初識珂銘
是通過“赫牛家”滇式傳承滷店
僅1年時間
做出的滷牛肉竟達到了“五味調和”
吸引我的
不是唇齒留香的滷牛肉
而是他背後
那個關於創業的故事
△滇式傳承滷味 創始於1980年
△便捷新穎的“赫牛家”餐車
和珂銘約見面，在南亞 NEW MALL “赫牛家”餐車旁，這個遲到了15分鐘的傢伙，要等到最後一塊牛肉收汁，才捨得踏出廚房，與我一聚。
風雨過後 他還是決定和美食死磕一生
珂銘出生於一個美食之家，母親善於製作滷菜，煮出來的小鍋米線也是滋味棒棒噠，經營的滇味小店紅紅火火，地道且別具風味。珂銘，從小對母親的廚藝耳聞目染，自然也對烹飪美食情有獨鍾。
△細切牛肉
3年前，和許多懷揣夢想的年輕人一樣，珂銘自己創業，投身餐飲，想拼出自己的一方天地，也是繼承母親那擱置了的餐飲事業，繼續將美食分享給他人。只不過，這一次他沒有選擇滇味小吃，而是做起了當時很火熱的重慶火鍋與重慶小面。
△專心致志
2年半時間，珂銘大大小小的餐館開過5家，兢兢業業，卻還是因為各種原因，不得不放棄餐飲行業。在其他行當裡奔波打拼中，他見識到了許多人與事，積累了人脈與閱歷，日子也算過得愜意。只是每當接觸與美食有關的事物時，那深藏心底對美食的痴迷和執著，總會變得躁動起來，原來，那個曾經那想要將美食傳遞給他人分享的夢，從未消逝。
△慢工出細活
2016年6月，珂銘放棄了和朋友逐漸步入正軌的事業，認為這幾年的“美食學費”不能白交，決定和美食死磕一生。於是，他找來了母親珍藏多年的滷味配方，打算自己來做滇式滷味，不再複製他人的飲食道路，而是做出屬於自己的特色品牌。
13個牛肉部位，每一處，滷製的時間都不一樣
母親的滷料配方，自然是沒得說，傳統的滇味滷料，在豐富的“雲南式口味”裡，取了一個折中，集所有味道之大成。
△滷料合理搭配
△牛蹄筋
在珂銘的記憶裡，每逢母親做滷味，獨特的藥草氣和四處流竄的香，總是吸引自己跑到廚房去守候。一道道滷味，少了幾分辛辣，多了幾分回甘，貌似內斂，又回味悠長，還有，那不浮沉於表面的甜味，是滇式滷味與其他地區滷味，最大的區別。
△爽脆牛肚
雖然有母親的滷料配方，但那對滷味至關重要的“老滷”，卻在30年前，斷了傳承，滷味中“五味調和”的境界，似乎很難在珂銘手中達到。
△招牌牛腱包
日以繼夜的翻閱典籍，研究滷味的起源和歷史中那些有名的做法，珂銘發現，所謂“五味調和”，其實就是將滷料的各式味道全部融於肉中，滋味雖多，卻互不衝突，細嚼時，還能相互融合，產生別樣味道。“老滷”的作用，便是讓這味道來得更溫潤純正。
△牛尾 唇齒留香
沒有傳承“老滷”，珂銘就用自己摸索出來的招數，呈現傳統。如：滷料中的比例重新調配，除去多餘的藥味；牛肉採用阿根廷進口的排酸牛肉，讓肉質更軟嫩，沒有微酸口感；根據牛肉不同部位的特性，一鍋一滷，適當加減滷料，增減滷製時間。
△香嫩牛舌
13個牛肉部位，每一處，滷製的時間都不一樣，牛肚需鬆脆，牛蹄筋要軟糯有嚼勁，牛腱包要張弛有度......如此往復，流水的滷製方法，雷打不動細心與堅持。終於，珂銘達到了滷味中的“五味調和”。
△牛骨髓 美味營養
尋常之下，更能彰顯習慣，事實上，這對食物本味的追求，恰恰滿足了大家對傳統的依賴，這也成了珂銘所做滷味“赫牛家”，最核心的靈魂與競爭力。
△軟糯牛皮
從原本的單一滷牛肉，延伸到了“滷全牛”
珂銘說：“做菜如做人，一開始，你就必須要知道自己想要什麼”。經歷過起伏的珂銘，在電腦桌面最顯眼的位置，始終掛著一幅思維導圖，提醒著他，堅定目標。
△野樹花 清新爽口
珂銘認真定位了自己的滷味產品，他說，缺少百年老店的積累，索性就根據滷味小吃特性，走快銷路線，走最容易複製的餐車路線，節約運營成本，將更多的精力放在食材的選取和味道完善上。
△花菇 菌香四溢
有了技術支持的珂銘，並沒有急於開店，而是選擇放緩腳步，不斷完善其中弊端，讓所有東西，趨於95%的完美。因為他明白，食材如果批量生產，那麼味道終究會下降15%-20%，只有趨於完美，產品形成規模後，味道才有保證。
△舉行美食品鑑會
於是，他開始走訪各地菜場，進行市場調查，和各色食客聊天，解析不同年齡段的購買方式。瞭解完後，他又將牛的所有部位，研究了個遍，根據不同部位，弄出了有筋有肉的牛腱包，筋肉分離的牛筋、牛肉，別具風味的香辣牛肉，以及敲骨取髓後的特色牛髓。從原本的單一滷牛肉，延伸到了“滷全牛”，並與其它滷味、素食搭配，讓菜品更豐富。
△積累意見
之後半年，他開始邀請烹飪大師和不同年齡段的消費人群，進行品鑑會，選擇將“赫牛家”推到線上，以朋友圈購買的方式積累意見。直到2017年初，食客數量破萬，所有吃過他滷味的朋友都認可後，他才在南亞風情第壹城——NEW MALL 商場大門口，開啟了自己第一家滷味餐車店。
△分享經驗 現場教學
這天，相談甚歡，臨走之前，他說了一句讓我印象深刻的話——“昆明有近800萬人口，不可能每一個人都喜歡吃你做的東西。我現在做的，就是讓我的美食，有特點，有品質，有針對性，用最好的方式，呈現給喜歡它的人，哪怕喜歡它的人只有一個，也足夠了”。
△珂銘——美食，其實可以做的更具針對性
這個看似灑脫不羈，聊起美食時卻一臉認真的大男孩，刷新了我對滷味的認知，對餐飲創業的觀點。
“赫牛家”滇式傳承滷店
餐車
想吃滷味 可以掃碼
閱讀更多 雲南微生活ing 的文章
