海带:以海为家的含碘冠军
汪鹤年
小时候，看到母亲泡发的海带像是长长的、暗褐色的飘带，总感到好奇。母亲告诉我，它是长在海里的草。于是，我记住了海带。
其实，我们许多人对海带只是一知半解，连我们的老祖宗都会常犯迷糊。比如，古人习将新鲜的海带叫作海带，晒干的海带则称之为昆布；又比如，平常所称的海带，一旦写入医家的处方便成了昆布。因此，古往今来，人们往往不分彼此，通常所说的海带，实际上成为海带、昆布的通称。
但在现代植物分类学上，海带为海带科海带属植物，昆布则为翅藻科植物。它们之间实际上只是“堂兄弟”的关系。
海带，是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，因其生长在海水中，且柔韧似带而得名。又有海菜、海草、海带菜、江白菜等别名。可分固着器、柄部和叶片三部分：固着器叉形分枝，用以附着海底岩石；柄部短粗，圆柱形；叶片狭长，带形。藻体橄榄褐色，干后为暗褐色。成熟后革质呈带状，一般长2～6米，宽20～50厘米。海带生长于水温较低的海中，一般生长于大干潮线以下1～3米的岩礁上。自然生长的分布范围，我国限于辽东和山东两个半岛的肥沃海区。人工养殖已推广到浙江、福建、广东等地沿海。其收获期从5月中旬延续到7月上旬。海带属还可分为海带、长海带、褐藻、糖海带、狭叶海带、掌状海带、皱海带等30余种。
昆布为藻类植物翅藻科昆布的藻体，又名海昆布、黑昆布、面其菜、掌叶昆布、木履菜、鹅掌菜、五掌菜等。藻体暗褐色至深褐色，革质，体高30～100厘米，叶片羽状分裂。昆布为暖温带性种类，生长于水肥、流急的低潮附近或自大干潮线至7～8米深处的岩礁上。夏、秋二季采捞，晒干。昆布属若细分则可分为昆布、鹅掌菜、五掌菜、喇叭鹅掌藻等，我国只有一种鹅掌菜，主要产于浙江渔山岛和福建平潭、莆田一带。
海带和昆布采收后，一般都是晒干备用，故多以干制品行销于市。质量以色棕黑、干燥整齐、无杂质、质细而肥厚者为佳。
除食用外，海带还可以制海带酱油、海带酱、味粉。从海带中提取的钾盐、褐藻胶、甘露醇等，还可用于酿酒、医疗等领域。
海带的食用在我国始于何时，很难确指。不过，成书下限不会晚于西汉初年的《尔雅》中已称其为“组”，并有这样的诠释：“组似组，东海有之。”陶弘景《本草经集注》云：“今青苔、紫菜皆似纶，此昆布亦似组，恐即是也。”因此，有专家认为：后一个“组”字，指用丝织成的宽带子；前一个“组”字，指海中形状似“组”的海草，即产于东海的海带之类的海菜。可见，早在汉代，海带就已开始进入人们的视野。
三国时期，海带的药性已受到医家的关注。《吴普本草》中对其就有“酸咸，寒，无毒”的记述。
晋代，海带已成为人们的常食之物，并常见之于文人的吟咏。西晋郭璞《江赋》中即有“青纶竞纠，缛组争映”之咏。西晋左思《吴都赋》在提到当时吴地的物产时亦有“纶组紫绛,食葛香茅”的叙述。
南北朝时期，生于今朝鲜的海带也开始运入中国，成为人们的常馔。《本草经集注》“今惟出高丽。绳把索之如卷麻，作黄黑色，柔韧可食。”从其产地及其特点的描述来看，陶弘景所说的昆布，应是海带。
为治病的需要，隋人常生食海带。隋代医家崔禹锡《食经》云：“治九瘘风热，热瘅，手脚疼痹，以生啖之益人。”
主要生长在南海的昆布，也开始受到唐人的关注。《本草纲目》引唐医家陈藏器《本草拾遗》就有这样的描述：“昆布生南海，叶如手，大似薄苇，紫赤色。其细叶者，海藻也。”《新唐书·北狄传》在罗列渤海国的 “俗所贵者”时，亦有“南海之昆布”的记载。
当时，昆布也已成为海滨百姓的常食，因尝到强身健体的甜头，人们开始向北方人推广此物。不过，北方人似乎还不太适应此菜。唐初孟诜《食疗本草》便有此记载：“海岛之人爱食，为无好菜，只食此物。服久，病亦不生。遂传说其功于北人。北人食之，病皆生，是水土不宜耳。”
但海带却为北方人所广泛接受，并成为宫廷中的常食。《本草纲目》引唐玄宗亲制的《广济方》中就记载了凉拌海带的制作方法，并认为是消食下气的佳品：“用高丽昆布一斤，白米泔浸一宿，洗去咸味。以水一斛，煮熟劈细。入葱白一握，寸断之。更煮极烂，乃下盐、酢、豉、糁、姜、橘、椒末调和食之。仍宜食粱米、粳米饭。极能下气，无所忌。海藻亦可依此法作之。”
因需求量较大，出产在今朝鲜海域的海带，开始大量输往中国。五代李珣《海药本草》“昆布”条中所引前人《异志》，就留下了这样的记述：“生东海水中，其草顺流而生。新罗者黄黑色，叶细。胡人采得搓之为索，阴干，舶上来中国。”
海带之名，始见于宋代。《本草纲目》引宋掌禹锡等编著《嘉祐本草》就说：“海带，出东海水中石上，似海藻而粗，柔韧而长。今登州人干之以束器物。医家用以下水，胜于海藻、昆布。”直到此时，人们才开始将海带与昆布明确地区分开来。
《本草纲目》更明确地将海带与昆布分条叙述，其中在叙及昆布时就明确指出：“昆布生登、莱者，搓如绳索之状。出闽、浙者，大叶似菜。盖海中诸菜，性味相近，主疗一致。虽稍有不同，亦无大异也。”
不过，尽管自宋代后，人们对海带与昆布已有了明确的区分，但在习惯上，人们仍将其混称为海带。
清代，广东亦成为重要的海带产地。屈大均《广东新语》就说：“有海带，亦薄而长，或散条，或结绳缕，或如短马尾，黑绀色。”文中描写的这种情状，在今人看来都是相当熟悉的画面。
海带食用前，应当先洗净之后，再用清水浸泡2～3小时，中间换几次水。然后将浸泡的水和海带一起下锅做汤食用。这样可避免溶于水中的甘露醇和某些维生素被丢弃不用，从而保存了海带中的有效成分。在烹调时，为保证海带鲜嫩可口，用清水煮约15分钟即可，时间不宜过久。
海带既可凉拌，又可做汤，还可配用其他蔬菜、肉食制作出味道不同、风格各异的佳肴来。如海带粥、海带冬瓜苡米汤、海带绿豆糖水、多味蔬菜丝、焦熘海带、蒜茸海带、麻辣海带、生拌彩丝、辣拌四丝、糖渍海带、凉拌芝麻海带、海带排骨汤、蚝豉海带汤等，就是最常见的海带菜品。
閱讀更多 龍鼎飄香 的文章
