風味大腸煲
亮點：
我將豬大腸採用沙煲烹製，過程迅速，高溫下烹出豬大腸的風味，搭配薄荷特有的清香，兩者融合，風味十足
砧板：
制淨的豬大腸200克切3釐米長的段；薄荷葉10克切小塊；姜50克切成蒜子大小的粒。
爐頭：
1.鍋內下水燒開，下豬大腸，待水再次燒開，將大腸撈出過涼，用乾淨毛巾吸乾水分。
2.豬大腸加生抽8克，鹽、雞粉各3克，白糖4克，生粉5克拌勻，醃製10分鐘。
3.煲仔燒熱至冒煙，下花生油20克，下姜塊、蒜子50克，用長筷子快速翻炒至出香味、變成金黃色，下大腸迅速攪拌，下薄荷葉翻炒均勻，用紅椒片4克點綴即可。
豬大腸初加工：
做這道菜要選用腸尾部份，腸頭肉厚、硬，不好成熟。清洗時要將腸尾翻過來去掉油脂，加生粉反覆揉搓抓拌，清洗乾淨。我們當地吃豬大腸喜歡帶點異味，所以不會過度清洗。
脆皮芝麻雞
主料：清遠雞一隻。
醃料：燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
料頭：蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量，白芝麻1兩。
上皮料：
燒雞脆皮水，蛋清。
做法：
1、將雞洗乾淨，用醃料醃製入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成幹。
2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹乾。
3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。
蜜汁靚花叉
主料：去皮五花肉10斤。
料頭：蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。
醃料：叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺，雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色：
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成5釐米寬、3釐米厚、30釐米長的條，衝淨血水，撈起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製5小時（期間需翻動3--4次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18釐米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
叉燒醬：
海鮮醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。
金剛沙藕合
原料：蓮藕 250克、素雞肉漿100克、鮮冬菇10克。
調料：素肉鬆、蘇打餅乾、鹽、辣椒粉各適量。
做法：
1、將蘇打餅乾壓碎，加入素肉鬆、辣椒粉拌勻，待用。
2、將素雞肉漿加入鮮冬菇粒拌勻，做成素餡，待用。
3、將蓮藕切片，釀入拌好的素餡，做成藕夾。
4、起鍋入油燒至六成熱，將藕夾沾脆漿炸熟，瀝油。
5、淨鍋下入炸熟的藕夾和事先拌好的餅乾肉鬆，炒勻即可出鍋裝盤。
油鹽勝瓜蒸牛肝菌
原料：廣東絲瓜250克、鮮牛肝菌250克。
調料：
花生油、鹽各適量。
做法：
1、將絲瓜去皮，改成日字型厚片；鮮牛肝菌洗淨，也改成與絲瓜相同大小的片。
2、起鍋加入花生油燒至7成熱，將牛肝菌和絲瓜過一下油，瀝油。
3、將絲瓜和牛肝菌加入鹽拌勻，上籠屜蒸8分鐘出鍋，撒蔥花即可。
香芹豬耳炒昭君豆
原料：
昭君豆、熟豬耳條各75克，香芹段100克，紅椒條少許。
調料：
鹽、味精、雞精、李錦記小炒汁、二湯、生油各適量。
做法：
1、把昭君豆放清水裡，浸泡6小時後，撈出來放入高壓鍋，加入二湯並調味後，上火壓15分鐘，至昭君豆軟爛入味時，撈出來控水待用。
2、炒鍋入生油燒熱，先爆香熟豬耳條，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李錦記小炒汁並調入雞精後，撒入紅椒條炒勻便可起鍋裝盤。
有機時蔬煲寸骨
原料：
豬精排300克，菜心100克，淮山藥80克。
調料：
鹽、味精、蛋清、胡椒粉、二湯、金瓜汁、幹生粉、雞油各適量。
做法：
1、排骨洗淨，剁成拇指粒大小，先加鹽、味精、蛋清、幹生粉拌勻，醃一會兒後再下油鍋炸至外酥裡嫩，倒起瀝油。
2、菜心和山藥也切成粒，待用。
3、淨鍋上火摻入二湯，加鹽、胡椒粉調味後，下排骨大火稍煮2分鐘，然後倒入深碗內，入蒸櫃蒸20分鐘，取出待用。
4、鍋洗淨，把排骨連湯倒入燒沸，然後加入菜心粒、山藥粒，小火慢煮至入味，再加入金瓜汁、味精調勻，滴入幾滴雞油便可起鍋裝入窩盤上桌。
