安寧130965627
出現不發大致有兩種可能。
如果是用老面發酵加鹼做的饅頭，出現不發的可能性會更大，主要原因是加鹼量不夠。如果鹼量加得合適，蒸熟都會發得白胖，鹼多了，做好生饅頭放的時間短，蒸好也少有不發的，只不過顏色不好看，吃起來有明顯的鹼味。另外，加鹼後儘量多揉，鹼面／鹼水儘可能均勻分佈。酸鹼均勻中和後，跟酵母菌一起逐漸受熱膨脹。
用乾酵母發酵的麵糰，因為乾酵母裡的酵母菌活性更高，一般很難把面發出酸味，也就減少往裡加鹼。加上家庭做麵食，麵粉一次用量不會太大，一般用手就能在短時間內把面揉勻揉光滑（和麵水少時麵糰比較硬，成團後放一二十分鐘左右再揉比較容易揉勻揉光滑）。只要麵糰揉光滑了，及時沒有提前把乾酵母放溫水裡激活，此時分佈也比較均勻。即使後期生饅頭放的時間稍微長點，蒸熟也不會不發，只是外形會扁踏一點；即使蒸熟忘記燜幾分鐘揭蓋，也不會顯得不發，只是會稍微收縮一點，特別是沒有把麵糰裡的大氣泡揉出來時，有氣泡的地方收縮會明顯一點。
不管用什麼酵母發酵，判斷大面團發酵成熟的標誌大致有這幾方面：
視（看體積）——長到2－2.5個原始麵糰的大小。
觸（用手指觸碰）——在大面團上扎個孔，孔洞不回縮（孔洞不變小，否則發酵不成熟，適當延長髮酵時間）、不塌陷（麵糰內氣體不會隨著孔洞快速排氣，甚至大面積塌陷，否則面發酵過度）。
如果先用老面發酵成熟再兌鹼，除了上述兩條，還有這些補充：
棉絮狀——發好的大面團內部組織呈棉絮狀，跟乾酵母發酵的麵糰略有區別，同樣都充滿了氣體，但乾酵母麵糰內部的網絡組織較老面面團粗大。同樣都充滿了發酵的香氣，但老面面團多了一股酸香。
空空聲、最後一絲絲酸氣——兌鹼合適時，輕拍揉透的大面團會發出空空的聲音。把鼻子湊近揉透的麵糰，酸味不再刺鼻，能聞到鹼的氣味和最後一絲絲酸味，蒸出來不會酸口，也沒有明顯的鹼味。
指尖小調
面發得挺好的，面劑子醒得也不錯，開火開蒸上氣順利，但一籠中總有幾個塌陷的，就是沒發起來，吃起來也很硬。
究其原因，可能是下面幾種情況造成的:
一，饃坯製作時，有斷層和氣泡。這就要求在做饃時，不要心急圖快，要對面團反覆揉揉，以至是麵糰表面光滑。
二，麵糰醒發時間太快，熱度過大，使熱汽凝於饃表面。
三，開蒸時，爐火太大，水蒸汽在饅頭未發起時將饅頭燙熟。
四，蒸鍋蒸汽不均勻，在蒸汽運作中，有些角落沒有受到蒸汽易是饅頭僵掉。
五，醒饃坯蓋上蒸籠蓋，一般15-30分鐘，然後打開鍋蓋10-15分鐘，憑肉眼和經驗，用手背輕彈一下，看是否可以上蒸籠。
六，饅頭蒸到即定時間先停火，但不要急著揭去籠蓋，侍3分鐘以後，再開鍋蓋。
如何防止出現不發起饅頭，除注意以上幾點外，還要把好麵粉關，麵粉質量差，筋力就不夠，最好選饅頭專用粉；500克麵粉中加3克到5克鹽，有鹽就不會癟陷。
提神只為自己
有幾個原因:
1.麵糰沒揉好，這是最主要的原因，揉麵一定得充分，反覆揉成柔軟光滑沒氣泡的麵糰，再開始做。
2.蒸汽不均勻，也容易造成這種狀況，避免鍋小水少，饅頭多。
3.太快揭蓋，漲發的饅頭突然受到鍋外冷空氣的刺激，回縮造成的。
只要注意幾個細節，就能做出像棉花糖一樣，光滑白淨的饅頭！
我第一次做饅頭的時候，感覺太容易了吧，不就把面和成一團，再做成饅頭的樣子嘛！
結果蒸出了一鍋又黃又硬的饅頭，那饅頭的臉還像月球表面一樣凹凸不平，砸到地上都能把地上砸出個坑的感覺。
