当北国还在寒冷中昏昏欲睡，南国已经在湿润的暖意中醒来。
泥土在阳光下化冻，朦胧的绿意静悄悄冒出来，“草色遥看近却无”。绵绵春雨毛飘洒而下，打湿了枝干上的嫩芽，打湿了行人的脸庞，虽有一丝凉，却沁人心脾。可是，梅雨的季节，也让人心浮气躁，食不知味。
不如，来上这么一碗酸汤鱼，配上热腾腾的白米饭将汤汁浇盖，给与生活斗智斗勇的你一个暂时休整的时刻。全身的毛孔仿佛被打开！天然去雕饰的酸，更是让奄奄的胃口为之一振！
“空气中弥漫着一股酸酸的味道！”以前信口说出这句话，都是针对那些吃不着葡萄的狐狸，或者是醋意大发的男女，不然就是无视单身狗的情侣撒出的狗粮味道。
此时，我不想吃葡萄，也没有对象让我吃醋，身边也没有情侣虐我，这酸带给我的不是涩涩的心塞之感，而是...
这个味道，就这样肆无忌惮弥漫在空气中，毫不掩饰地挑逗着我的味蕾。
有一种文艺的表达是：辣是贵州人奔放的快乐，酸是贵州人清淡的悠闲，酸辣是贵州美食中的奇异组合，也是黄金搭档。 用不太文艺的话来说就是：“好吃！卧槽！太好吃了！怎么有这么好吃这么下饭的东西啊！”
记得那一次去贵州拜访好友，好友特地在一家酸汤鱼馆接待我们，说这是贵州特色，吃了保证难忘。
入得店内，只见服务员都是年轻姑娘，身着苗族衣裙，头戴银饰，脸上都挂着甜美的笑容。酸汤上来后，
一股酸香味弥漫在空气中，撩得人不要不要的。汤滚开后，迫不及待打上一碗汤，红亮亮的汤还以为奇辣无比，作好心理准备喝上一小口，没想到却不辣。
原来汤面上那一层鲜红的亮色来自于西红柿的颜色。朋友特地推荐了白骨鱼，这鱼肉嫩无刺，连小孩都可以吃。
而且，这微微的酸可去鱼身上的泥腥味，又保留原本的鲜味 。果然白骨鱼煮熟后，只能用勺子舀，用筷子夹不上来，因为一夹就烂。
入口鲜嫩无比，还不必担心小刺扎喉，爽得无以伦比。除鱼外，还可放入肥牛以及各种时蔬，各种食材吸饱了酸汤汤汁，入口又是另一番风味。吃到最后，可千万别忘了喝碗热腾腾的酸汤，健脾暖身，真正养心养胃。
酸汤鱼给人最深的感受，首先是那一份浓浓的情谊，大家围坐一桌，不分宾主，热烈奔放，相通相融；其次是那一锅色彩明艳的鱼汤，再次才是那细嫩酥软的鱼肉，鲜美滋味久久不退。
为何大多数人都这道酸汤鱼？
在我看来，世界上只有两种鱼，一种叫贵州酸汤鱼，另一种叫其他鱼。因为这是一道在外面餐馆几乎不可能吃到的地道贵州本地特色菜。在你的记忆里，又有没有一道类似这样的菜呢？
没有高贵的食材，却温暖你的心，满足你的味蕾。它通常是最亲最近的家人的诚意和真心，只为了给心尖上的你酿造出美好生活。
更为可贵的是，酸汤鱼中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，矿物质成分主要是钙、磷、铁、锌等，利于人体内矿物质的吸收，代谢后又能生产碱性物质，能阻止血液等向酸性变化，对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
从小就不爱吃鱼，唯独喜欢这道酸汤鱼。它和重庆的酸菜鱼是不一样的。
贵州苗家的酸汤鱼的酸汤，首先由米汤自然发酵而成，然后加入不同的配料和新鲜番茄，熬成香气扑鼻，引人食欲大增的酸汤，在放入新鲜的鱼慢炖，咕嘟咕嘟，看着都满心欢喜。
到贵州，不能不吃酸汤鱼。说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。
据《续黔书》记载： “介滇蜀之中，独不产盐，惟仰给于蜀，来远而价昂。”
这句话的意思是：贵州之盐，来自四川，但自明清两代，皆对贵州盐务实行管制。尤其是在战争年代，盐更是控制之要。
