厨艺小王子
调味料：料酒100克，冰糖220克，老姜拍破500克，盐330克；
- 香料包：山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香叶25克，草果15克，白芷28克，甘草22克，毕拔20克，千里香15克，桂皮30克，香果15克，砂仁25克，陈皮25克，甘松23克，排草5克，白蔻18克，胡椒28克， 草扣15克，辣椒和花椒适量；
- 高汤制作：筒子骨2公斤，鸡骨架、鸭骨架各1.5公斤，入锅中焯去血水后，投入卤锅中，加入清水，大火烧开后转中火30分钟，再转小火熬成高汤。
厨子说菜
时间过的真快啊，又是一年了，年味也越来越浓了，卤味就是年夜饭上的必备菜。虽然卤肉店的很多卤味，随时可以买到，但是没有年味了，还是自己做的年味更浓些，我就是每年都自己卤各种卤菜，鸡、牛肉这是必备的。可以想卤好卤菜也的会搭配好卤料。我是每年都卤，积累了一些经验，香料的搭配和重量今天就分享出来吧。
一、卤水的分类 卤水分为：可分为红卤水、黄卤水、白卤水。一般我们家庭最常用的就是红卤水，今天就说红卤水的配方
卤汁的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。家庭卤水香料配置数量，以下的卤水都是依1000克食材为例配置的，可以依食材的重量和口味添各种香料
八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香3粒、山 萘3 片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖50克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺，现在一般家庭都不用酱油了，都是自己熬制糖色上色，这样味道好还颜色红亮，卤肉店也是这样）盐2茶勺、热花生油1汤勺、味精5克、大骨汤适量（可用水代替）
做法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山 萘、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入香料袋内或者调味盒，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、冰糖、盐、花生油、味精、大骨汤、干红辣椒、食材一起放入卤锅内，调匀即可。没有大骨汤的可以加水，或者熬制糖色不用红烧酱油。
天山可可
1、卤水香辛料基础用料。 （1）猪肉用 八角、草果、桂皮、丁香。（2）牛肉用桂皮、香叶、肉蔻、荜菝。（3）羊肉用孜然、良姜、草果、荜菝。（4）鸡肉用白芷、八角、白蔻、丁香等。
2、分享一款卤牛肉香料秘方。（1）香料是花椒6克、香叶3克、桂皮2克、白芷2克、干辣椒6克、毕拨6克、小茴香6克、肉豆蔻1克、孜然1克、白豆蔻2克、八角1克。（2）蔬菜香料。姜16克、青椒30克、胡萝卜15克、香菜10克、芹菜10克、葱15克、洋葱10克。（3）其它调料。生抽100克、蚝油60克、盐60克、老抽10克、鸡精20克、鸡汁10克。
可卤牛肉5斤。
小吃学院
餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合，香辛料的使用也逐渐广泛。
香辛料的品类烦多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。
因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。
这些年的工作积累，粗浅地了解一些香料知识，总结了一个公式。希望大家指正，不对之处请指教！
争对这个公式进行几点说明
1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）
2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）
3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。
4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。
5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。
以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。也可以骂我这个“重庆嵬儿”无学无术！
厨艺小王子
也就是这个原因，让你自己怎么在家做，也总是觉得还差那么一点，所以香料的配比公式并不是最重要的，你到任意一个卖香料的店铺老板都可以给你一个配方。并且他可能并不会一个一个称重量，这也是中国厨师的特点，凭感觉，所以就是香料店的老板就可以给出一个配方。
那为什么你拿回家试了之后总是觉得区别很大呢？并且自己习惯性的会把卤菜煮很耙，其实这个就是要贫个人的技术了，并且呢还有一点培养老卤水的方法。有时候你会有这种感觉，在在面吃一个鸭掌，鸭架什么的卤菜，结果手上可以香两三天，肥皂都洗不干净，这或许就是老卤的威力。
老卤不光是用了一遍又一遍的卤水混合而成，是有培养方法的，首先卤肉的卤水用过了别到保存好，卤肉的卤水不要用来卤素菜，这样儿会加速卤水变坏，所以要卤素菜时，随便取出一些就可以了，另外要低温冷藏就不用说了。这只是在家中，在外面餐馆里面，他们根本不用冷藏，因为卤水一直都在用，不断使用是保存卤水的最佳办法。
