你到任意一個賣香料的店鋪老闆都可以給你一個配方。並且他可能並不會一個一個稱重量，這也是中國廚師的特點，憑感覺，所以就是香料店的老闆就可以給出一個配方。
那為什麼你拿回家試了之後總是覺得區別很大呢？並且自己習慣性的會把滷菜煮很耙，其實這個就是要貧個人的技術了，並且呢還有一點培養老滷水的方法。有時候你會有這種感覺，在在面吃一個鴨掌，鴨架什麼的滷菜，結果手上可以香兩三天，肥皂都洗不乾淨，這或許就是老滷的威力。
老滷不光是用了一遍又一遍的滷水混合而成，是有培養方法的，首先滷肉的滷水用過了別到保存好，滷肉的滷水不要用來鹵素菜，這樣兒會加速滷水變壞，所以要鹵素菜時，隨便取出一些就可以了，另外要低溫冷藏就不用說了。這只是在家中，在外面餐館裡面，他們根本不用冷藏，因為滷水一直都在用，不斷使用是保存滷水的最佳辦法。
在做滷菜的時候你可能會發現一個問題，人家滷的東西多大丟進去，多大撈起來，還有可能變大，而你呢？多大丟進去撈起來準變小！這是什麼原因呢？人家做生意的怎麼可能虧自己呢？人家不是用煮的，是用泡的，煮的時間很短。所以你用一百多把菜煮熟，人家可能只用了80度，出來的成品肯定是不一樣的，人家80度泡出來的味道還比較好！
那麼這個其實也是非常好理解的，就如我們在外面吃火鍋，一定要有老油才好吃；有一種饅頭叫做老面饅頭，就是因為一次又一次剩下的老面坨，再和在下一次饅頭中，這樣發出來的饅頭鬆軟，美味。
土家羅妹
一鍋好的滷水常常被稱作百年老滷，就是因為沉澱了很多芳香物質才使得滷水的味道更加柔和，獨特。![]()
在瞭解香辛料配比公式之前，我們先看看滷水中都有哪些常用的香辛料。
1辛香料：八角，香味香甜，使肉味更加醇香。
砂仁，強烈的芳香味和辛辣味，強烈的增香。
2 甘味：為滷水的味道增添回甜。
3 蔥姜：滷水中的基礎材料。
4 酒類：增香殺菌。
5 花椒和辣椒：麻味和辣味的來源。
瞭解了滷水中常見的香辛料及其作用後，除蔥薑蒜辣椒外，香辛料的量不能多，超過了味道偏重或者產生中藥味
，滷水香辛料配比公式就是，香辛料總量一般控制在食材的0.08%—1%之間即可。滷水在反覆使用時，香辛料的使用要遞減，一般為前一次的一半即可。下面附贈一份麥兜君私家醬牛肉滷水配方，喜歡的收藏。
麥兜家廚房
南滷：一般是以潮州滷水為代表的粵式滷法！
湯料：老母雞一隻，豬大骨2斤，牛大骨2斤，豬蹄2 斤，乾貝300克，配60斤清水熬6個小時！
香辛料：八角50克，草果50克，沙姜50克，香草20克，丁香15克，香果20克，千里香25克，小茴香50克，香菜子28克，羅漢果2個，桂皮50克，陳皮25克，幹辣椒250克，白胡椒50克。
配料：洋蔥250克，白蔥100克，新鮮香菜50 克，姜50克，蒜50克。
調料:海天生抽1瓶，料酒1瓶，海天老抽一瓶，花雕酒半斤，魚露500克，雞精100克，味精100克，糖80克！冰糖糖色500克！
製作：熬湯6小時，過濾好剩35斤，把所有香辛料裝紗布料包，放入湯裡，熬1小時，然後放入調料調味調色。