豉油糖浸大黃魚
原料：大黃魚1條（約650克），蒜茸80克，幹蔥米60克，薑片、蔥段各少許。
調料：
鹽、蠔油、生抽、美極鮮、雞飯老抽、咖啡方糖、胡椒粉、料酒、溼澱粉、生油各適量。
做法：
1、把大黃魚開膛治淨，加薑片、蔥段、鹽、胡椒粉、料酒抓勻碼味後待用。
2、碗中加入雞飯老抽、咖啡方糖、美極鮮、蠔油、生抽，調成豉油糖醬汁，待用。
3、把大黃魚取出，抹乾表面水分，並掛上一層薄的溼澱粉，下油鍋炸至酥脆時，撈出來擺盤中。
4、將蒜米、幹蔥米下油鍋炸至幹香，撈出來蓋在大黃魚的表面，端上桌後才將煮熱的豉油糖汁淋在魚身上。
蜜汁叉燒
蜜汁叉燒是一道經典的粵菜燒臘菜餚。它的特點是肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢，而且肥而不膩。烹調的關鍵有兩個：一是肉的醃製方法和醃製配比，二是烤制流程。
Q：選料時需要注意什麼？
A：一定要選擇上好的三層五花肉，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現菜餚的口味特色。
Q：五花肉的醃製配方是怎樣的？
A：醃料配方是製作叉燒最重要的一個關鍵點。在廣東，叉燒的醃製配方是因人而異的，這裡提供我的配方給大家，以供參考。叉燒醃料配方：香菜50克，拍蒜、幹蔥 頭、四季寶花生醬、金標生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個，自制五香鹽300克混合均勻。
五香鹽的製作方法：
1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合後略微清洗，放入燒熱的乾鍋內，小火煸炒至幹香，取出後磨成粉。
2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精、白砂糖各100克混合均勻即可。
Q：給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎？它們的作用是什麼？
A：我們的醬料僅用老抽和雞蛋調製而成。老抽主要是幫助五花肉上色，雞蛋主要是調節五花肉的口感，同時起到保護肉質的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失。
Q：我發現烤制叉燒時，使用的是火石而非木炭？
A：是的，現在木炭的成本都比較高，而且貨源質量也不太穩定，烤制過程中還容易冒煙和灰，所以現在我們都使用火石來烤制。
製作：
1.製作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉
2.五花腩肉切成長條（寬在4釐米左右），通過這張圖片，你可以非常清晰地看到我們製作叉燒到底需要怎樣的肉質。
3.五花腩肉加入醃料進行醃製，時間控制在4-5小時
4.用鐵釺子將醃好的五花肉穿起來，這裡需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釺子，穿好鐵釺子後用鉤子將肉鉤住
5.給五花肉刷醬料。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可
6.將五花肉掛入提前預熱的烤爐內，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘，然後將肉旋轉180度，烤制另一面約15分鐘
7.取出五花肉，刷上麥芽糖，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內，此時的爐溫大概控制在200℃左右
8.烤約5分鐘後，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖，靜置至麥芽糖不再滴落，蜜汁叉燒就全部製作完成了
Q：烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理？
A：這是很正常的現象，客人點菜時，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可。
金湯蟹黃豆腐
主料：
盒裝內脂豆腐1盒
輔料：
自制蟹黃30克，生薑末10克，金湯200克，金瓜茸5克，香蔥花5克，胡椒粉3克
製作方法：
盒裝內脂豆腐切成2釐米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用，炒鍋內下熟豬油10克、熟雞油5克、生薑末10克、自制蟹黃30克、炒香後下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。
回鍋豬婆參
主料：水發豬婆參300克。
