求鹽水鴨的做法大全?

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鹽水鴨的做法很多種,家家的做法都不太一樣,下面就簡單的介紹一下鹽水鴨的家常做法:

1、鍋內加入海鹽、八角、花椒,炒熱。

2、鴨子提前收拾乾淨,晾乾水分,上面剛炒好的海鹽要趁熱塗抹在鴨子上,塗抹均勻後醃製2小時。


3、現在開始做白滷汁,鍋內加2000毫升水,下入白滷調料如八角,花椒,白芷,白蔻,草果等,都適量即可。手動加熱燒開後用小火加熱10分鐘就行,充分釋放調料香味,然後把白滷汁放涼。

4、醃製好的鴨子,放入晾涼的白滷汁中浸泡不少於兩個小時。

5、將浸泡醃製後的鴨子放在通風處,風乾2小時。


6、鍋內倒入水燒開,將風乾後將鴨子腹腔內塞上一個八角,一根蔥,一塊姜。然後放入鍋中滷製,一定要最小火,不能沸騰,悶制30分鐘。

放涼切成小塊即可來吃。


剛哥不迷路

鹽水鴨是南京有名的特產,久富盛名,至今已有一千多年曆史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因為鴨在桂花盛開季節制作的,故美名日:桂花鴨。《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨,久食不厭”,是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客,上街去買一碗鹽水鴨,似乎已成了南京世俗的禮節。

在南京,有一個大名鼎鼎的南京夫子廟。而夫子廟與鹽水鴨則有著千絲萬縷的聯繫。據傳清代,也就是鹽水鴨剛剛流行的時候,南京的夫子廟貢院一帶是考生雲集的地方。那個時候考生不像現在,特別勤奮,特別努力。那時候考生還非常流行吃喝玩樂和行賄送禮之風。說來也奇怪,送禮呢他們也不送金銀財寶,名煙名酒什麼的,他們就時髦送南京的鹽水鴨,南京板鴨。由此那個南京的板鴨,鹽水鴨,開始走向全國。據說那個時候慈禧太后,每年都要到這個地方採購五百隻鹽水鴨和板鴨帶回去。可見這個板鴨有多好吃了,而且那個時候板鴨和鹽水鴨還得到一個響噹噹的名頭叫南京貢鴨。

板鴨是經過老滷醃製過以後做熟的,吃起來口感都是比較緊密鹹香。鹽水鴨吃起來口感鮮嫩。買的時候看日期,越新鮮的越好。

據說以前南京人的幸福標準像就是左手拿一碗鴨子,右手拎個酒瓶,然後晃悠晃悠晃悠回到家以後,把這個鴨子夾起來以後,用大門牙把上面的肉全部剔下來。

雖說每個人的口味各不相同,但是製作鹽水鴨的手藝畢竟還是有高下之分的。可是這偌大的南京城裡,要找到最正宗的鹽水鴨,除非把全城的鴨店都嚐個遍。正宗的鴨子咱還沒吃到,先嚐嘗正宗的鴨湯吧,鴨血粉絲湯。對於南京人來說,你別看滿大街的那些洋快餐,肯什麼麥什麼的,最風靡的還要數這碗鴨血粉絲湯,又香又吸引人。

“我們是地道的南京人,從小喜歡吃鴨子,特別愛吃那個鹽水鴨,小時候家裡人就弄鹽把鴨子醃一下,然後就燒著吃,金陵飯店的金陵鹽水鴨在南京很出名的,在新街口。”

原來最美味的鴨子出自金陵飯店。據說那裡有一位姓花的名廚,做鹽水鴨是金陵一絕,並且把這鹽水鴨併入了金陵八大名菜。

“我們這個鹽水鴨,製作過程與眾不同,首先在飼養方面,它要選擇比較適合的環境,山清水秀,然後還有個飼養的過程,時間,都有明確的規定,宰殺過以後的重量,一般我們控制在三斤八兩到四斤重這個大小,而且要求它沒有破損,沒有瘀血,沒有斑癤,它在製作上面要求很高,它一定要用熱鹽炒的那個花椒鹽,熱鹽擦,還有規定的時間,醃製兩個小時然後要在百年的老滷裡面,浸泡兩小時,還要拿起來掛,吹,然後再過滷。”