鍋中加1000克油，發火燒至7成油溫改小火，放入配料，炸出香味改成微火熬幹配料，然後撈出配料，用過濾網過濾好倒入湯料中。
特別注意小貼士：熬糖色要注意火候把握，如果熬得過老，滷料會有焦苦味。
下香辛料後不能蓋鍋蓋，不然會產生中藥味。
新制作的滷水開始味道會比較淡，需要多滷幾次，味道才會越滷越香，所以滷水一定要注重保養。
了了美食記
準備香料：
八角、小茴香、香葉、花椒、甘草、桂皮、草果、肉蔻、陳皮、良姜、丁香、砂仁、幹辣椒、料酒、大蔥、生薑、紅茶
準備調味料：生抽、老抽、鹽、冰糖
準備湯底原料：豬筒骨、雞架、帶皮肥肉
製作方法：
1、將雞架、筒骨、肥肉焯水去腥，撈出後放入大鍋內加冷水、料酒、生薑、大蔥煮沸後改小火煮1小時。
2、1小時後，將所有香料用紗布縫上下入鍋中煮在煮半小時，關火倒入調味料，泡5個小時。
3、準備滷製的食品，肉類的先焯水去腥，煮至4成熟撈出，放入八角水中浸泡 2小時。
4、將所有滷製食品投入滷湯中煮熟，浸泡一夜即可食用。
第二種方法是我自創的，相對第一種容易了很多。
佐料A:八角、桂皮、八角等滷肉香料。
佐料B:洋蔥、大蔥、香菜、米酒、鮮味生抽、冰糖
步驟：用料A裝進沙包，清水煮5分鐘撈出。砂鍋重裝半鍋水，放入料包小火燉煮，開始關鍵的炒料。香料我用的現成配好的。
1. 鍋中放入適量油，大蒜炸至金黃。
2. 加入洋蔥，炒。
3. 加入大蔥，炒。
4. 炒至發黃，出香味，加入香菜段。
5. 炒至焦香撲鼻。這一步真的香死人了
6. 加入米酒一瓶。
7. 加入生抽一瓶。
8. 加入冰糖。燒開。如果覺得顏色不夠，可以加入適量老抽調節
9. 將炒制的料汁過濾，倒入煮料包的水中。燒開。大功告成。
10. 加入煮至四成熟的肉類，開滷吧！
諾諾美食
這個問題有點籠統，滷水種類分很多種，比如白滷、川滷等等，同時每種滷水所滷製的產品又不一樣，如果是滷味小白的話建議還是先從香料屬性來了解
目前市面上有各種各樣的滷味培訓機構，檢驗一個滷味配方含金量有多高，最簡單的方法就是用清水加香料來滷製產品，而不是用高湯。如果用清水滷製出的產品口味也非常好，那用高湯來滷製的話味道會更完美，現在很多的培訓機構在教學員時基本都是用高湯來滷製，對於滷味小白來說，這應該也屬於欺騙吧！
建議想學滷味的朋友們找敢用清水滷製的培訓機構或者滷味老師，這類方子含金量基本都很高！
餐飲創業小達人
你好，我是一個做了十多年的美食的廚師，有喜歡美食的朋友關注一下哦
你的這個不好回答，為什麼呢？因為滷水配方太多了。
有潮州滷水，四川滷水，萬能滷水等等，每個滷水的配方都不一樣，所以比例也就不同
我就按飄香滷水的配方回答你把
雞架兩個【約400克】豬棒子骨兩根，桂皮5克，砂仁15個。白芷15克，陳皮4克，良姜3個約8克，草果3個去籽。黨參3根.當歸5克，大料6克，幹辣椒2克
火爆的滷水熟食店
，雨露20克，美極鮮醬油15克，大蔥10克，姜10克，南乳汁25克，羅漢果半個.香茅草2克，紅曲米20克，老抽10克，芝麻醬15克，白酒10克，食鹽35克，白胡椒粒15個，麥芽酚5克，丁香1克，10克辛香料配方對應一斤食材！