当时苗民属于蛮夷、土著、外乡人，统治者更是一边镇守一边安抚。在清代魏源的《防苗》一文中有提到：
苗民需要用药材等有价值的东西来交换盐和布，并且在苗民不听话有反抗迹象的时候，就要封锁苗民各境，禁绝一切可食之物，迫使苗民臣服。而盐作为重要的战略物资，进入贵州境内更是受到严格控制。
面对清政府的禁盐手段，当地苗民想尽办法代盐，凡可食之物，皆一一尝试。在此漫长的试错过程里，以草木灰为始，灰、酸、辣、硝盐4种主要代盐方法陆续产生。
而酸汤的出现，当时也肩负着代盐的特殊使命。
吃一锅酸汤鱼，既简单又难
苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”
听贵州的好友说过，每年冬天烤火取暖时，母亲都喜欢将淘米水装进坛里，放在火边，连烤5天左右，经自然发酵便可以成为酸汤，吃的时候，放西红柿、豆芽、小瓜、青辣椒、青菜等一起烹煮，吃起来酸中带辣，浓香难掩。
贵州家家户户的主妇，均会制作酸汤。在苗族居住集中之地如雷山县，甚至有以家中酸菜坛子多少，来评定生活是否富裕的风俗。
俩人在路上吵架可不会说我爸是李刚，只会骄傲的用下巴看着对方很不服气的说：“我才20岁，家里就有100坛子酸，你呢弟弟？”小伙子选择称心的媳妇，除品德容貌之外，能否做一手好酸汤，也是重要条件之一。所以说你要判断两口子够不够美满，就去他们家里闻闻有没有酸酸的味道。
每年7～8月份，收获季节来临，一般整个家庭都会去往集市赶场，买回西红柿与辣椒，大人忙碌，小孩子当作一种游戏参与。
先将西红柿洗干净，交由父母切碎后，入坛腌制。再将辣椒剁成很小的颗粒，一般用特制的刀（和菜刀相仿，但中间有孔）来剁。这把刀是当地铁匠专门打造的，1米长的木刀柄上，连着20厘米宽的刀。剁辣椒时，放一个80厘米的木盆，内有菜板，当地人的习惯叫法是“砍糟辣子”。剁辣椒时辣味熏眼，剁的人常常泪流不止。
切碎的辣椒掺上少量细碎生姜，再加入适量的盐、酒、大蒜，倒进坛中密封6个月左右，即成糟辣酸，这也是酸汤鱼的关键底料。
酸汤是一种以生物培养的酸水，制作工序看似复杂，其实对于熟练掌握技艺的人来说，其过程如同变魔术一般简单。黔东南酸汤的制作，一般都是由家庭主妇在做，其传承方式都是母亲传给女儿，一代传一代，生生不息。
在黔东南，几乎每一家的厨房里都有一两坛酸汤，每一天的生活都离不开酸汤。酸汤已成为黔东南苗家人的主要菜肴，而由酸汤派生出来的酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤牛肉、酸汤猪脚等，在贵州餐饮行业中也占据着重要位置，但最驰名的还是酸汤鱼。
它不仅是苗家人制酸、食酸饮食文化系列的最大特色，也是贵州美食系列中的经典之作，入选了《中国名菜谱》。
新鲜活鱼与酸汤同煮，厚实肥嫩的肉片里沁入令人胃口大动的香浓汤汁，入口即化，辣劲十足，带来浓浓暖意。
吃到最后的汤汁吸收了鱼和蔬菜的鲜，将它盖浇于白米饭，将饭彻底浸泡于汤中，配合煮烂的菜和鱼，每一口都是对生活的赞赏，填饱不满足的心和胃，聊以慰藉这个潮湿的雨季。
一锅酸酸辣辣让人想起了蔡澜先生的话，鱼和饭的温度应该和人体温度一样，过热过冷都不合格。渐入佳境才行，先浓后淡，像人生一样。
如果你没有吃过贵州酸汤鱼，确实是人生一大遗憾！不过没关系，让吃过的人来告诉你酸汤鱼什么味。酸汤鱼酸得像初恋，香得无与伦比。 “酸溜溜的汤哟、酸溜溜的郎”。酸汤鱼就是这样一种酸溜溜的享受，酸溜溜的回忆。
- END -
# 邀你互动 #
拉到最后✏️留言，开始吧！
吃上这样一碗酸汤鱼
有没有想起初恋的他/她？
......
閱讀更多 小嘴 的文章
