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遇到一杯好咖啡，就要懂得相應的品鑑方式，才能品味到其中的精粹所在，而懂得鑑定咖啡的方式，也能幫你找到更好的咖啡品嚐。
市面上的咖啡種類多到數不完，很多咖啡愛好者更喜歡在家自己衝煮，探尋最合適自己的口味。不過，怎樣才知道喝進口中的咖啡是否「正宗」呢？
●幹香/溼香(Fragrance/Aroma)
幹香是指咖啡豆的香氣和磨成粉後所散發的揮發性香氣，溼香是指用熱水沖泡咖啡豆磨成的粉時產生的香氣。
●乾淨度(Clean Cup)
好的咖啡生豆才會有好的咖啡，這樣的咖啡毫無雜味，純淨通透。乾淨度是指嘗咖啡的第一口至最後的餘韻，沒有令人不悅的雜味和口感。
●甜度(Sweetness)
咖啡烘焙中有焦糖化反應，也會產生讓人產生甜感的物質，所以良好萃取加上合理烘焙的咖啡一定有甜味。「甜」有兩個含義，一是令人愉悅的圓潤甜感，二是先酸後甜的甜感，後者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅納反應的酸甜產物，是接近水果的酸甜感。
●酸度(Acidity)
咖啡是果實的種子，當然有一定的果酸成份。優質咖啡的果酸帶有獨特香氣，賦予咖啡靈魂；反之廉價咖啡的酸缺少香氣，甚至有怪味，烘焙師自然要把酸度去除。強弱適當的酸可以增加咖啡的活躍性、明亮度和水果風味感。
●醇厚度(Body)
醇厚度純粹是咖啡帶給口腔、舌頭的觸感，包含重量感、黏稠感、咖啡汁液的密度和質地等，不薄如水，充實且有「厚」度。但不是越黏、密度越高的咖啡就越好，口感要舒適。
以上咖啡的幹香/溼香、甜度、酸度、醇厚度、乾淨度主要在於表現咖啡的味道，接下來描述的風味、餘韻、均衡度等評鑑標準則是主要關乎咖啡口感，下次喝咖啡時，一喝便知咖啡品質的好與壞！
●風味(Flavor)
風味是指水溶性滋味及揮發性氣味，咖啡中的酸性脂肪和揮發性脂肪產生的一項綜合感知，由味覺對酸、甜、苦、鮮和嗅覺對咖啡香氣彙集而成的整體感受，以及這些因素的交互作用。
●餘韻(Aftertaste)
這一口咖啡吞下去後有否讓你有畫下完美句點的感覺？喝完後留在口腔的感覺又是否高雅？留下的香氣是否柔和又持久？餘韻是指咖啡液吐掉後，留在口腔中的滋味。如果餘韻出現令人不適的苦澀或雜味，這樣的咖啡質素不佳；如果餘韻充滿回甘、層次分明、持久悠長，則屬高品質咖啡。
●均衡度(Balance)
一杯咖啡是否各種香氣、風味、口感平衡協調？還是甜得像喝糖水或香得像香水？平衡感指整體風味的構成，咖啡從高溫到室溫的變化是否平衡，如果接近室溫時出現尖酸或苦澀，則打破了平衡，這種咖啡難在鑑定時獲得高分。
●一致性(Uniformity)
一致性是指杯測幾杯同一咖啡樣品時，無論入口的香氣、滋味和口感，都能保持一致的穩定性。值得注意的是，需要從咖啡高溫時檢測到室溫下的暖咖啡才準確，有些瑕疵味會在降溫時出現呢。
●總體表現(Overall)
這項比較主觀，是對咖啡的香氣、滋味和口感的綜合評價，咖啡的柔順度、個人喜好都可以計算在內。
品嚐一杯精品咖啡步驟：
喝咖啡要一小口一小口，慢慢喝，甚至可以小漱口，含在嘴裡輕輕攪動咖啡液
每一口都會隨著溫度的變化而展層次，前兩口舌根會苦，待咖啡溫度涼了，慢慢由苦轉酸，微妙的柑橘酸
待喝到一半時，咖啡由酸轉甜，由苦轉甘，開始有回甘，舌面有甜感，最後回味到焦糖甜，停留在口鼻之間，透過鼻後嗅覺來品嚐咖啡餘韻。
喝完不急著洗杯，要聞杯底的甘香甜。
其實，只要大家多喝好咖啡，多瞭解相關的咖啡知識，再上反覆練習，附品鑑專業術語，咖啡專業術語大全，交流必備！
flavor（風味）：是香氣、酸度、醇度的整體印象，可以用來形容對某種咖啡的整體感覺。例如，這種咖啡風味獨特，或者這種咖啡有一份白巧克力的風味。
acidity（酸度）：是所有生長在高處的咖啡所共有的酸辛。強烈口味。與苦味或發酸（sour）不同，也無關乎酸鹼值。
body（醇度）：是煮成的咖啡飲用後的口感。醇度的變化可分為清淡如水的淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。其他的參考形容詞還有bland（清淡）----生長在低地的咖啡，口味通常清淡；咖啡粉量不足，加水太多的咖啡也會造成同樣清淡的效果。
aroma（氣味）：沖泡好的咖啡所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味（aroma）的形容詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。（詳見上圖）
soft（柔潤）：多用來形容低酸度咖啡的溫和口味。
spicy（香辛）：指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。例如印尼的高原咖啡（尤其是陳年咖啡）有小豆蔻般氣味；而危地馬拉安提瓜咖啡則是帶有胡椒般的辛味，這些氣味都可以用spicy這個詞形容。
winy（葡萄酒味）：形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人味道，同事又蘊含水果般的酸度與潤滑的醇度。肯尼亞咖啡是含有葡萄酒風味的最佳典範。
sour（發酸）：舌頭兩側才能產生這種味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。
briny（鹹味）：咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。
bitter（苦味）：苦是一種基本味覺，也是咖啡通常會有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意營造出來的，但是如果咖啡特別苦，可能是由於咖啡粉用量過多造成的。