輔料：京蔥段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香蔥100克。
製作：
1、水發豬婆參切片；
2、鍋內下入蔥油50克、生薑片20克、香蔥50克炒香，倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蠔油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克，放入豬婆參煨入味5分鐘；
3、另取炒鍋加入水燒開至100度，放入打好花刀的京蔥段，沸水後瀝乾水分；
4、炒鍋內放入20克色拉油，燒至180度，放入瀝乾水分的京蔥段炸至金黃色待用；
5、炒鍋內放入30克蔥油，倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蠔油、8克白糖、10克雞粉，放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽，燒製3分鐘，勾芡淋入蔥油即可。
百花羊肚菌炒斑球
原料 老虎斑1條1000g，羊肚菌25g，蝦膠100g，白蘆筍150g。
做法
1.老虎斑起球，煎香5成熟。
2.羊肚菌用高湯煨好後吸乾水。
3.蝦膠釀入羊肚菌並煎熟。
4.白蘆筍用鹽糖滾煨好。
5.然後起鍋，爆香料頭，放入主輔料，調味，爆炒熟即可。
脆皮法肝澳和牛
原料
法國鵝肝100g，澳洲和牛200g，黃飛鴻脆椒50g。
做法
1.澳洲和牛煎香5成熟後切方粒。
2.法國鵝肝上脆炸粉炸好。
3.然後脆椒起鍋炒香，放牛肉一起炒均勻，炸好的鵝肝放上面即可。
厚菇芥菜
特色
這是一款當地特色湯，潮州人擅長做湯，這款將花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的澀味，保留了其清香味，從這些小細節上就可以看出潮州人的精湛廚藝 。
原料
大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。
調料
鹽10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用鹼各5克，紹酒、生粉各10克，上湯、熟雞油各50克，二湯1千克。
製作
1.將芥菜芯洗淨，一切兩半。
2.起鍋燒水，將2500克水燒開，放入食用鹼，下入芥菜芯，焯半分鐘左右，撈出用水衝淨鹼味，剝去芥菜外皮。
3.起鍋燒熱底油，放入熟雞油燒熱，放入香菇略炒，加上湯、味精1克，煮半分鐘，撈起；另起淨鍋，將油燒至五成熱，下入芥菜芯過油半分鐘，倒入笊籬中控油，然後放入墊有竹篦子的高壓鍋中，下入五花肉，烹紹酒，下二湯，先用中火煮40分鐘，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分鐘，取出後倒入盤中，香菇擺在盤四周，火腿片擺在芥菜芯上面。
4.另起鍋，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。
黑蒜叉燒
原料
五花腩1斤2兩，黑蒜50g。
調料
姜、蔥、叉燒醬各適量。
做法
1.五花腩用黑蒜、姜、蔥、叉燒醬先醃製大概2個鐘頭，以讓花肉入口松化。
2.掛爐燒，中火燒45—50分鐘，然後再掛蜜汁，再放入燒，反覆2次。
3.出餐時鋪上黑蒜即可。
濃湯雞絲翡翠筊白筍
主料
黃油老雞1公斤左右、雞胸肉200克、筊白筍500克、廣東絲瓜250克
輔料
甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小蔥10克、蒜茸10克
調料
鹽5克、雞粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鮮雞蛋1只、蠔油1克
做法
1.先將黃油老雞洗淨砍成小塊，汆燙去血水，再放入盆子裡，水蓋過雞肉表面，蒸5個小時後取出雞肉；再取個鍋子放入油，把蒸好的雞肉小火煎香，再放入剛剛蒸好的雞湯大火滾20分鐘，呈現乳白色湯底，起鍋過濾即可備用。
2.雞胸肉切成絲，放入白胡椒粉、糖、鹽、香油、雞粉、新鮮雞蛋、生粉、醃製備用。
3.將筊白筍、廣東絲瓜，去皮切絲備用。
4.取一個鍋子倒入油，油溫在80℃左右時放入醃製好的雞絲拉油，撈起後再放入筊白筍絲、廣東絲瓜，下鍋5秒撈起備用；將鍋子多餘的油倒掉，放入爆香炒料（去皮嫩姜、小蔥、蒜茸）炒香後，接著把過油的所有食材放入鍋裡大火快炒調味（鹽、雞粉、糖、蠔油）之後裝盤。
5.將先前煮好的雞湯調味（鹽、雞粉、糖）最後用生粉勾芡，淋在炒好的茭白筍上即可。
黃油老雞先蒸後煎再熬製濃湯，可以有效去掉柴味和多餘油脂，讓湯汁更鮮香。
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