其實要想蒸出鬆軟、光滑、白淨的饅頭，其實只有一個秘籍！
它就是“揉揉揉”！
一定要把面揉光滑！
只有把麵糰揉得足夠光滑，才能做出光滑，白淨的饅頭，揉麵可以個技術活，不掌握好可能把手累殘，麵糰也還是粗糙的樣子，下面揉麵的步驟會說到。
材料:
中筋麵粉300克 牛奶165克 細砂糖30克 酵母粉3克 豬油8克
小時候媽媽做這些都會挖一小勺豬油揉進去，這樣更光滑白淨，沒有豬油可以用植物油，也可以不放。
做法:
1.把麵粉、牛奶、砂糖、豬油、酵母粉和成團。（像洗衣服的時候那樣搓麵糰，各個方向充分揉勻，直到變成一個光滑有一點點黏手的麵糰。）
2.蓋溼布發酵兩倍大。
3.取出再次揉至充分排氣，切成50克左右的麵糰，切面必須無氣泡。
4.整好形即可再次發酵20分鐘。
5.二發好後蒸20分鐘，燜5分鐘再開蓋。
小貼士:
1.麵粉不同、地區不同、天氣不同，麵粉吸水的程度也不同，根據實際情況增減。
一葉美食
本人是一家美食培訓學校的開店指導師，以下是我們針對您說的饅頭的問題作出的分析和方法，您可以參考一下：
蒸饅頭幾點技巧：
1.選料技巧
做饅頭對面粉的選擇很重要，它關乎著饅頭的嚼勁、色澤和口感。一般做饅頭我們選擇中筋粉即可，也可以直接購買饅頭專用粉。
2.和麵技巧
和麵是要注意，必須用溫水（40度左右），夏天在30度左右即可
先用溫水把酵母、白糖、豬油混合溶解，發酵8-10分鐘（有利於酵母充分發酵）
然後再加入麵粉揉成光滑的麵糰
3.二次揉麵技巧
將揉好的麵糰做二次醒發，醒發到原來的2-3倍大，再次把麵糰揉光滑（這樣出來的饅頭口感更柔軟）
4.塑形技巧
不管是刀切饅頭還是圓饅頭，一定保持飽滿光滑的形狀，這樣蒸出來饅頭才更好看。
5.醒發技巧
醒發時一定要蓋上蓋或者封一層保鮮膜（目的是保持溫度、溼度、持續發酵）。
醒發饅頭的溫度控制在30度左右（家裡有醒發箱的朋友會比較方便，如果沒有醒發箱的，可以把水燒熱至60度左右，放在蒸籠上醒發）
再次醒發不需要時間太長，一般在30度的溫度下，醒發10-15分鐘即可（補充說明下第3條）
6.蒸制技巧
蒸饅頭或者蒸包子千萬不要是把水燒開之後再蒸，一定要冷水蒸，有利於饅頭再次均勻發酵，受熱均勻。
蒸的時間需要根據饅頭的大小，一般中火蒸12-15分鐘。蒸好後關火，悶5-8分鐘再揭蓋子（不要一次性把蓋子全揭開，因為裡外氣壓不同，這樣可以避免饅頭乾癟）
附：饅頭製作配方
材料：
饅頭專用粉500克、泡打粉2.5克、雀巢全脂奶粉15克、乾酵母6克、細砂糖25克、豬油30克、40度左右水260克
製作方法：
1.將酵母、豬油、細砂糖、溫水混合攪均勻，靜置5-8分鐘
2.將其他粉混合，倒入酵母水中，先攪拌，再揉成光滑的麵糰，醒發2-3倍大
3.醒好再次揉光滑
4.搓成長條，刀切
5.上籠醒發，蒸熟
最後再給大家說幾個讓饅頭的小技巧：
麵糰里加點糖可以讓酵母很快發酵， 同時讓饅頭味道更好。
麵糰里加點鹽可以讓饅頭更加有嚼勁。
和麵加奶粉可以去除酵母味，更使饅頭有淡淡的奶香味。
餐飲創業13951662406
如果蒸饅頭時，一籠有幾個不發的大多數是這種情況造成的。
第一種：麵糰醒發氣孔沒有完全排出。
解決辦法：面胚醒發後要排氣，下好饅頭胚子揉至表面光滑，然後擺放在蒸籠上醒發至表面結皮，再上汽蒸40分鐘。
第二種：蒸饅頭過程，鍋蓋汽水滴在饅頭上，導致面胚燙死。