exotic（獨特性）：形容咖啡具有獨具一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的特殊口味。
mild（溫和）：表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容為質地溫和。此外，它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。
earthy（泥土的芳香）：通常用來形容辛香兒具有泥土氣息的咖啡。有時人們也說這是一種土腥味。但這個形容詞並非貶義，乾燥法處理的咖啡豆通常會有這種味道，而它恰恰是許多人追逐的特殊口味。
mellow（芳醇）：是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。
咖啡杯測中使用的術語 :
杯測（杯品）咖啡時，我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和溼香氣是否宜人。多數杯品師採用以下的標準來評判咖啡。
酸度Acidity ： 酸度是咖啡的必備特徵，是咖啡在舌下邊緣和後顎產生的乾的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨於平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特徵。
溼香氣(Aroma)：即衝咖啡時的氣味強度。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。溼香氣豐富了軟顎對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣。
醇厚度(Body)：即是咖啡在口內的重量感，即咖啡作用於舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋後會保留更多的風味。
風味(Flavor)是咖啡進入口腔時在口腔內的味道，像品紅酒那樣;
酸度(Acidity)咖啡酸味的表現風格，例如是溫和的還是尖瑞的;
甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度;
後味(Aftertaste)是咖啡在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味。
風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、溼香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。
下面是一些典型的風味特徵：
豐富——指醇厚度和濃郁程度；
複雜——對多種風味的感覺；
平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。
清新明亮的、乾的、輕快的或者活潑的——（中美洲咖啡常見）：
焦糖味的——像糖或者糖漿的；
巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；
鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗新幾內亞產阿拉比卡豆）；
土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）；
芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的；
果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子；
甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；
有堅果味的——類似炒堅果的回味；
香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香；
甜味的——無澀口的；
野生的——一種野生的風味，一般不被認為是宜人的；常見於埃塞俄比亞咖啡；
酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見於肯尼亞和也門咖啡）。
令人不喜歡的風味特徵：
苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致；
乏味、無刺激性的——風味中性；
炭味的——帶有燒焦了的碳味；
有雜味的——有黴味的，讓人想到吃土的味道；
土味的——同“有雜味的”；
平淡的——無酸味，缺乏溼香和回味；
青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味；
粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；
渾濁的——粘稠而味道不濃的；
僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過意大利麵食的水；
粗硬的——舌頭上的感覺，類似吃鹽；
橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味；
軟性的——同“乏味、無刺激性的”；
酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；
稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；
松節油味的——味道象松節油的；
清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；
粗野的——野生的特質。
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