文章摘自巴陵的新書《食全酒美》
從春秋戰國開始，北京就是我國北方重鎮，遼金元明清五代建都北京，政治經濟文化外交集中於此，漢滿蒙回等民族大量定居聚集，飲食文化苔革百家、兼收幷蓄、格調高雅、風格獨特，自成特色鮮明的北京菜系，有牛羊肉為主的清真菜、明清皇家傳出的宮廷菜、做工精細善烹海味的譚家菜及其他各省市傳入北京的經典菜餚等。清真菜在北京菜中佔重要地位，以牛羊為原料，有全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊肉等。
宮廷菜選料珍貴，調味細膩，菜名典雅，富於詩情畫意，有抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等；譚家菜講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，有黃燜魚翅等。北京菜由各地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明，烹調手法有爆炒熘烤涮燜蒸氽煮等技藝，深得各菜系的菁華。
清軍入關，定都北京後，滿族人大量進京。滿族信仰薩滿教，有殺豬祭神的習俗，祭祀後有分食祭肉的傳統，將腸、肚等內臟燴成一鍋，眾人分食。滿洲王公貴族、八旗佐領等大戶人家進京後，仍按著滿族習俗每日殺豬，剩下大量祭肉及肝、腸、肚、肺等下水無法食盡，遂售給街頭小販，逐漸發展出白煮肉、炒肝、滷煮火燒等多種小吃。炒肝中的“炒”字並非漢語用油翻炒之意，是滿語“colambi”，有烹炒煎熬之意。炒肝先用水煮再熬為濃汁，餘湯極少，成透明糊狀。
現在的北京炒肝，由滿族炒肝與宋代民間熬肝融合而成，以豬的肝臟、大腸為主料，蒜為輔料，加姜、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、豬骨湯、鹽等食材，澱粉勾芡做成。以豬肥腸為主，豬肝只佔三分之一。清代同治年間，會仙居做出不勾芡的炒肝，京城流傳一句歇後語：炒肝不勾芡——熬心熬肺。
會仙居創建於清代同治元年（1862），劉永奎和妻子在鮮魚衚衕中間路南開了一片酒館，經營民間小菜和折蘿，頗受京城破落子弟和底層食客的喜愛，定名會仙居。
1900年，《北京晨報》主持人楊曼青常來會仙居品飲細覓，喜食白水雜碎，後來建議劉氏三兄弟將白水雜碎去掉心肺，用豬腸豬肝為原料，加上蔥薑蒜製成醬色，再勾芡，定名炒肝。會仙居炒肝出名後，北京四九城的小飯館、小吃店相繼添了炒肝，聲名遠播，食客眾多。1930年，會仙居對面新開張一家炒肝店，名為天興居。
1956年，會仙居與天興居合併，掛天興居飯館的牌匾，聘原天興居經理後代沙德亮為經理，由會仙居做炒肝技術最好的師傅掌灶，另設洗腸車間，使天興居炒肝得以繼承、傳播。1992年，天興居炒肝評為北京十大名小吃。1997年，天興居炒肝評為中華名小吃，獲中國烹飪協會獎牌。
清代炒肝製售有兩種方式，一為鋪面經營，一為肩挑營生，鋪面經營首推會仙居。做炒肝非常講究，將豬腸用食用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨，盤成捆，用繩子紮好，將腸子從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮開，改用文火燉至筷子能扎透，蓋好鍋蓋使腸子熟透不跑油，撈出浸泡涼水，洗去腸表皮的油脂，切成頂針段。
豬肝洗淨，用刀斜片切成柳葉形條或菱形片，熟豬油倒入鍋內用旺火燒熱放入八角、黃醬、薑末、醬油，蒜泥炒成稀糊狀，置罐中備用。熬上好口蘑湯。將豬骨湯燒沸，放入豬腸、蒜醬、蔥花、薑末和口蘑湯，待沸，撇去浮油，放豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、鹽攪勻，湯沸後，用澱粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。
豬肝分黃沙肝、油肝、豬母肝、血肝等四種，黃沙肝柔軟微黃，油肝特軟帶光澤，豬母肝粗糙較硬帶網紋根顏色帶微藍，血肝充血常有血水滲出帶微藍有腥枯。
《千金食治》載肝主明目，患有高血壓、冠心病者忌食，忌與野雞肉、麻雀肉、魚肉一同食用，生癰疽。《隨息居飲食譜》載豬肝明目，治諸血病，餘病均忌，平人匆食。
豬肝含有豐富的鐵磷元素，是造血的原料。還富含蛋白質、卵磷脂、微量元素等，有利於兒童的智力發育和身體發育。豬肝中含有豐富的維生素A，常吃豬肝可以逐漸消除眼科病症。豬肝具有多種抗癌物質維生素C、硒等，有較強的抑癌能力和抗疲勞的作用。
肝臟是養料貯存器官，又是解毒器官，不斷髮揮其解毒作用，經肝臟代謝後，有毒物質和解毒產物可以隨膽汁的分泌排出體外。
豬肝適宜氣血虛弱，面色萎黃，缺鐵性貧血者食用；適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲、眼乾燥症，小兒麻疹病後角膜軟化症，內外翳障等眼病者食用；適宜癌症患者及放療、化療後食用。
我到天興居，才知道其店鋪並不大，建築面積一百平方米左右，營業面積只有四十平方米左右。幾張長條桌子，配以圓凳，窗明几淨，環境清幽。制好的炒肝放在櫃檯後，顧客隨要隨盛。我們兩人各要一碗炒肝，還要了半斤包子，以補充我們的食量。
看著服務員把炒肝盛在小巧玲瓏的二寸小瓷碗中，宛若寶盞含晶，晶瑩透徹，甚是誘人。看著晶瑩透亮的炒肝湯汁，聞著那豬肝散發出來的鮮香味，我不由得垂涎欲滴，胃液蠕動。
我們選好座位坐下來，聞到一股濃濃的蒜味，卻在炒肝中沒有找到蒜仔，服務員告訴我，那是蒜泥，已經融化在炒肝中。
北京人吃炒肝，吃法和動作都很講究，他們不用筷子和勺子。我們幾個老北京一手託著碗底，嘴唇順著碗沿轉著慢慢吮吸。我也學著慢慢喝，炒肝的湯汁濃稠細滑，慢慢流入口中，風味獨具，再佐以熱騰騰的包子，細嚼慢嚥，別有一番滋味，味道無法言說。竹枝詞《燕都小食品雜詠》雲：“稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。”
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