解決辦法：蒸饅頭時，準備一個籠布，把鍋蓋包起來，這樣汽水就不會滴在饅頭上了。
第三種：使用高筋粉發酵也會使饅頭不發。
解決辦法：一般蒸饅頭時，選擇中筋麵粉或饅頭粉，和麵時放少許糖或鹽，能促使麵粉快速發酵。揉麵團一定要多揉，揉至麵糰光滑，不沾手，這樣做出的饅頭才好吃，有嚼勁。
這是我蒸的饅頭，喜歡吃裂開的饅頭，在揉好的饅頭胚劃一條線，蒸出來就是這樣子的。
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小柒美食坊
說是鬼捏的是無中生有，蒸饅頭沒有多少知識，有幾個不發、太硬無非是外界溫度太低，且打開籠屜過猛，冷氣撲來使熱饅頭（約120℃）驟降急劇收縮造成的，或是沒有揉開，老面或發酵粉摻的不均勻，這個因素很少見，再有就是前面說過的迴流水，滴（流）到饅頭上，就等於是煮的饅頭差不多。
認為我說的有道理給個讚唄😄！
有迷信的說法是鬼捏的。 你的敘述也許是真的，我也見過，我說很多人根本就不會有人聽到底，好多事情明明可以用科學去解釋的，人們卻往往用迷信去思考，更可氣的是明明我去糾正了，饅頭蒸的特別好，大家都卻說是燒紙祈禱起了作用，我今天要一吐為快。
實際你的內心就是那個“鬼”。 紅白事蒸饅頭大多數是在院子裡進行，特別是白事，因為氣候的原因冬季有更多老年人去世，天氣寒冷，幫忙的人多且都很盡力，外界溫度低，有無窮無盡的冷氣，這時候火卻很大蒸汽充足，把鍋裡的水熬幹炸了鍋也不在少數，這也造成了有更多的蒸餾水迴流，籠屜裡就像下小雨一樣了，😄哈哈饅頭都是被煮熟的，有的饅頭上點有紅顏色，其它的出現不規則的紅印就更好解釋了吧😊！
解決辦法很簡單，用席、布或是帳篷最好，把蒸鍋圍住，裡面最好起篝火，大火燒上汽，改中火，保證有蒸汽在冒就行了😁。
望月Gloria
我蒸饅頭二十年了，每天十點半出攤，中午十二點收攤，夏天七點出攤，看不見了收攤。冬天四點出攤，看不見了收攤。夏天一籠饅頭有幾個不發的很少有。冬天很常見。原因無非內因和外因。內因，和麵的時候，發酵粉放的不均勻，導致有的饅頭裡沒有發酵粉，蒸不開成了死饅頭。外因蒸熟後，揭開鍋蓋，鍋蓋上的水滴到饅頭上，就成了死饅頭。再一個，天冷，猛一揭鍋蓋，也容易出現死饅頭。我蒸的饅頭，白且帶甜味，銷量很好。喜歡我的，請關注我吧！
算卦風水心裡諮詢
一鍋蒸出來的饅頭其中差異是肯定有的，如果出現“死麵”就是像標題中說的一樣不發的饅頭無非就是以下原因造成的：
一、酵母或者發酵粉沒有充分和勻，不和勻稱的話蒸出來的包子或者饅頭會有差異。
二、冬天太冷，溫度也會影響饅頭，和麵時最好是用溫水和麵效果更好，切記不要用開水和麵。
三、面發的時間太長了，或者饅頭蒸的時間不夠也會造成。
牛不啦
出現這種情況只有一個原因。就是火候的掌握，應開火用大火燒至上氣改小火，維持不落氣，經30一40分鐘即可。上氣後火大就能造成不發的情況，蒸饅頭時間儘量長一點，這樣饅頭熟的透，吃起來筋，口感好，味香，時間短不是十分熟吃起來會有點粘，應以饅頭大小靈活掌握，希望能幫到大家。
王志博10
蒸一鍋饅頭有時會有幾個不發的，這種情況一般會出現在籠屜的中間。這和鍋蓋有關係，因為有的鍋蓋變形，中間會有氣水滴下來，正好滴在饅頭上。這樣中間的饅頭溫度就會變低。所以發不起來。如果籠屜的蓋子比較周正規矩，冷凝水都從四周流下，落不到饅頭上，就不會有發不好的饅頭了。