鹽水鴨的做法

原料:活肥鴨1只(重約2000克),精鹽225克,香醋5克,蔥結25克,姜塊25克,五香粉、花椒各少許,八角10只。 做法:一、將鴨宰殺後,煺淨毛,剁去小翅和腳爪,在右翅窩下開約7釐米長的小口,取出內臟,挖出氣管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗淨瀝乾。 二、炒鍋上中火燒熱,放入精鹽100克和花椒、五香粉,炒熱後倒入碗中,將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身,再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後,將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出,再放入清滷(清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只,微火燒開,使鹽溶化,撈出蔥、姜、八角,倒入醃鴨的血滷,燒至70度,用紗布過濾乾淨,冷卻即成)缸內浸漬4小時左右(夏季2小時)。 三、炒鍋加清水2000克,旺火燒沸,放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋,將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中,蓋上鍋蓋,燜燒20分鐘,待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中,使腹中灌滿湯汁。 此反覆三四次後,再將鴨子放入鍋中,蓋上鍋蓋,燜約20分鐘,取出瀝去湯汁,冷卻即成,食用時改刀裝盤。 特點: 皮色玉白油潤,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香,異常鮮美。 掌握關鍵:必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料,過大過肥者不宜烹製。醃製時必須用炒熱的花椒鹽,擦遍全身醃透,使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。

做法2

1. 鴨子宰殺,褪毛,斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開約6 釐米長的口子,從開口處拉出氣管和食管,取出內臟,清水浸泡,洗淨血汙,瀝乾水分;2. 炒鍋置於火上,放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中;3. 每隻鴨子用熱椒鹽75克,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻;4. 再用熱椒鹽25克擦遍鴨身;5. 再用熱椒鹽25克,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入;6. 然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時,春秋1小時30分,冬季2小時);7. 然後取出放入清滷缸中醃泡(夏季1小時,春秋季3小時,冬季4小時);8. 然後取出掛在通風處吹乾;9. 用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內,在翅窩下刀口處放入蔥結、薑片、八角;10. 將湯鍋置火上,放入清水2500毫升,燒沸,放入生薑、蔥結、八角,改用微火,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋燜約20 分鐘;11. 改中火待鍋邊起小泡時,揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內;12. 復將其按入湯中,使鴨腹內灌滿熱湯;13. 如此反覆3~4 次後,再用微火焐約20分鐘取出,抽會蘆管,瀝去湯汁,冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。

桂花鹽水鴨的做法

特點: 皮白內紅油潤。桂花飄香時鴨肥美,鹹香味醇。 材料: 淨鴨1只(約1500克),花椒12粒,八角2個,生薑5克,蔥段2根,精鹽85克。 製作方法: 1.將仔淨鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6釐米長的小口,取出內臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗淨瀝乾。 2.炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。 3.將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入,放入缸中醃製(夏天1-2小時,冬天4小時),取出後放入清滷內醃漬(夏天2小時,冬天4小時),然後掛在通風的地方晾乾,用6釐米長的竹管插於鴨肛門內,取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。 4.湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內,使鴨全部淹沒在湯內,燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控淨腹內湯汁後,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝乾,抽出竹管,晾涼後切條裝盤即成/


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娟子教你在家做簡單美味的鹽水鴨,希望您能喜歡;

鴨腿、鹽、花椒、薑片、大料、料酒

1;先將鴨腿洗淨,擦乾水分

2;炒鍋中放入鹽和花椒小火翻炒至鹽微黃,關火成熱將調料均勻的抹在鴨腿上

3;再拍幾下這樣以便入味,放入冰箱中冷藏5-6個小時

4;鍋中放入薑片、大料、料酒、鹽、放入醃好的鴨腿,加水,水要沒過鴨腿大火燒開轉小火煮至鴨腿熟爛即可

5;取出瀝乾水分,趁熱刷上一層香油,放涼後切片食用

您覺得娟子這樣做的鹽水鴨如何?有什麼建議和看法請留言?娟子期待您的點評。


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