在做卤菜的时候你可能会发现一个问题，人家卤的东西多大丢进去，多大捞起来，还有可能变大，而你呢？多大丢进去捞起来准变小！这是什么原因呢？人家做生意的怎么可能亏自己呢？人家不是用煮的，是用泡的，煮的时间很短。所以你用一百多把菜煮熟，人家可能只用了80度，出来的成品肯定是不一样的，人家80度泡出来的味道还比较好！
那么这个其实也是非常好理解的，就如我们在外面吃火锅，一定要有老油才好吃；有一种馒头叫做老面馒头，就是因为一次又一次剩下的老面坨，再和在下一次馒头中，这样发出来的馒头松软，美味。
土家罗妹
一锅好的卤水常常被称作百年老卤，就是因为沉淀了很多芳香物质才使得卤水的味道更加柔和，独特。![]()
在了解香辛料配比公式之前，我们先看看卤水中都有哪些常用的香辛料。
1辛香料：八角，香味香甜，使肉味更加醇香。
砂仁，强烈的芳香味和辛辣味，强烈的增香。
2 甘味：为卤水的味道增添回甜。
3 葱姜：卤水中的基础材料。
4 酒类：增香杀菌。
5 花椒和辣椒：麻味和辣味的来源。
了解了卤水中常见的香辛料及其作用后，除葱姜蒜辣椒外，香辛料的量不能多，超过了味道偏重或者产生中药味
，卤水香辛料配比公式就是，香辛料总量一般控制在食材的0.08%—1%之间即可。卤水在反复使用时，香辛料的使用要递减，一般为前一次的一半即可。下面附赠一份麦兜君私家酱牛肉卤水配方，喜欢的收藏。
麦兜家厨房
南卤：一般是以潮州卤水为代表的粤式卤法！
汤料：老母鸡一只，猪大骨2斤，牛大骨2斤，猪蹄2 斤，干贝300克，配60斤清水熬6个小时！
香辛料：八角50克，草果50克，沙姜50克，香草20克，丁香15克，香果20克，千里香25克，小茴香50克，香菜子28克，罗汉果2个，桂皮50克，陈皮25克，干辣椒250克，白胡椒50克。
配料：洋葱250克，白葱100克，新鲜香菜50 克，姜50克，蒜50克。
调料:海天生抽1瓶，料酒1瓶，海天老抽一瓶，花雕酒半斤，鱼露500克，鸡精100克，味精100克，糖80克！冰糖糖色500克！
制作：熬汤6小时，过滤好剩35斤，把所有香辛料装纱布料包，放入汤里，熬1小时，然后放入调料调味调色。
锅中加1000克油，发火烧至7成油温改小火，放入配料，炸出香味改成微火熬干配料，然后捞出配料，用过滤网过滤好倒入汤料中。
特别注意小贴士：熬糖色要注意火候把握，如果熬得过老，卤料会有焦苦味。
下香辛料后不能盖锅盖，不然会产生中药味。
新制作的卤水开始味道会比较淡，需要多卤几次，味道才会越卤越香，所以卤水一定要注重保养。
了了美食记
准备香料：
八角、小茴香、香叶、花椒、甘草、桂皮、草果、肉蔻、陈皮、良姜、丁香、砂仁、干辣椒、料酒、大葱、生姜、红茶
准备调味料：生抽、老抽、盐、冰糖
准备汤底原料：猪筒骨、鸡架、带皮肥肉
制作方法：
1、将鸡架、筒骨、肥肉焯水去腥，捞出后放入大锅内加冷水、料酒、生姜、大葱煮沸后改小火煮1小时。
2、1小时后，将所有香料用纱布缝上下入锅中煮在煮半小时，关火倒入调味料，泡5个小时。
3、准备卤制的食品，肉类的先焯水去腥，煮至4成熟捞出，放入八角水中浸泡 2小时。
4、将所有卤制食品投入卤汤中煮熟，浸泡一夜即可食用。
第二种方法是我自创的，相对第一种容易了很多。
佐料A:八角、桂皮、八角等卤肉香料。
佐料B:洋葱、大葱、香菜、米酒、鲜味生抽、冰糖
步骤：用料A装进沙包，清水煮5分钟捞出。砂锅重装半锅水，放入料包小火炖煮，开始关键的炒料。香料我用的现成配好的。
1. 锅中放入适量油，大蒜炸至金黄。
2. 加入洋葱，炒。
3. 加入大葱，炒。
4. 炒至发黄，出香味，加入香菜段。
5. 炒至焦香扑鼻。这一步真的香死人了
6. 加入米酒一瓶。
7. 加入生抽一瓶。
8. 加入冰糖。烧开。如果觉得颜色不够，可以加入适量老抽调节
9. 将炒制的料汁过滤，倒入煮料包的水中。烧开。大功告成。
10. 加入煮至四成熟的肉类，开卤吧！
诺诺美食
这个问题有点笼统，卤水种类分很多种，比如白卤、川卤等等，同时每种卤水所卤制的产品又不一样，如果是卤味小白的话建议还是先从香料属性来了解
目前市面上有各种各样的卤味培训机构，检验一个卤味配方含金量有多高，最简单的方法就是用清水加香料来卤制产品，而不是用高汤。如果用清水卤制出的产品口味也非常好，那用高汤来卤制的话味道会更完美，现在很多的培训机构在教学员时基本都是用高汤来卤制，对于卤味小白来说，这应该也属于欺骗吧！
建议想学卤味的朋友们找敢用清水卤制的培训机构或者卤味老师，这类方子含金量基本都很高！
餐饮创业小达人
你好，我是一个做了十多年的美食的厨师，有喜欢美食的朋友关注一下哦
你的这个不好回答，为什么呢？因为卤水配方太多了。
有潮州卤水，四川卤水，万能卤水等等，每个卤水的配方都不一样，所以比例也就不同
我就按飘香卤水的配方回答你把
鸡架两个【约400克】猪棒子骨两根，桂皮5克，砂仁15个。白芷15克，陈皮4克，良姜3个约8克，草果3个去籽。党参3根.当归5克，大料6克，干辣椒2克
火爆的卤水熟食店
，雨露20克，美极鲜酱油15克，大葱10克，姜10克，南乳汁25克，罗汉果半个.香茅草2克，红曲米20克，老抽10克，芝麻酱15克，白酒10克，食盐35克，白胡椒粒15个，麦芽酚5克，丁香1克，10克辛香料配方对应一斤食材！
