大家都知道锅包肉的发源地是哈尔滨的老厨家，我很小的时候也不太清楚出处是哪里，就知道这菜很好吃，几乎每个家庭都会去做，但做好的却不多，最后的成品经常会软软的粘乎乎的粘成一团，醋甜口味调的也不好。
锅包肉
锅包肉是萦绕东北80后整个童年记忆的菜，每一个东北小孩儿都是锅包肉的叼嘴吃客，一口咬下去，外面的酥皮发出清脆声响，里脊肉却多汁弹牙，再加上酸甜适度的芡汁，达到这几点才算是一盘合格的锅包肉！
“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。说起来，这道菜的口味还与“国际关系”有关。
锅包肉
当时作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。
锅包肉
西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄，但是那样就不纯正了。
锅包肉
做这个菜明火是最好的，火力要猛，而且看到有些朋友做锅包肉用“面粉”，那可大错特错了，要是这样的话一辈子也炸不出好吃的锅包肉，最后的结果只能是硬绑绑的。而且有些朋友选用生粉或是玉米淀粉效果都不会很理想，要知道这淀粉可是关键，淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆，就算最后汁口调的再好也是失败的。所以要选择东北的纯土豆淀粉！
锅包肉
主料：猪里脊400g
辅料：土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量
步骤
1.将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半（就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
锅包肉的做法
2.将肉切成刀背薄厚的片。
锅包肉的做法
3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
锅包肉的做法
4.选中东北纯土豆淀粉。
锅包肉的做法
5.将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
锅包肉的做法
6.半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里。
锅包肉的做法
7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
锅包肉的做法
8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
锅包肉的做法
9.起锅倒油，加热到七成熟。
锅包肉的做法
10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
锅包肉的做法
11.将炸地的肉装在碗中。
锅包肉的做法
12.分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。（20秒左右）
锅包肉的做法
13.将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝
锅包肉的做法
14.倒入肉片大火快速挂汁出锅。（能颠动大勺最好了，没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅）
锅包肉的做法
小贴士：
1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。
2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
4复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。
5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。
閱讀更多 老家特色 的文章
